Миндально-шоколадный панеттоне от Адриадно-Panettone alle mandorle di Adriano
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Надо"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">550 гр очень сильной муки W 350
210 RU">гр "Times New Roman";mso-ansi-language:RU">воды
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">200 гр сахара
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">200 гр сливочного масла
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">80 гр измельченногоминдаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">4 желтка плюс 1 яйцо (яйца средней величины)
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">40 гр сухого миндального печенья амаретти, измельченных в кофемолке
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">15 свежих дрожей
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">8 гр соли
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">2 ст. л ликера амаретто
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">1 ст л с верхом меда
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">цедра 1 апельсина
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">200 гр марципана
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">80 гр шоколадных капель или порубленного на кусочки шоколада с содержанием какао не менее 50 %
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">40 гр апельсиновых цукатов
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">экстракт горького миндаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">мальтозный сироп (можно заменить медом)
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">миндальные лепестки или жемчужный сахар.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Глазурь
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">150 гр марципана
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">40 гр измельченного в кофемолке миндального сухого печенья амаретти
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">60 гр яичного белка
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">30 гр рисовой муки
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Все смешать.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Марципан
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">100 гр измельченного миндаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">100 гр сахарного песка
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">100 гр сахарной пудры
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">20 гр яичного белка
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">1 ст л жидкой глюкозы или меда
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">несколько капель экстракта горького миндаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Все быстро смешать в миксере. Помогая себе сахарной пудрой (которую используют, как используем муку, чтобы справиться с липким тестом) собрать марципан в брусок, завернуть в пленку и положить в холодильник на ночь или минимум на 3 часа. Можно чуть его подморозить - так его будет легче резать.
"Times New Roman"">После того, как приготовлено “тесто второго замеса”, нарезать на маленькие кубики и заморозить.
Вmso-ansi-language:RU">ечером накануне. Первая опара:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-ansi-language:RU">Смешать 160 гр воды, 80 гр измельченного в муку миндаля и довести до кипения на медленной огне. Дать остыть. Добавить 5 гр свежих дрожжей, 80 гр муки и несколько капель эссенции горького миндаля. Поставить в холодильник до утра в закрытой посуде (я оставляю на столе в течении получаса, а потом ставлю в наименее холодное место в холодильнике)
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Утро. Вторая опара:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Достать из холодильника опару, добавить 10 гр свежих дрожжей и 1 ч л мальтозной патоки (меда), 50 гр теплой воды. Все хорошо смешать и добавить 50 гр муки, оставить при комнатной температуре, пока не увеличится в два раза.
mso-ansi-language:RU">Тесто первого замеса:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Соединить обе опары, добавить 150 гр муки, 1 желток и 30 гр сахара. Начать вымешивать миксером на медленной скорости. Когда тесто замесится, вмешать 30 гр размягченного ("Times New Roman";color:#3366FF;mso-ansi-language:RU">но не растопленного!"Times New Roman";color:#3366FF">) mso-ansi-language:RU">сливочного масла. Увеличить скорость и вымешивать, пока тесто не схватится.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Закрыть пленкой или крышкой и оставить в теплом месте до увеличения в два раза.
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Тесто второго замеса:
На медленной скорости даем тесту снова схватится. Добавить 100 гр муки, 1 яйцо и 70 гр сахара. Когда тесто все вберет и замесится, добавить 70 гр размягченного mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">сливочного масла и вымешиваем, пока тесто не схватится. Прикрыть крышкой или пленкой, оставить при температуре 28 градусов (я ставлю в духовку с большим кувшином кипятка. Кипяток не должен касаться теста), пока тесто не увеличится в три раза.
