Anekdota про селёдку - 5
Anekdota 1
Anekdota 2
Anekdota 3
Anekdota 4
Эту запись в своём путевом дневнике князь Борис Иванович Куракин сделал в феврале 1706 года. Чуть ниже он поминает ещё добрым словом продаваемые в Голландии вина и сетует на дороговизну кур, баранины, хлеба и соли. Про местную же, казалось бы знаменитую селёдку в записках свояка и сподвижника Петра Первого нет ни слова. Не нашёл князь в голландской селёдке ничего примечательного, явно отнеся к тому разряду здешней пищи, что и "похвалить нечево".
Оно и неудивительно, ибо дело происходило в конца февраля, когда никакой другой селёдки, кроме крутосолёной и лежалой с душком, в это время уже в Голландии было и не купить. Ведь сезон ловли сельди в прибрежных водах обычно заканчивался в начале ноября, лишь изредка продлеваясь до декабря. При этом максимальное количество соли селёдка вбирает в себя уже к 4-8 неделе соления {45-RSH:35}. Малосольная же селёдка на 10 неделе начинает казать ещё и так называемый "селёдочный запашок", а к 25 неделе скисает полностью {163-RSRF}. Поэтому в зиму рыботорговцы тогдашней Голландии входили имея на руках исключительно запасы крепкосолёной рыбы, дабы без опаски порчи, торговать до июня, когда открывался новый сезон лова.
Ведь Голландия это тебе не Россия-матушка, где свежей малосольной селёдочкой можно было лакомиться круглый год, благодаря исконным навыкам подлёдного лова, да ранним и долгим морозам, позволяющим аж до открытия следующего промыслового сезона хранить задарма в первозданной свежести сельдь позднего осеннего лова, самую что ни на есть жирнющую, прозываемую в Европе schmaltz herring, и ровней которой по содержанию жира можно считать лишь matjes herring.
К сему описанию, данному владельцем знаменитого нью-йоркского ресторана "Карнеги Дели" на 55-й улице, можно только добавить, что в современной селёдочной индустрии под matjes понимается не просто селёдка "пятиминутка", но, прежде всего, малосольная, молодая, едва достигшая половой зрелости сельдь с содержанием жира не менее 16% {174-QIM}. Но это нынче, а вплоть до начала XIX века сие понятие не имело гастрономических коннотаций, будучи профессиональным термином в международном языке рыбаков Северного и Балтийского морей, обозначавшим одну из товарных категорий рыбы, коих было три {166-Mitchell:114}:
В промысловом отношении и шмальц и матье являются сезонным товаром. Без холодильника первая сохраняет свои превосходные вкусовые качества не более двух недель, вторая начинает пованивать на второй день даже в холодильнике {174-QIM}. Поэтому, вплоть до конца XIX века вести круглогодичную торговлю шмальцем и матье могли только в России и Канаде, где, как пишет европейский историк рыбных технологий Чарлз Каттинг, "студёный климат обеспечил широкое развитие рынка мороженной рыбы с ранних времён" {194-CFS:294}. В частности, "Домострой" (XVI в.) свидетельствует, что в постные дни на стол подавались не только "паровыи", но "застуженыи", т.е. свежемороженные сельди, а Василий Левшин (XVIII в.) подробно описывает технологию наилучшего способа заморозки свежей рыбы:
.
Зимняя ловля на р.Волга, р.Урал и Беломорье (XIX век)
В Западной же Европе рынка матье не существовало вовсе, вплоть до середины ХХ века. До той поры оную европейцы ели, в лучшем случае, раз в год только в рыбацких местах, и только в период сезона, исключительно для домашнего потребления. При сём, как уже говорилось ранее, в странах Западной Европы, включая Голландию, ели без особого удовольствия ( см. Anekdota-4), примерно, как гостию на евхаристии, следуя не столько вкусовым предпочтениям, сколько сложившемуся рыбацкому ритуалу, дабы отметить начало селёдочного сезона, от успеха коего зависело будет ли сытным весь последующий год.
Реклама восьми видов голландской сельди 1935 года.
Матье, не упоминается
Редким исключением была Россия, где, как пишет иностранный автор середины XIX века, "будучи великими гурманами в части рыбы, русские, высоко ценят возможность бросать оную в горшок ещё живой", а потому издревле приспособились доставлять рыбу живой даже в жаркий летний сезон, посредством, так называемых, живорыбных барж-садков {204-KPP}.
