Alinea: "необычайности" Грэнта Акетца или "марсельеза абстрактного"
Венчал ужин в Alinea торт из молочного шоколада. Перед его подачей вышколенные официанты менее чем за минуту убрали со стола всю посуду и поменяли скатерть, разгладив её с такой скрупулёзной тщательностью, что казалось мольберт холстом обтягивали, а не стол под десерт стелили.
Как выяснилось, не зря казалось. Ибо вскоре к столу с двух сторон подошли сам глава рестотрана Грэнт Акетц и шеф его кухни Дэйв Беран, кои безмолвно кивнув, начали, так же молча, в четыре руки, сосредоточенно и скоро рисовать, проливать, просыпать, размазывать, разбрасывать, разбрызгивать, капать, сыпать и раскладывать по всей поверхности стола всяко разные шоколадно-сливочно-бисквитно-ореховые подливки, соусы, кремы, помадки, крошки, сушки, кусочки и коржики.
Не успели мы и глазом моргнуть, как пред нашим изумлённым взором нарисовалась то ли некая съедобная "марсельеза абстрактного" (Дали о картинах Поллока), то ли постмодернисткая вариация старофранцузского pièce montée, исполненного в горизонтальной проекции.
.
.
Эх, не выказывает фотография (да ещё сделанная таким никудышным фотографом, как я), каким стол доподлинно выглядит после поедания этого кондитерского шедевра. Могу лишь словом выразить. "Мордой по столу" - вот как это выглядело.
.
А ведь всё так чинно начиналось. Лаконичный фасад без вывески. Дескать, нам зазывать ни к чему. И так найдут. За дверью длинный, узкий и совершенно тёмный коридор, хоть глаза выколи, по которому идешь вслепую, ощущая руками гладкие стены, а под ногами траву, уж не знаю настоящуюю или пластмассовую, ибо, говорю же, ни зги не видно. Потому и фотографировать не стал, но если помните известную картину Малевича "Чёрный квадрат", то, считайте, и вы тот коридор видели.
Понятно было, что причина кромешной темени была вовсе не в разгильдяйстве здешнего электромонтёра (нерадивость тут не прощают даже гостям, чей столик вместе с немалым денежным авансом конфискуют уже при 15-минутном опоздании!), но в утончённом концептуальном намёке, опять же, на того же Поллока, как-то писавшего:
"Моя живопись не возникает на мольберте. Я предпочитаю расправлять свёрнутый холст на стене или полу. Я чувствую себя ближе, некой частью рисуемого, если могу ходить вокруг, работать с четырёх сторон, буквально быть в оном. Я продолжаю избегать обычных инструментов художника, таких как мольберт, палитра и кисти. Я предпочитаю палочки, совки, ножи и брызгающее проливание краски или наслаивание густой краской с песком, битым стеклом, иными чуждым материалами. Когда я внутри рисуемого мной, я не осознаю, что делаю. Понимание приходит позже. Я не боюсь менять, разрушать образ и делать с оным что-то ещё, поскольку нарисованное живёт своей собственной жизнью".
Уж не знаю, помогло ли нам пребывание внутри "чёрного квадрата" коридора, но страха от разрушения подаваемых на стол съедобных образов мы потом и вправду не испытывали. А вот озадаченности с избытком.
Да и кого тут оторопь не возьмёт, когда тебе предлагают не только собирать ложкой торт со скатерти, дак ещё и отведать фруктовый десерт в образе парящего над тобой воздушного шарика размером больше твоей головы. Чего с ним делать?! Ткнуть вилкой, чтобы потом собирать прилипшую к столу (благо, если не к полу) липкую массу? Или изловчиться и выдвинуть вперёд лафетом передние зубы (подобно инопланетному чудищу из фильма "Чужой"), дабы сей шарик просто прокусить и соскребать лопнувшие ошмётки оного уже не со стола, а с собственного лица и причёски?
Не самый простой эстетический выбор. Тем не менее, я исхитрился и десерт съесть и сами знаете куда не сесть. Как? Напишу в конце. А пока признайтесь, вы бы как выкрутились?
.
Без сомнений, с точки зрения вычурности визуальной подачи, Акетц на голову превзошёл и Феррана Адриа, и Хуан-Мари Арзака, и Пьера Ганьера, коих числит своими учителями. Его блюда не просто красивы и изящны, но представляют собой самые настоящие арт-объекты. Неслучайно же средь полноправных членов команды Alinea числятся профессиональный дизайнер и архитектор.
