Рецепты блюд из перезревших/переросших огурцов
Перевела с немецкого для easycooks.
Книга 1927 года издания. Помучилась немного со старонемецким шрифтом.
И в старых изданиях, и в современных много рецептов маринованных огурцов, но в большиестве случаев жидкая составляющая маринада состоит из чистого уксуса. Если интересно, я напишу и эти рецепты. Но сейчас выбрала самый щадящий вариант маринованных огурцов из современного издания традиционных рецептов.
Огурцы
На 4 порции взять 2 больших огурца или 2 фунта* очищенных огурцов, 2 столовые ложки уксуса, 40 г жира или шпика, 30 гр муки, 1/4 - 1/2 л бульона, 30 г сахара, специи
Нужно использовать только винный уксус. Огурцы необходимо чистить тщательно, чтобы не осталось зелени. Разрезать очищенные огурцы на 4 части в длину и очистить от семян при помощи чайной ложки. Порезать на кусочки размером с палец и положить в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении. При нажатии пальцем должны быть мягкими. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, обсушить.
После можно приготовить следующими способами**:
1. А-ля Метрдотель
Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мелко порубленную петрушку, соль, перец и измельченный шалот, перемешать, добавить огурцы, быстро обжарить. Подавать на подогретом блюде.
2. Другим способом
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку. Увлажнить бульоном или сливками. Загустить соус (не на огне) желтками и небольшим количеством уксуса
3. А-ля Бешамель
Подготовить огурцы как описано выше и подавать с соусом бешамель.
Фаршированные огурцы
Обрезать кончики огурцов с одной стороны. При помощи чайной ложки удалить семена, почистить огурцы, начинить фаршем из мяса, колбасок или рыбы***. После закрепить обрезанные концы при помощи тонких, прочных деревянных шпажек. Обсушить огурцы на льняном полотенце, после выложить в широкий сотейник со сливочным маслом, бульоном и букетом гарни, оставить на маленьком огне. Вынуть огурцы, соус загустить картофельной мукой.
Тушеные огурцы
Большие огурцы очистить, освободить от семян, порезать продолговатыми кусочками и поставить на огонь, добавив сливочное масло, хороший винный уксус, сахар, соль, растолченный белый перец, быстро потушить. Подавать с жарким и отварным картофелем.
Senfgurken
Спелые, желтые огурцы очистить, разрезать пополам в длину, очистить от семян. Огурцы порезать полосками, посыпать солью (на 1 кг огурцов 60 г соли) и поставить в холодное место на 24 часа. После слить жидкость, огурцы обсушить и уложить в подготовленные чистые банки вместе с луком, нерезанным кружками, кубиками хрена, зернами горчицы, укропом и эстрагоном. Залить охлажденным раствором уксуса (на 3/4 л воды 1/4 л уксуса, соль, сахар).
Стерилизовать 20 минут при 75 град.
* 1 немецкий фунт - 500 гр.
** эти способы из французской кухни
***я фаршировала мясом. Фарш сделала довольно пряным, на 600 г. смешанного фарша (свинина-говядина) 1 ч.л. горчицы, 200 г. помидоров, очищенных и мелко порезанных, по 2 веточки тимьяна, розмарина и майорана,1 мелко нарубленная луковица, 2 желтка, соль, свежесмолотый черный перец.
Книга 1927 года издания. Помучилась немного со старонемецким шрифтом.
И в старых изданиях, и в современных много рецептов маринованных огурцов, но в большиестве случаев жидкая составляющая маринада состоит из чистого уксуса. Если интересно, я напишу и эти рецепты. Но сейчас выбрала самый щадящий вариант маринованных огурцов из современного издания традиционных рецептов.
Огурцы
На 4 порции взять 2 больших огурца или 2 фунта* очищенных огурцов, 2 столовые ложки уксуса, 40 г жира или шпика, 30 гр муки, 1/4 - 1/2 л бульона, 30 г сахара, специи
Нужно использовать только винный уксус. Огурцы необходимо чистить тщательно, чтобы не осталось зелени. Разрезать очищенные огурцы на 4 части в длину и очистить от семян при помощи чайной ложки. Порезать на кусочки размером с палец и положить в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении. При нажатии пальцем должны быть мягкими. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, обсушить.
После можно приготовить следующими способами**:
1. А-ля Метрдотель
Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мелко порубленную петрушку, соль, перец и измельченный шалот, перемешать, добавить огурцы, быстро обжарить. Подавать на подогретом блюде.
2. Другим способом
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку. Увлажнить бульоном или сливками. Загустить соус (не на огне) желтками и небольшим количеством уксуса
3. А-ля Бешамель
Подготовить огурцы как описано выше и подавать с соусом бешамель.
Фаршированные огурцы
Обрезать кончики огурцов с одной стороны. При помощи чайной ложки удалить семена, почистить огурцы, начинить фаршем из мяса, колбасок или рыбы***. После закрепить обрезанные концы при помощи тонких, прочных деревянных шпажек. Обсушить огурцы на льняном полотенце, после выложить в широкий сотейник со сливочным маслом, бульоном и букетом гарни, оставить на маленьком огне. Вынуть огурцы, соус загустить картофельной мукой.
Тушеные огурцы
Большие огурцы очистить, освободить от семян, порезать продолговатыми кусочками и поставить на огонь, добавив сливочное масло, хороший винный уксус, сахар, соль, растолченный белый перец, быстро потушить. Подавать с жарким и отварным картофелем.
Senfgurken
Спелые, желтые огурцы очистить, разрезать пополам в длину, очистить от семян. Огурцы порезать полосками, посыпать солью (на 1 кг огурцов 60 г соли) и поставить в холодное место на 24 часа. После слить жидкость, огурцы обсушить и уложить в подготовленные чистые банки вместе с луком, нерезанным кружками, кубиками хрена, зернами горчицы, укропом и эстрагоном. Залить охлажденным раствором уксуса (на 3/4 л воды 1/4 л уксуса, соль, сахар).
Стерилизовать 20 минут при 75 град.
* 1 немецкий фунт - 500 гр.
** эти способы из французской кухни
***я фаршировала мясом. Фарш сделала довольно пряным, на 600 г. смешанного фарша (свинина-говядина) 1 ч.л. горчицы, 200 г. помидоров, очищенных и мелко порезанных, по 2 веточки тимьяна, розмарина и майорана,1 мелко нарубленная луковица, 2 желтка, соль, свежесмолотый черный перец.