.
На Международной выставке рыболовства в Лондоне 1883 года одна из таких посудин, представленная питерским рыботорговцем Мушинским, даже получила серебряную медаль {169-FEL}. А в 1889 году некий рыбный эксперт А.Б.Александер пытался наладить подобный способ доставки живой рыбы в Калифорнии, но не шёл понимания у местных рыбаков {170-BBF}. А вскоре уже появились первые холодильные установки, окончательно решившие с начала ХХ века проблему сохранения свежести рыбы на пути от корабля к магазину.
Широкая же продажа матье в Европе, в том числе и в Нидерландах, началось только в конце 60-х годов прошлого века, после освоения технологии глубокой заморозки. Тогда же в Голландии начали проводить в национальном масштабе и знаменитый ныне праздник Hollandse Nieuwe, на который съезжаются попробовать матье туристы со всего мира. Кстати, тогда же (а именно, в 1958 году, о чём писалось ранее) в г.Бирвлит поставили памятник Бейкельцону, историю про которого ввели в программу начальной школы.
Современную maatjes сначала зябрят, потом солят в 2% бочковом рассоле в течение 5-8 суток, затем разделывают на сдвоенное филе, и замораживают при -40С в вакуумной упаковке. В таком замороженном виде голландская матье поставляется в торговлю. За исключением зябрения во всём остальном датская, английская, шотландская, норвежская и русская матье ничем не отличается от голландской, включая и вкусовые характеристики. Кстати, в прошлом тоже.
И хотя голландцы на словах о том не говорят, тем не менее, на деле сие признают, с учётом того, что только 5% потребляемой нынче в Нидерландах селёдки-матье произведено в самих Нидерландах. Остальные 95% завозятся со всей Европы. И не только из оной, если судить вот по этой, купленной мной в Москве, упаковке "девственной" селёдки с броской надписью "Filets de hareng maatje. Produit de Hollande" на парадной стороне упаковки, и с бумажной наклейкой на тыльной стороне, где очень мелкими буковками сказано: "Произведено в Тунисе".
.
Так что рассказы про неповторимую эксклюзивность именно голландского происхождения матье не более чем рекламный трюк. Так же, как и басни про волшебные свойства зябрения (kaken), при котором, якобы, в рыбьей утробе остаётся нетронутой поджелудочная железа, выделяющая в ходе засолки особые энзимы, придающие голландской селёдке неповторимо изысканной вкус.
Ранее уже писалось, что первоначально "голландский секрет соления сельдей" соотносили с обыкновением голландцев солить селёдку сразу после вылова прямо на борту рабацких баркасов. Отчасти это объяснение имело резон, ибо, хотя такая практика никак не влияла на вкусовые качества конечного продукта, ранняя засолка позволяла несколько (примерно на неделю или две, в зависимости от крепости посола) отложить начальные проявления у рыбы характерного "селёдочного духа", что, в свою очередь, давало возможность голландским рыбакам дольше находиться в море, а значит добираться до более дальних и богатых селёдочных выпасов в Северном и Балтийском морях.
Но с развитием в XVII веке быстроходных качеств кораблей, сие небольшое технологическое преимущество сошло на нет. Как и ряд других. В результате к началу XIX века голландцы не просто утратили лидерство в селёдочной торговле, но оказались на самых задворках оной. В этих условиях ставка была сделана на торговые приёмы, позволяющие, если не увеличить долю рынка, то хотя бы удерживать голландскую селёдку в высшей стоимостной нише. Одной из таких рекламных уловок и была байка про поджелудочную железу, отлично вписавшаяся в ранее сочинённый исторический анекдот про изобретателя Бекельцона и получившая широкое хождение средь газетчиков и составителей кулинарных энциклопедий и туристических путеводителей.
Чем, кстати, воспользовались не только голландские рыботорговцы. Вот, к примеру, что писал своему клиенту о kaken один американский рыбарь, будучи по делам оптовой торговли сельдью в Эдинбурге в 1831 году:
Нетрудно заметить, что, автор сей цитаты весьма скептически относится ко всем этим хлопотам вокруг "кишок-короны", связываясь с оными только из-за возможности подзаработать на предрассудках потребителей. Будучи профессионалом в рыбном деле, американец, безусловно, знает, что, скажем, традиционный русский и норвежский способ засолки сельди вообще не предусматривает потрошение рыбы. Соответственно, поджелудочная железа, или "кишки-корона", и в этом случае остаются в целости и сохранности, а значит так же должны "сильно влиять на улучшение вкуса рыбы".