Только вот, что я на это скажу. При сём, словами самого Грэнт Акетца. Во всех этих съедобных арт-объектах "больше формы, чем вкуса". И хотя говорил сие Акетц о своём конкуренте из чикагского ресторана Moto, тем не менее, сказанное в полной мере относится и к его собственному Alinea.
Взять тот же десертно-воздушный шарик. Какой гастрономический смысл в столь изощрённой форме подачи, заставляющей едока проявлять чудеса ловкости и изобретательности, ежели на вкус это оказалось самой обычной, если не сказать заурядной, яблочной пастилой? Да вкусной. Но не более того, чего не приготовил бы любой небесталанный повар.
На мой взгляд, форма подачи блюда должна гармонировать со вкусом оного, дабы подчеркивать и лучше раскрывать индивидуальные вкусовые особенности блюда, а не затмевать вкус собственно еды или, напротив, выпячивать слабые стороны. Последнее как раз и происходит у Акетца с яблочной пастилой, чей от природы простой, одноголосый, но пронзительно чистый вкус насыщенного спелостью жаркого августа яблока просто-напросто теряется средь мешанины эмоций и мыслей, переживаемых едоков вовремя акробатической ловли ртом воздушных шаров.
Обратный пример - "binchotan, Tokyo inspiration", жареные ломтики мяса и рыбы, подаваемые в Alinea на деревянном, как-бы горящем, полене. Смотрится, конечно, удивительно!
Очевидно, что Акетц таким нетривиальным образом обыгрывает тему японского saikoro-стейка, с тем отличием, что в Японии мясо подают на раскалённой сковородке или камне (toban), предварительно обжарив на белых углях дуба Убамэ (binchotan). Но в этом отличие, чёрт возьми, как раз и весь чревоугодный смысл, которым Акетцом с такой небрежностью жертвует во имя эффектных, но, по сути, весьма простецких игрищ с бутафорским поленом и химическим огнём из сухого спирта.
Ведь, когда мясо лежит перед вами на раскалённом тобане, а не на хладной головёшке, оное шкворчит, пышет жаром, дымит и плюётся жиром. Сие, конечно, не очень выглядит эстетично и доставляет едоку определённые неудобства, ибо приходится есть с оглядкой, дабы не обжечься и не испачкать манжеты рубашки. Но сколько нечаянной чревоугодной радости в тех неудобствах! Какая бездна дополнительных вкусов и запахов!!! И от сладкозвучного, аппетитного шкворчания! И от греющего душу сковородочного жара! И от запашистых карамельно-горчащим духом брызг распалённого жира, схватившегося в схватке с закипевшим мясным соком!
Увы, всего этого набора чувственных удовольствий и в помине нет в упрощённо-эстетской версии Alinea, где вам предлагают наслаждаться жаренными кусочками мяса и рыбы прежде всего, и чуть ли не исключительно, одними глазами, ставя во главу угла кажимые образы, и уж потом, что останется, отдают на потребу других органов чувств - тактильных, осязательных, обонятельных, вкусовых.
Подобный "живописно-архитектурный" подход к гастрономии, очевидно, воскрешает традиции старофранцузской grande cuisine начала XIX века, что, кстати, Акетц и не скрывает, обозначая свой вычурный шоколадный торт на французский манер "pate sucree", а идею десертного воздушного шара творчески заимствуя из "Grand livre des pâtissiers" Урбена Дюбуа, который считал, что "у кулинарии вообще, должна быть одна цель - пленять глаз эпикурейца прежде, чем удовлетворять его вкусовые потребности" {305-DAC}.
Ballon imite par Urbain Dubois
Урбену Дубуа вторил и самый знаменитый архитектор от гастрономии той эпохи Антонин Карем, не раз заявлявший , что главное предназначение высокой кухни в том, чтобы быть ответвлением les beaux-arts, то бишь изобразительных искусств {304-FAC}. В результате, как и в случае со съедобными арт-объектами Акетца, то, что выставляли на стол Карем и Дюбуа даже называть прозаическим словом "блюдо" было бы грешно. Сам Карем предпочитал употреблять понятие "extraordinaires", кое на русский язык можно перевести, как "необычайности", не столько ласкавшие нёбо едока необыкновенно тонким вкусом, сколько разивших глаз, буквально, своим поражающим видом.
Да и о какой тонкости вкуса может идти речь, ежели Карем называл жаренное малыми ломтиками мясо - "misérable préparation alimentaire", то бишь "дурно приготовленной едой" {303-CAC}, числя за bon goût лишь жаркое из кусков не менее чем четверти центнера (!) веса, а в сахарную глазурь подмешивал килограммами воск, парафин и говяжий жир дабы оная была достаточно пластичной, чтобы выдержать тяжесть собственной многокилограммовой конструкции.
