В большинстве англо-язычных рецептов обещающих суфле на самом деле не суфле, а кастарды, тоже вкусная штука. Вот приличный рецепт суфле http://girlsguidetoparis.com/archives/butternut-squash-souffle/ но по картинке не ориентируйтесь. Обращаю Ваше внимание на четыре момента: 1. в рецепте неверно указано, до какой степени взбивать белки. Надо взбивать до жёстких пиков (белки в суфле всегда взбивают до жёстких пиков), но смотрите, не перевзбейте (перевзбивание - это когда белки уже такими гранулами идут...); для того, чтобы не перевзбить, можно в самом конце выключить миксер и довзбивать вручную. Если незнакомы с взбиванием белков, Лена делала тут мастер-классы по меренгам, и у неё в журнале посмотрите отдельно пост про как взбивать белки. 2. в рецепте неверно указана температура и, соответственно, время выпечки. Для больших суфле, как в рецепте, температуру в духовке устанавливают ниже, 175 Ц или 350 Ф (духовку обязательно прогрейте заранее, чтобы температура установилась за 20 минут до того, как посудина с суфле будет в духовку отправлена), а когда посудину с суфле на противне засунете в духовку, тогда температуру повысьте до 190 Ц. Продолжительность выпечки большого суфле 40-50 минут. Вот если Вы в индивидуальных рамекинах будете суфле выпекать, то тогда температура устанавливается 190 Ц или 375 Ф и время выпечки 15-20 минут. 3. в рецепте дана очень хорошая рекомендация дать излишней жидкости из тыквы стечь; не пренебрегайте этим моментом. 4. я бы посудину для суфле смазывала сливочным маслом; как-то не знаю я, как с растительным будет... обычно дают рекомендацию про сливочное, я с растительным не помню, чтобы пробовала. Если кто из читающих пробовал, отметьтесь, пожалуйста.
Это суфле можно делать и сладким. Если хотите сладкий кастард из тыквы, то свистите, у меня замечательный рецепт есть.
Несладкие суфле очень часто на основе бешамели делаются. Если не любите вкус бешамели (я-то его люблю), то в суфле собственно бешамель не чувствуется, чувствуется наполнитель (в данном случае - тыква) и вкус суфле :).
Как прекрасно, что поиск привел меня именно в твой пост :) я могу поспрашивать, не боясь гнева автора :)
Марго, поговори со мной про суфле, пожалуйста! Я с ним знакома ровно в мясном и рыбном ракурсе. А тут меня озадачили - мужу нужно много разнообразных овощей и яичные белки без желтков. Я думала-думала, и решила, что суфле может быть вполне вариантом. Пармезан можно, а вот сливки тоже нежелательно.
Может ты можешь просветить меня в области базовых принципов приготовления овощного суфле?
у меня пост задуман "кремы-кастарды-пудинги-муссы-суфле" :). Все суфле делаются примерно одинаково. Смотри, mousse это пена, суфле выпеченная пена. Пена достигается взбитыми в крепкую пену белками. Итак, взбитые белки и наполнитель - овощ там, сыр, курятина, рыба. А связка? Мука. Только в овощных и сырных суфле мука вводится через бешамель. Ну, считается, что в большинстве несладких суфле бешамель основа, но - почему? А из-за муки.
Соответственно, делаешь овощное пюре, удаляешь из него жижу, смешиваешь с бешамелем, вводишь взбитые (хорошо бы с капелькой уксуса или лимонного сока) белки, раскладываешь по подготовленным рамекинам, в прогретую духовку. Для индивидуальных температура немного выше. Подготовить рамекины - стеночки изнутри не жмотясь смазать слив маслом и обсыпать сухарями.
Обращаю Ваше внимание на четыре момента:
1. в рецепте неверно указано, до какой степени взбивать белки. Надо взбивать до жёстких пиков (белки в суфле всегда взбивают до жёстких пиков), но смотрите, не перевзбейте (перевзбивание - это когда белки уже такими гранулами идут...); для того, чтобы не перевзбить, можно в самом конце выключить миксер и довзбивать вручную. Если незнакомы с взбиванием белков, Лена делала тут мастер-классы по меренгам, и у неё в журнале посмотрите отдельно пост про как взбивать белки.
2. в рецепте неверно указана температура и, соответственно, время выпечки. Для больших суфле, как в рецепте, температуру в духовке устанавливают ниже, 175 Ц или 350 Ф (духовку обязательно прогрейте заранее, чтобы температура установилась за 20 минут до того, как посудина с суфле будет в духовку отправлена), а когда посудину с суфле на противне засунете в духовку, тогда температуру повысьте до 190 Ц. Продолжительность выпечки большого суфле 40-50 минут. Вот если Вы в индивидуальных рамекинах будете суфле выпекать, то тогда температура устанавливается 190 Ц или 375 Ф и время выпечки 15-20 минут.
3. в рецепте дана очень хорошая рекомендация дать излишней жидкости из тыквы стечь; не пренебрегайте этим моментом.
4. я бы посудину для суфле смазывала сливочным маслом; как-то не знаю я, как с растительным будет... обычно дают рекомендацию про сливочное, я с растительным не помню, чтобы пробовала. Если кто из читающих пробовал, отметьтесь, пожалуйста.
Это суфле можно делать и сладким. Если хотите сладкий кастард из тыквы, то свистите, у меня замечательный рецепт есть.
Reply
Reply
Я заметила, что очень много вариантов на основе бешамеля, но мне они как-то не очень.
Мне хотелось как раз не сладкое.
Reply
Reply
Марго, поговори со мной про суфле, пожалуйста! Я с ним знакома ровно в мясном и рыбном ракурсе.
А тут меня озадачили - мужу нужно много разнообразных овощей и яичные белки без желтков. Я думала-думала, и решила, что суфле может быть вполне вариантом. Пармезан можно, а вот сливки тоже нежелательно.
Может ты можешь просветить меня в области базовых принципов приготовления овощного суфле?
Reply
у меня пост задуман "кремы-кастарды-пудинги-муссы-суфле" :). Все суфле делаются примерно одинаково. Смотри, mousse это пена, суфле выпеченная пена. Пена достигается взбитыми в крепкую пену белками. Итак, взбитые белки и наполнитель - овощ там, сыр, курятина, рыба. А связка? Мука. Только в овощных и сырных суфле мука вводится через бешамель. Ну, считается, что в большинстве несладких суфле бешамель основа, но - почему? А из-за муки.
Соответственно, делаешь овощное пюре, удаляешь из него жижу, смешиваешь с бешамелем, вводишь взбитые (хорошо бы с капелькой уксуса или лимонного сока) белки, раскладываешь по подготовленным рамекинам, в прогретую духовку. Для индивидуальных температура немного выше. Подготовить рамекины - стеночки изнутри не жмотясь смазать слив маслом и обсыпать сухарями.
Reply
Значит, я напрасно размечталась... Сливочное масло и пшеничная мука категорически отпадают :(
Reply
Leave a comment