Думаю, не было большим секретом для автора и то, что при голландском способе потрошения сельди большая часть рыбы сохраняла в себе внутренности вообще нетронутыми, как если бы оную вовсе не потрошили.
Наконец, общеизвестным было и то, что в те времена львиную долю европейского рынка занимала британская селёдка, коя традиционно засаливалась вообще без всяких внутренностей, а зачастую и без головы. Ежели голландский способ потрошения так сильно улучшал вкус солёной сельди, то отчего потребитель столь решительно предпочитал британскую селёдку голландской?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить о сказанном ранее. А именно о том, что бОльшая часть съедаемой тогда Европой селёдки, во-первых, была крепкосолёной, а, во-вторых, перед употреблением вымачивалась и подвергалась тепловой обработке. Соответственно, такие понятия, как исходная "нежность" и "изысканность", значимые для вкуса сыросолёной рыбы слабого посола, в случае с просольной плюс приготовленной селёдкой являлись, по сути, пустым звуком. Покупателя сильнее заботил срок сохранности рыбы и отсутствие у оной ярко выраженного "селёдочного духа", резко проявляющегося при варке и жарке.
В этом отношении, наилучшими потребительскими качествами, безусловно, обладает сельдь крепкого посола и лучше без внутренностей и головы. Дело в том, что первейшим фактором влияющим на срок сохранности солёной рыбы является количество соли {191-GS}. Затем важна - температура хранения. И только потом, в наименьшей степени, наличие или отсутствие внутренностей.
Поэтому только тогда, когда под влиянием скандинавской и русской кухни западноевропейцы наловчились ценить вкус слабосолёной селёдки, а рыботорговцы получили возможность сохранять рыбу в течение длительного срока, двухвековые усилия голландцев по заманиванию потребителя посредством затейливых исторических анекдотов всё же начали давать зримый результат. К середине XХ века Голландия, наконец, прочно заняла нишу поставщика "элитной" селёдки, продаваемой пусть и в малых объёмах, но по самой высокой цене.
Но мир менялся. Конкуренция росла. Потребитель становился всё более грамотным и капризным. Просто россказнями про какое-то влияние какой-то там кишки уже мало кого проймёшь, когда, к примеру, нынче в Москве голландская малосольная селёдка продаётся в пять раз дороже, чем такая-же, не уступающая ни в жирности ни в посоле, олюторская сельдь.
.
.
Тут уже надобно нечто особенное, придающее замшелому анекдоту некую осовременивающую технократичную глянцевость. Ну, а спрос, как известно, рождает предложение. В 1959 году молодой учёный Антониус Люйпен из Института рыбных продуктов в городке Эймейден защищает в университете Утрехта докторскую диссертацию по теме "Влияние kaken на созревание солёной селёдки-матье" {192-LKM}, коя и положила начало нынешним басням о волшебных и несколько таинственных свойствах протеолитических энзимов (или, иначе, ферментов), обитающих в селёдочной кишке pyloric caeca.
Но сие произошло далеко не сразу. Десять лет исследование Люйпена пылилось на полках университетского архива пока не произошло три совпавших во времени события. Во-первых, голландская рыбопромышленность выпустила на рынок новый дорогостоящий продукт - maatjesharing или Hollansde Nieuwe. Во-вторых, в пику голландцам, рыбаки Дании, Норвегии и Швеции создали свой собственный объединённый Matjes Committee. В-третьих, доктора Люйпена назначили в 1969 году на влиятельную в аграрной Голландии должность главного инспектора по вопросам безопасности пищевых продуктов, в коей он проработал 18 лет.
Надо ли удивляться, что десятилетней давности рассуждения Люйпена касательно kaken и энзимов вдруг вызвали интерес у его бывших коллег по академическому цеху и местных рыботорговцев, кои ссылаясь на мнение инспектора хором втолковывали публике авторитетным научным языком, что "пептидазная активность приготовленных энзимов плоше, чем энзимов из селёдочных придатков pilorecae" {193-RAR}. При этом, когда читаешь на чём основаны такие выводы, то только диву даёшься авторской изворотливости. Скажем, в данном случае сие делалось на основе вкусовых ощущений самого автора, пробующего в качестве матье селёдку солимую в 20% рассоле в течение 3 недель при температуре 15С.