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Тесто третьего замеса:
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Смешaть размягченное масло с измельченными в порошок миндальным печеньем амаретти и цедрой апельсина, оставить. Переложить тесто в чашу миксера, и снова вымешать, пока оно не схватится. Начать вмешивать желтки, по одному за раз, перемежая внесение каждого желтка небольшим количеством сахара и муки. Нельзя вносить следующий желток, пока тесто не вобрало предыдущий и не схватилось. С последним желтком внести соль, а когда тесто вберет ее, кладем мед и последнюю ложку сахара и муки. Увеличить скорость и вымешиваем, пока тесто не схватится. Время от времени, тесто надо переворачивать в деже миксера.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Когда тесто почти полностью отошло от стен чащи и прилипло к крюку, начать вмешивать по ложкам ароматизированное амаретти и цедрой сливочное масло. Следить за тем, чтобы тесто не теряло формы. Когда тесто схватилось, добавить по каплям ликер и последние ложки масла. Увеличить немного скорость и продолжать вымешивать, пока тесто не будет эластичным, однородным и блестящим, не образует слюдяное окошко.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Прикрыть пленкой или крышкой, оставить бродить в тепле около 45 минут.
mso-ansi-language:RU">Смазать сливочным маслом рабочую поверхность и стол, вывалить на нее тесто и осторожно, деликатно растянуть , а не раскатать его в прямоугольник, не присыпая мукой, чтобы не забить тесто. На поверхности прямоугольника распределить кусочки марципана, шоколадные капли (порубленный шоколад) и цукаты. Начиная с короткого конца, завернуть в нетугой рулет. Разделить рулет на 3 куска по 550 гр или на два по 830. Осторожно округлить каждый кусок. Сделать это надо очень деликатно, не тянуть и не нажимать.
mso-ansi-language:RU">Теперь можно расстоять наши панеттоне или выпечь, или же положить в холодильник зреть - в последнем случае они будут богаче вкусом. Если вы решили печь, то надо подождать 15 минут и снова округлить кусочки, подкатать их в шарики, используя то одну, то другую руку. Положить их в невысокие формы и расстаивать при температуре 28 градусов.
mso-ansi-language:RU">Либо же положить их в холодильник, в отсек, где температура 5-6 градусов.
mso-ansi-language:RU">Наутро дать панеттоне отогреться при комнатной температуре в течение полутора-двух часов, а потом сделать ту же формовку.
Когда панеттоне почти дорастет до края формы, нанести с помощью кондитерского мешка глазурь, обсыпать миндальными лепестками и жемчужным сахаром. Печь около получаса при температуре 180 гр. Через 20 минут, проверить, не слишком ли румянится верх. Если нужно, прикрыть фольгой. Остужать подвешенными на спицах вниз головой.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">550 гр очень сильной муки W 350
210 RU">гр "Times New Roman";mso-ansi-language:RU">воды
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">200 гр сахара
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">200 гр сливочного масла
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">80 гр измельченногоминдаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">4 желтка плюс 1 яйцо (яйца средней величины)
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">40 гр сухого миндального печенья амаретти, измельченных в кофемолке
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">15 свежих дрожей
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">8 гр соли
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">2 ст. л ликера амаретто
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">1 ст л с верхом меда
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">цедра 1 апельсина
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">200 гр марципана
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">80 гр шоколадных капель или порубленного на кусочки шоколада с содержанием какао не менее 50 %
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">40 гр апельсиновых цукатов
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">экстракт горького миндаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">мальтозный сироп (можно заменить медом)
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">миндальные лепестки или жемчужный сахар.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Глазурь
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">150 гр марципана
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">40 гр измельченного в кофемолке миндального сухого печенья амаретти
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">60 гр яичного белка
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">30 гр рисовой муки
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Все смешать.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Марципан
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">100 гр измельченного миндаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">100 гр сахарного песка
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">100 гр сахарной пудры
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">20 гр яичного белка
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">1 ст л жидкой глюкозы или меда
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">несколько капель экстракта горького миндаля
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Все быстро смешать в миксере. Помогая себе сахарной пудрой (которую используют, как используем муку, чтобы справиться с липким тестом) собрать марципан в брусок, завернуть в пленку и положить в холодильник на ночь или минимум на 3 часа. Можно чуть его подморозить - так его будет легче резать.
"Times New Roman"">После того, как приготовлено “тесто второго замеса”, нарезать на маленькие кубики и заморозить.