.
Дессертные extraordinaires в "русском" и "китайском" стиле от А.Карема
В 1985 году Историко-кулинарное общество Бостона устроило показательный банкет, чьё меню состояло из наиболее прославивших Карема блюд. Как пишет один из участников, "мы были едва ли не полностью разочарованны тем, что многие блюда основывались на одних и тех же вкусовых сочетаниях, что длительное время готовки и сложная система представления блюд уничтожили всякую свежесть продуктов и возможность подать оные горячими" {306-WAC}.
В Alinea, слава Богу, с температурой подачи проблем не было. Несмотря на сложнейшую технику приготовления и подачи блюд, процесс кормления шёл безукоризненно чётко, слаженно и скоро. Но вот со вкусовыми сочетаниями тоже было не всё гладко. Тот же, упомянутый выше binchotan, предлагал наслаждаться сочетанием тунца, говядины и... свинины.
Ещё один пример. Стол открывался на русский манер закуской из чёрной икры, поданной на фарфоровой ложке в сочетании с со сливочным и желированным оливковым маслом, и украшенной прелестным цветком в луковом "горшочке".
.
Не трудно заметить, что в сей ложке масла едва ли не больше, чем икры. Надо ли говорить, что на языке при таком раскладе сия закуска оборачивается всепоглащающим вкусом животного и растительного жира со слабыми проблесками послевкусия икры, надо заметить, тоже далеко не постной по своей природе. Бр-р-р!...
Таковым было начало. Ну а чем завершился ужин вы уже знаете. Сказать, что я был "полностью разочарован", конечно, нельзя. Alinea, безусловно, заведение исключительное. Но исключительность эта особого свойства. Ежели вы предпочитаете, буквально, разинув рот от удивления, пожирать еду глазами, то вам сюда, в своего рода гастрономический музей Гугенхайма. Но если вы по-старинке хотите восхищаться едой на вкус - ищите лучше другое место. Благо, в Чикаго с этим затруднений точно не будет.
P.S. Чуть не забыл. Проблему с яблочным воздушным шариком я решил тем образом, что благодушно (вестимо, не без задней мысли) дал половить оного ртом своей 11-летней дочке и сыну друзей 10-ти лет. Им сие занятие было в большую радость, как и размазывание торта по скатерти, который, кстати, им совсем не понравился на вкус. Устами младенцев, как говорится....
Как выяснилось, не зря казалось. Ибо вскоре к столу с двух сторон подошли сам глава рестотрана Грэнт Акетц и шеф его кухни Дэйв Беран, кои безмолвно кивнув, начали, так же молча, в четыре руки, сосредоточенно и скоро рисовать, проливать, просыпать, размазывать, разбрасывать, разбрызгивать, капать, сыпать и раскладывать по всей поверхности стола всяко разные шоколадно-сливочно-бисквитно-ореховые подливки, соусы, кремы, помадки, крошки, сушки, кусочки и коржики.
Не успели мы и глазом моргнуть, как пред нашим изумлённым взором нарисовалась то ли некая съедобная "марсельеза абстрактного" (Дали о картинах Поллока), то ли постмодернисткая вариация старофранцузского pièce montée, исполненного в горизонтальной проекции.
.
.
Эх, не выказывает фотография (да ещё сделанная таким никудышным фотографом, как я), каким стол доподлинно выглядит после поедания этого кондитерского шедевра. Могу лишь словом выразить. "Мордой по столу" - вот как это выглядело.
.
А ведь всё так чинно начиналось. Лаконичный фасад без вывески. Дескать, нам зазывать ни к чему. И так найдут. За дверью длинный, узкий и совершенно тёмный коридор, хоть глаза выколи, по которому идешь вслепую, ощущая руками гладкие стены, а под ногами траву, уж не знаю настоящуюю или пластмассовую, ибо, говорю же, ни зги не видно. Потому и фотографировать не стал, но если помните известную картину Малевича "Чёрный квадрат", то, считайте, и вы тот коридор видели.