Но научная достоверность подобных статей никого на самом деле не интересовала, даже, казалось бы, конкурентов голландцев. Ведь, бОльшую часть так называемой Hollansde Nieuwe ловят норвежские моряки, а потрошат и солят жители датского городка Северная Ютландия. Кто же будет мешать голландцам рассказывать сказки, ежели от тех сказок кормится столько другого народа?
Тем не менее, дело по обману покупателей зашло со временем так далеко, что в середине 90-х годов объединённый Совет Министров Скандинавских стран (Nordic Council of Ministers) был вынужден провести специальное научное исследование, по итогам которого были сделаны следующие выводы:
Тем не менее, за десять прошедших лет ничего не изменилось. Рыботорговцы всё так же врут ради наживы. Покупатели всё так же доплачивают за то враньё из своего кармана.
* * *
На этой, несколько безрадостной ноте, думаю, можно и закончить мой, очевидно затянувшийся, историко-библиографический комментарий к анекдоту доктора Пуфа о голландской селёдке. Надеюсь, после того сочинение князя Одоевского будет читаться с бОльшим пониманием, коего оно, безусловно, полностью заслуживает.
К сожалению, за недостатком времени, мною была рассказана лишь малая часть голландской селёдочной истории и пару страничек из истории русской селёдки. Увы, вне моего anekdota остались истории соления сельди шотландской, ирландской, английской, норвежской, шведской, финской, датской, немецкой, французской, американской, еврейской и японской.
Но сей журнал, как и терпение читателей оного, не резиновые. Пора и честь знать. За сим откланиваюсь. Ну, а кто успел проголодаться, тому на дорожку, вот такое меню из европейского путеводителя по России середины XIX века:
Copyright © iz_za_pechki
Anekdota 2
Anekdota 3
Anekdota 4
Эту запись в своём путевом дневнике князь Борис Иванович Куракин сделал в феврале 1706 года. Чуть ниже он поминает ещё добрым словом продаваемые в Голландии вина и сетует на дороговизну кур, баранины, хлеба и соли. Про местную же, казалось бы знаменитую селёдку в записках свояка и сподвижника Петра Первого нет ни слова. Не нашёл князь в голландской селёдке ничего примечательного, явно отнеся к тому разряду здешней пищи, что и "похвалить нечево".
Оно и неудивительно, ибо дело происходило в конца февраля, когда никакой другой селёдки, кроме крутосолёной и лежалой с душком, в это время уже в Голландии было и не купить. Ведь сезон ловли сельди в прибрежных водах обычно заканчивался в начале ноября, лишь изредка продлеваясь до декабря. При этом максимальное количество соли селёдка вбирает в себя уже к 4-8 неделе соления {45-RSH:35}. Малосольная же селёдка на 10 неделе начинает казать ещё и так называемый "селёдочный запашок", а к 25 неделе скисает полностью {163-RSRF}. Поэтому в зиму рыботорговцы тогдашней Голландии входили имея на руках исключительно запасы крепкосолёной рыбы, дабы без опаски порчи, торговать до июня, когда открывался новый сезон лова.
Ведь Голландия это тебе не Россия-матушка, где свежей малосольной селёдочкой можно было лакомиться круглый год, благодаря исконным навыкам подлёдного лова, да ранним и долгим морозам, позволяющим аж до открытия следующего промыслового сезона хранить задарма в первозданной свежести сельдь позднего осеннего лова, самую что ни на есть жирнющую, прозываемую в Европе schmaltz herring, и ровней которой по содержанию жира можно считать лишь matjes herring.
К сему описанию, данному владельцем знаменитого нью-йоркского ресторана "Карнеги Дели" на 55-й улице, можно только добавить, что в современной селёдочной индустрии под matjes понимается не просто селёдка "пятиминутка", но, прежде всего, малосольная, молодая, едва достигшая половой зрелости сельдь с содержанием жира не менее 16% {174-QIM}. Но это нынче, а вплоть до начала XIX века сие понятие не имело гастрономических коннотаций, будучи профессиональным термином в международном языке рыбаков Северного и Балтийского морей, обозначавшим одну из товарных категорий рыбы, коих было три {166-Mitchell:114}:
- Matjes (голл. "девственный") - это рыба содержащая малое количество молок или икры.