Вmso-ansi-language:RU">ечером накануне. Первая опара:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-ansi-language:RU">Смешать 160 гр воды, 80 гр измельченного в муку миндаля и довести до кипения на медленной огне. Дать остыть. Добавить 5 гр свежих дрожжей, 80 гр муки и несколько капель эссенции горького миндаля. Поставить в холодильник до утра в закрытой посуде (я оставляю на столе в течении получаса, а потом ставлю в наименее холодное место в холодильнике)
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Утро. Вторая опара:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Достать из холодильника опару, добавить 10 гр свежих дрожжей и 1 ч л мальтозной патоки (меда), 50 гр теплой воды. Все хорошо смешать и добавить 50 гр муки, оставить при комнатной температуре, пока не увеличится в два раза.
mso-ansi-language:RU">Тесто первого замеса:
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Соединить обе опары, добавить 150 гр муки, 1 желток и 30 гр сахара. Начать вымешивать миксером на медленной скорости. Когда тесто замесится, вмешать 30 гр размягченного ("Times New Roman";color:#3366FF;mso-ansi-language:RU">но не растопленного!"Times New Roman";color:#3366FF">) mso-ansi-language:RU">сливочного масла. Увеличить скорость и вымешивать, пока тесто не схватится.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Закрыть пленкой или крышкой и оставить в теплом месте до увеличения в два раза.
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Тесто второго замеса:
На медленной скорости даем тесту снова схватится. Добавить 100 гр муки, 1 яйцо и 70 гр сахара. Когда тесто все вберет и замесится, добавить 70 гр размягченного mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">сливочного масла и вымешиваем, пока тесто не схватится. Прикрыть крышкой или пленкой, оставить при температуре 28 градусов (я ставлю в духовку с большим кувшином кипятка. Кипяток не должен касаться теста), пока тесто не увеличится в три раза.
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Тесто третьего замеса:
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Смешaть размягченное масло с измельченными в порошок миндальным печеньем амаретти и цедрой апельсина, оставить. Переложить тесто в чашу миксера, и снова вымешать, пока оно не схватится. Начать вмешивать желтки, по одному за раз, перемежая внесение каждого желтка небольшим количеством сахара и муки. Нельзя вносить следующий желток, пока тесто не вобрало предыдущий и не схватилось. С последним желтком внести соль, а когда тесто вберет ее, кладем мед и последнюю ложку сахара и муки. Увеличить скорость и вымешиваем, пока тесто не схватится. Время от времени, тесто надо переворачивать в деже миксера.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Когда тесто почти полностью отошло от стен чащи и прилипло к крюку, начать вмешивать по ложкам ароматизированное амаретти и цедрой сливочное масло. Следить за тем, чтобы тесто не теряло формы. Когда тесто схватилось, добавить по каплям ликер и последние ложки масла. Увеличить немного скорость и продолжать вымешивать, пока тесто не будет эластичным, однородным и блестящим, не образует слюдяное окошко.
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:RU">Прикрыть пленкой или крышкой, оставить бродить в тепле около 45 минут.
mso-ansi-language:RU">Смазать сливочным маслом рабочую поверхность и стол, вывалить на нее тесто и осторожно, деликатно растянуть , а не раскатать его в прямоугольник, не присыпая мукой, чтобы не забить тесто. На поверхности прямоугольника распределить кусочки марципана, шоколадные капли (порубленный шоколад) и цукаты. Начиная с короткого конца, завернуть в нетугой рулет. Разделить рулет на 3 куска по 550 гр или на два по 830. Осторожно округлить каждый кусок. Сделать это надо очень деликатно, не тянуть и не нажимать.
mso-ansi-language:RU">Теперь можно расстоять наши панеттоне или выпечь, или же положить в холодильник зреть - в последнем случае они будут богаче вкусом. Если вы решили печь, то надо подождать 15 минут и снова округлить кусочки, подкатать их в шарики, используя то одну, то другую руку. Положить их в невысокие формы и расстаивать при температуре 28 градусов.
mso-ansi-language:RU">Либо же положить их в холодильник, в отсек, где температура 5-6 градусов.
mso-ansi-language:RU">Наутро дать панеттоне отогреться при комнатной температуре в течение полутора-двух часов, а потом сделать ту же формовку.
Когда панеттоне почти дорастет до края формы, нанести с помощью кондитерского мешка глазурь, обсыпать миндальными лепестками и жемчужным сахаром. Печь около получаса при температуре 180 гр. Через 20 минут, проверить, не слишком ли румянится верх. Если нужно, прикрыть фольгой. Остужать подвешенными на спицах вниз головой.