Понятно было, что причина кромешной темени была вовсе не в разгильдяйстве здешнего электромонтёра (нерадивость тут не прощают даже гостям, чей столик вместе с немалым денежным авансом конфискуют уже при 15-минутном опоздании!), но в утончённом концептуальном намёке, опять же, на того же Поллока, как-то писавшего:
"Моя живопись не возникает на мольберте. Я предпочитаю расправлять свёрнутый холст на стене или полу. Я чувствую себя ближе, некой частью рисуемого, если могу ходить вокруг, работать с четырёх сторон, буквально быть в оном. Я продолжаю избегать обычных инструментов художника, таких как мольберт, палитра и кисти. Я предпочитаю палочки, совки, ножи и брызгающее проливание краски или наслаивание густой краской с песком, битым стеклом, иными чуждым материалами. Когда я внутри рисуемого мной, я не осознаю, что делаю. Понимание приходит позже. Я не боюсь менять, разрушать образ и делать с оным что-то ещё, поскольку нарисованное живёт своей собственной жизнью".
Уж не знаю, помогло ли нам пребывание внутри "чёрного квадрата" коридора, но страха от разрушения подаваемых на стол съедобных образов мы потом и вправду не испытывали. А вот озадаченности с избытком.
Да и кого тут оторопь не возьмёт, когда тебе предлагают не только собирать ложкой торт со скатерти, дак ещё и отведать фруктовый десерт в образе парящего над тобой воздушного шарика размером больше твоей головы. Чего с ним делать?! Ткнуть вилкой, чтобы потом собирать прилипшую к столу (благо, если не к полу) липкую массу? Или изловчиться и выдвинуть вперёд лафетом передние зубы (подобно инопланетному чудищу из фильма "Чужой"), дабы сей шарик просто прокусить и соскребать лопнувшие ошмётки оного уже не со стола, а с собственного лица и причёски?
Не самый простой эстетический выбор. Тем не менее, я исхитрился и десерт съесть и сами знаете куда не сесть. Как? Напишу в конце. А пока признайтесь, вы бы как выкрутились?
.
Без сомнений, с точки зрения вычурности визуальной подачи, Акетц на голову превзошёл и Феррана Адриа, и Хуан-Мари Арзака, и Пьера Ганьера, коих числит своими учителями. Его блюда не просто красивы и изящны, но представляют собой самые настоящие арт-объекты. Неслучайно же средь полноправных членов команды Alinea числятся профессиональный дизайнер и архитектор.
Только вот, что я на это скажу. При сём, словами самого Грэнт Акетца. Во всех этих съедобных арт-объектах "больше формы, чем вкуса". И хотя говорил сие Акетц о своём конкуренте из чикагского ресторана Moto, тем не менее, сказанное в полной мере относится и к его собственному Alinea.
Взять тот же десертно-воздушный шарик. Какой гастрономический смысл в столь изощрённой форме подачи, заставляющей едока проявлять чудеса ловкости и изобретательности, ежели на вкус это оказалось самой обычной, если не сказать заурядной, яблочной пастилой? Да вкусной. Но не более того, чего не приготовил бы любой небесталанный повар.
На мой взгляд, форма подачи блюда должна гармонировать со вкусом оного, дабы подчеркивать и лучше раскрывать индивидуальные вкусовые особенности блюда, а не затмевать вкус собственно еды или, напротив, выпячивать слабые стороны. Последнее как раз и происходит у Акетца с яблочной пастилой, чей от природы простой, одноголосый, но пронзительно чистый вкус насыщенного спелостью жаркого августа яблока просто-напросто теряется средь мешанины эмоций и мыслей, переживаемых едоков вовремя акробатической ловли ртом воздушных шаров.
Обратный пример - "binchotan, Tokyo inspiration", жареные ломтики мяса и рыбы, подаваемые в Alinea на деревянном, как-бы горящем, полене. Смотрится, конечно, удивительно!
Очевидно, что Акетц таким нетривиальным образом обыгрывает тему японского saikoro-стейка, с тем отличием, что в Японии мясо подают на раскалённой сковородке или камне (toban), предварительно обжарив на белых углях дуба Убамэ (binchotan). Но в этом отличие, чёрт возьми, как раз и весь чревоугодный смысл, которым Акетцом с такой небрежностью жертвует во имя эффектных, но, по сути, весьма простецких игрищ с бутафорским поленом и химическим огнём из сухого спирта.
Ведь, когда мясо лежит перед вами на раскалённом тобане, а не на хладной головёшке, оное шкворчит, пышет жаром, дымит и плюётся жиром. Сие, конечно, не очень выглядит эстетично и доставляет едоку определённые неудобства, ибо приходится есть с оглядкой, дабы не обжечься и не испачкать манжеты рубашки. Но сколько нечаянной чревоугодной радости в тех неудобствах! Какая бездна дополнительных вкусов и запахов!!! И от сладкозвучного, аппетитного шкворчания! И от греющего душу сковородочного жара! И от запашистых карамельно-горчащим духом брызг распалённого жира, схватившегося в схватке с закипевшим мясным соком!