- Full (анг. "полный, заполненный") - рыба с полностью вызревшими молоками или икрой.
- Ylen (фин. "пере-; по ту сторону") - рыба после икрометания, без молок или икры.
В промысловом отношении и шмальц и матье являются сезонным товаром. Без холодильника первая сохраняет свои превосходные вкусовые качества не более двух недель, вторая начинает пованивать на второй день даже в холодильнике {174-QIM}. Поэтому, вплоть до конца XIX века вести круглогодичную торговлю шмальцем и матье могли только в России и Канаде, где, как пишет европейский историк рыбных технологий Чарлз Каттинг, "студёный климат обеспечил широкое развитие рынка мороженной рыбы с ранних времён" {194-CFS:294}. В частности, "Домострой" (XVI в.) свидетельствует, что в постные дни на стол подавались не только "паровыи", но "застуженыи", т.е. свежемороженные сельди, а Василий Левшин (XVIII в.) подробно описывает технологию наилучшего способа заморозки свежей рыбы:
.
Зимняя ловля на р.Волга, р.Урал и Беломорье (XIX век)
В Западной же Европе рынка матье не существовало вовсе, вплоть до середины ХХ века. До той поры оную европейцы ели, в лучшем случае, раз в год только в рыбацких местах, и только в период сезона, исключительно для домашнего потребления. При сём, как уже говорилось ранее, в странах Западной Европы, включая Голландию, ели без особого удовольствия ( см. Anekdota-4), примерно, как гостию на евхаристии, следуя не столько вкусовым предпочтениям, сколько сложившемуся рыбацкому ритуалу, дабы отметить начало селёдочного сезона, от успеха коего зависело будет ли сытным весь последующий год.
Реклама восьми видов голландской сельди 1935 года.
Матье, не упоминается
Редким исключением была Россия, где, как пишет иностранный автор середины XIX века, "будучи великими гурманами в части рыбы, русские, высоко ценят возможность бросать оную в горшок ещё живой", а потому издревле приспособились доставлять рыбу живой даже в жаркий летний сезон, посредством, так называемых, живорыбных барж-садков {204-KPP}.
.
На Международной выставке рыболовства в Лондоне 1883 года одна из таких посудин, представленная питерским рыботорговцем Мушинским, даже получила серебряную медаль {169-FEL}. А в 1889 году некий рыбный эксперт А.Б.Александер пытался наладить подобный способ доставки живой рыбы в Калифорнии, но не шёл понимания у местных рыбаков {170-BBF}. А вскоре уже появились первые холодильные установки, окончательно решившие с начала ХХ века проблему сохранения свежести рыбы на пути от корабля к магазину.
Широкая же продажа матье в Европе, в том числе и в Нидерландах, началось только в конце 60-х годов прошлого века, после освоения технологии глубокой заморозки. Тогда же в Голландии начали проводить в национальном масштабе и знаменитый ныне праздник Hollandse Nieuwe, на который съезжаются попробовать матье туристы со всего мира. Кстати, тогда же (а именно, в 1958 году, о чём писалось ранее) в г.Бирвлит поставили памятник Бейкельцону, историю про которого ввели в программу начальной школы.
Современную maatjes сначала зябрят, потом солят в 2% бочковом рассоле в течение 5-8 суток, затем разделывают на сдвоенное филе, и замораживают при -40С в вакуумной упаковке. В таком замороженном виде голландская матье поставляется в торговлю. За исключением зябрения во всём остальном датская, английская, шотландская, норвежская и русская матье ничем не отличается от голландской, включая и вкусовые характеристики. Кстати, в прошлом тоже.
И хотя голландцы на словах о том не говорят, тем не менее, на деле сие признают, с учётом того, что только 5% потребляемой нынче в Нидерландах селёдки-матье произведено в самих Нидерландах. Остальные 95% завозятся со всей Европы. И не только из оной, если судить вот по этой, купленной мной в Москве, упаковке "девственной" селёдки с броской надписью "Filets de hareng maatje. Produit de Hollande" на парадной стороне упаковки, и с бумажной наклейкой на тыльной стороне, где очень мелкими буковками сказано: "Произведено в Тунисе".
.
Так что рассказы про неповторимую эксклюзивность именно голландского происхождения матье не более чем рекламный трюк. Так же, как и басни про волшебные свойства зябрения (kaken), при котором, якобы, в рыбьей утробе остаётся нетронутой поджелудочная железа, выделяющая в ходе засолки особые энзимы, придающие голландской селёдке неповторимо изысканной вкус.
Ранее уже писалось, что первоначально "голландский секрет соления сельдей" соотносили с обыкновением голландцев солить селёдку сразу после вылова прямо на борту рабацких баркасов. Отчасти это объяснение имело резон, ибо, хотя такая практика никак не влияла на вкусовые качества конечного продукта, ранняя засолка позволяла несколько (примерно на неделю или две, в зависимости от крепости посола) отложить начальные проявления у рыбы характерного "селёдочного духа", что, в свою очередь, давало возможность голландским рыбакам дольше находиться в море, а значит добираться до более дальних и богатых селёдочных выпасов в Северном и Балтийском морях.
Но с развитием в XVII веке быстроходных качеств кораблей, сие небольшое технологическое преимущество сошло на нет. Как и ряд других. В результате к началу XIX века голландцы не просто утратили лидерство в селёдочной торговле, но оказались на самых задворках оной. В этих условиях ставка была сделана на торговые приёмы, позволяющие, если не увеличить долю рынка, то хотя бы удерживать голландскую селёдку в высшей стоимостной нише. Одной из таких рекламных уловок и была байка про поджелудочную железу, отлично вписавшаяся в ранее сочинённый исторический анекдот про изобретателя Бекельцона и получившая широкое хождение средь газетчиков и составителей кулинарных энциклопедий и туристических путеводителей.
Чем, кстати, воспользовались не только голландские рыботорговцы. Вот, к примеру, что писал своему клиенту о kaken один американский рыбарь, будучи по делам оптовой торговли сельдью в Эдинбурге в 1831 году:
Нетрудно заметить, что, автор сей цитаты весьма скептически относится ко всем этим хлопотам вокруг "кишок-короны", связываясь с оными только из-за возможности подзаработать на предрассудках потребителей. Будучи профессионалом в рыбном деле, американец, безусловно, знает, что, скажем, традиционный русский и норвежский способ засолки сельди вообще не предусматривает потрошение рыбы. Соответственно, поджелудочная железа, или "кишки-корона", и в этом случае остаются в целости и сохранности, а значит так же должны "сильно влиять на улучшение вкуса рыбы".
Думаю, не было большим секретом для автора и то, что при голландском способе потрошения сельди большая часть рыбы сохраняла в себе внутренности вообще нетронутыми, как если бы оную вовсе не потрошили.
Наконец, общеизвестным было и то, что в те времена львиную долю европейского рынка занимала британская селёдка, коя традиционно засаливалась вообще без всяких внутренностей, а зачастую и без головы. Ежели голландский способ потрошения так сильно улучшал вкус солёной сельди, то отчего потребитель столь решительно предпочитал британскую селёдку голландской?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить о сказанном ранее. А именно о том, что бОльшая часть съедаемой тогда Европой селёдки, во-первых, была крепкосолёной, а, во-вторых, перед употреблением вымачивалась и подвергалась тепловой обработке. Соответственно, такие понятия, как исходная "нежность" и "изысканность", значимые для вкуса сыросолёной рыбы слабого посола, в случае с просольной плюс приготовленной селёдкой являлись, по сути, пустым звуком. Покупателя сильнее заботил срок сохранности рыбы и отсутствие у оной ярко выраженного "селёдочного духа", резко проявляющегося при варке и жарке.
В этом отношении, наилучшими потребительскими качествами, безусловно, обладает сельдь крепкого посола и лучше без внутренностей и головы. Дело в том, что первейшим фактором влияющим на срок сохранности солёной рыбы является количество соли {191-GS}. Затем важна - температура хранения. И только потом, в наименьшей степени, наличие или отсутствие внутренностей.