Увы, всего этого набора чувственных удовольствий и в помине нет в упрощённо-эстетской версии Alinea, где вам предлагают наслаждаться жаренными кусочками мяса и рыбы прежде всего, и чуть ли не исключительно, одними глазами, ставя во главу угла кажимые образы, и уж потом, что останется, отдают на потребу других органов чувств - тактильных, осязательных, обонятельных, вкусовых.
Подобный "живописно-архитектурный" подход к гастрономии, очевидно, воскрешает традиции старофранцузской grande cuisine начала XIX века, что, кстати, Акетц и не скрывает, обозначая свой вычурный шоколадный торт на французский манер "pate sucree", а идею десертного воздушного шара творчески заимствуя из "Grand livre des pâtissiers" Урбена Дюбуа, который считал, что "у кулинарии вообще, должна быть одна цель - пленять глаз эпикурейца прежде, чем удовлетворять его вкусовые потребности" {305-DAC}.
Ballon imite par Urbain Dubois
Урбену Дубуа вторил и самый знаменитый архитектор от гастрономии той эпохи Антонин Карем, не раз заявлявший , что главное предназначение высокой кухни в том, чтобы быть ответвлением les beaux-arts, то бишь изобразительных искусств {304-FAC}. В результате, как и в случае со съедобными арт-объектами Акетца, то, что выставляли на стол Карем и Дюбуа даже называть прозаическим словом "блюдо" было бы грешно. Сам Карем предпочитал употреблять понятие "extraordinaires", кое на русский язык можно перевести, как "необычайности", не столько ласкавшие нёбо едока необыкновенно тонким вкусом, сколько разивших глаз, буквально, своим поражающим видом.
Да и о какой тонкости вкуса может идти речь, ежели Карем называл жаренное малыми ломтиками мясо - "misérable préparation alimentaire", то бишь "дурно приготовленной едой" {303-CAC}, числя за bon goût лишь жаркое из кусков не менее чем четверти центнера (!) веса, а в сахарную глазурь подмешивал килограммами воск, парафин и говяжий жир дабы оная была достаточно пластичной, чтобы выдержать тяжесть собственной многокилограммовой конструкции.
.
Дессертные extraordinaires в "русском" и "китайском" стиле от А.Карема
В 1985 году Историко-кулинарное общество Бостона устроило показательный банкет, чьё меню состояло из наиболее прославивших Карема блюд. Как пишет один из участников, "мы были едва ли не полностью разочарованны тем, что многие блюда основывались на одних и тех же вкусовых сочетаниях, что длительное время готовки и сложная система представления блюд уничтожили всякую свежесть продуктов и возможность подать оные горячими" {306-WAC}.
В Alinea, слава Богу, с температурой подачи проблем не было. Несмотря на сложнейшую технику приготовления и подачи блюд, процесс кормления шёл безукоризненно чётко, слаженно и скоро. Но вот со вкусовыми сочетаниями тоже было не всё гладко. Тот же, упомянутый выше binchotan, предлагал наслаждаться сочетанием тунца, говядины и... свинины.
Ещё один пример. Стол открывался на русский манер закуской из чёрной икры, поданной на фарфоровой ложке в сочетании с со сливочным и желированным оливковым маслом, и украшенной прелестным цветком в луковом "горшочке".
.
Не трудно заметить, что в сей ложке масла едва ли не больше, чем икры. Надо ли говорить, что на языке при таком раскладе сия закуска оборачивается всепоглащающим вкусом животного и растительного жира со слабыми проблесками послевкусия икры, надо заметить, тоже далеко не постной по своей природе. Бр-р-р!...
Таковым было начало. Ну а чем завершился ужин вы уже знаете. Сказать, что я был "полностью разочарован", конечно, нельзя. Alinea, безусловно, заведение исключительное. Но исключительность эта особого свойства. Ежели вы предпочитаете, буквально, разинув рот от удивления, пожирать еду глазами, то вам сюда, в своего рода гастрономический музей Гугенхайма. Но если вы по-старинке хотите восхищаться едой на вкус - ищите лучше другое место. Благо, в Чикаго с этим затруднений точно не будет.
P.S. Чуть не забыл. Проблему с яблочным воздушным шариком я решил тем образом, что благодушно (вестимо, не без задней мысли) дал половить оного ртом своей 11-летней дочке и сыну друзей 10-ти лет. Им сие занятие было в большую радость, как и размазывание торта по скатерти, который, кстати, им совсем не понравился на вкус. Устами младенцев, как говорится....