Поэтому только тогда, когда под влиянием скандинавской и русской кухни западноевропейцы наловчились ценить вкус слабосолёной селёдки, а рыботорговцы получили возможность сохранять рыбу в течение длительного срока, двухвековые усилия голландцев по заманиванию потребителя посредством затейливых исторических анекдотов всё же начали давать зримый результат. К середине XХ века Голландия, наконец, прочно заняла нишу поставщика "элитной" селёдки, продаваемой пусть и в малых объёмах, но по самой высокой цене.
Но мир менялся. Конкуренция росла. Потребитель становился всё более грамотным и капризным. Просто россказнями про какое-то влияние какой-то там кишки уже мало кого проймёшь, когда, к примеру, нынче в Москве голландская малосольная селёдка продаётся в пять раз дороже, чем такая-же, не уступающая ни в жирности ни в посоле, олюторская сельдь.
.
.
Тут уже надобно нечто особенное, придающее замшелому анекдоту некую осовременивающую технократичную глянцевость. Ну, а спрос, как известно, рождает предложение. В 1959 году молодой учёный Антониус Люйпен из Института рыбных продуктов в городке Эймейден защищает в университете Утрехта докторскую диссертацию по теме "Влияние kaken на созревание солёной селёдки-матье" {192-LKM}, коя и положила начало нынешним басням о волшебных и несколько таинственных свойствах протеолитических энзимов (или, иначе, ферментов), обитающих в селёдочной кишке pyloric caeca.
Но сие произошло далеко не сразу. Десять лет исследование Люйпена пылилось на полках университетского архива пока не произошло три совпавших во времени события. Во-первых, голландская рыбопромышленность выпустила на рынок новый дорогостоящий продукт - maatjesharing или Hollansde Nieuwe. Во-вторых, в пику голландцам, рыбаки Дании, Норвегии и Швеции создали свой собственный объединённый Matjes Committee. В-третьих, доктора Люйпена назначили в 1969 году на влиятельную в аграрной Голландии должность главного инспектора по вопросам безопасности пищевых продуктов, в коей он проработал 18 лет.
Надо ли удивляться, что десятилетней давности рассуждения Люйпена касательно kaken и энзимов вдруг вызвали интерес у его бывших коллег по академическому цеху и местных рыботорговцев, кои ссылаясь на мнение инспектора хором втолковывали публике авторитетным научным языком, что "пептидазная активность приготовленных энзимов плоше, чем энзимов из селёдочных придатков pilorecae" {193-RAR}. При этом, когда читаешь на чём основаны такие выводы, то только диву даёшься авторской изворотливости. Скажем, в данном случае сие делалось на основе вкусовых ощущений самого автора, пробующего в качестве матье селёдку солимую в 20% рассоле в течение 3 недель при температуре 15С.
Но научная достоверность подобных статей никого на самом деле не интересовала, даже, казалось бы, конкурентов голландцев. Ведь, бОльшую часть так называемой Hollansde Nieuwe ловят норвежские моряки, а потрошат и солят жители датского городка Северная Ютландия. Кто же будет мешать голландцам рассказывать сказки, ежели от тех сказок кормится столько другого народа?
Тем не менее, дело по обману покупателей зашло со временем так далеко, что в середине 90-х годов объединённый Совет Министров Скандинавских стран (Nordic Council of Ministers) был вынужден провести специальное научное исследование, по итогам которого были сделаны следующие выводы:
Тем не менее, за десять прошедших лет ничего не изменилось. Рыботорговцы всё так же врут ради наживы. Покупатели всё так же доплачивают за то враньё из своего кармана.
* * *
На этой, несколько безрадостной ноте, думаю, можно и закончить мой, очевидно затянувшийся, историко-библиографический комментарий к анекдоту доктора Пуфа о голландской селёдке. Надеюсь, после того сочинение князя Одоевского будет читаться с бОльшим пониманием, коего оно, безусловно, полностью заслуживает.
К сожалению, за недостатком времени, мною была рассказана лишь малая часть голландской селёдочной истории и пару страничек из истории русской селёдки. Увы, вне моего anekdota остались истории соления сельди шотландской, ирландской, английской, норвежской, шведской, финской, датской, немецкой, французской, американской, еврейской и японской.
Но сей журнал, как и терпение читателей оного, не резиновые. Пора и честь знать. За сим откланиваюсь. Ну, а кто успел проголодаться, тому на дорожку, вот такое меню из европейского путеводителя по России середины XIX века:
Copyright © iz_za_pechki