Бородинский хлеб

[crucide]

Я думал назвать этот хлеб простым Бородинским. Все же на бумаге он действительно заметно проще, а главное быстрее в исполнении, - то, что заварка не заквашивается, а идет сразу в тесто в теории экономит массу времени, часа три, не меньше. Так хлеб можно ухитриться испечь и вечером после работы. На практике все вышло немного сложнее, хлеб оказался

Comments

[dvonk]

как он долго выпекается, а

[crucide]

Да, в общем, ничего сверхестественного. Все наши сильно ржаные хлеба пекутся около часа. По сравнению с пиццей в помпейской печи - конечно да.

[tatjana21]

Это мой один из любимых хлебов. Пеку его чуть ли ни каждый день. А едим мы его как сдобную булочку с маслом и с чаем. Вкуснатища!!!!

[crucide]

Я тоже пеку его регулярно, но, в основном, отдаю друзьям.

[sunny_clover]

Закваска: 70+55+30 = 155 граммов
В тесто идёт 130гр. Остальное выкидываем?
И можно ли обойтись обдирной мукой? Обойной нигде не могу найти, а первой аж три вида... есть ещё правда загадочная "хлебопекарная", но что-то мне подсказывает что она на самом деле либо сеянная либо тоже обдирная..(

[crucide]

Там особо не будет остального, но да выкидываем, используем на следующую порцию закваски. Вы можете попробовать с обдирной мукой, но она намного светлее и возьмет заметно меньше воды.

[sunny_clover]

Меньше воды? Это серьёзно. А какой консистенции должно быть тесто?
И ещё вопрос: у меня вот такая форма.

[crucide]

Довольно мягкой, т.е. оно не должно течь, но и не должно стоять колом.
Скажите мне лучше сколько она объемом.

[bor75]

Михаил, у меня не получается закваска для хлеба :(
При таких соотношениях
70 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
55 г. ржаной обойной муки
30 г. воды

У меня получается очень густая смесь и закваска почти не растёт.

[crucide]

Если густая закваска отказывается расти там, где обычная мягкая росла, то это в первую очередь температура. Густая закваска любит температуры около 30 °С и обычно исключительно плохо растет при обычной.

[bor75]

Спасибо. Я под эту закваску уже целую комнату отвёл, где выставил максимально возможную температуру - около 30. А сам ушёл в другую :)
Кончилось всё тем, что я стал больше воды добавлять - где-то на 50% больше - стала энергично расти. Вроде, нормально получается.

[crucide]

Это, кстати, очень божеская цена за приличную муку, просто на удивление. Мне кажется или у вас мякиш липковат?

[bor75]

Михаил, здравствуйте. Я тут последний как-то писал, что стал покупать http://www.amazon.com/gp/product/B001BM36NY/ Arrowhead Mills Am Rye Flour Organic. Она действительно требует меньше воды, чем whole grain мука, которую я покупал в местном магазине (то есть до этого я добавлял больше воды, чем в рецепте). Я, кстати, сейчас внимательно прочитал, что написано на пакете. Там написано, что это hearty grain, а не whole grain. Я ради интереса сейчас стал покупать Bob's Red Mill Organic Rye Flour Dark http://www.amazon.com/gp/product/B004VLVFHG/ Там на ней так и написано, что она whole grain, и на вид там больше тёмных точек. Тесто и заварка из неё получаются более густые - я стал опять добавлять больше воды для этой муки. Ещё она так раза в полтора дороже. Бородинский из неё получается чуть-чуть кислее, а из Arrowhead Mills Am Rye Flour Organic - чуть-чуть слаще. Мне лично всё равно, но

[crucide]

Там написано, что это hearty grain, а не whole grain

Не знаю на моих пакетах написано, что она whole grain.

re: pumpernickel - я не люблю грубую муку, пользуюсь ее только в крайнем случае.

[bor75]

Понятно. Значит, я надо будет поискать whole grain Arrowhead Mills.

[crucide]

А я не думаю, что есть две разных.

[anonymous]

Вроде бы всё получается по вашим рецептам (хоть и не всегда). Но всё же хотелось бы понять суть процесса. Почему нельзя просто смешать закваску из холодильника с мукой, водой, заваркой и прочими ингредиентами и оставить бродить. С чем связана необходимость ступенчатого процесса?
Попробовал на днях поддерживать температуру закваски при помощи лампочки в плите. В результате закваска нагрелась до 42.5 градусов и погибла. Заменил лампочку 60WT на 40WT, теперь поддерживается 34 градуса. Не слишком ли это много? И вообще, какова максимальная температура, при которой закваска выживает?

[crucide]

Moжно, отчего нет, есть и такие рецепты, только это не сэкономит времени. Кроме того, ступенчатый процесс дает больше контроля над результатом, поскольку мы контролируем время брожения всех составных частей по отдельности. До некоторой степени это как с борщом - свеклу ведь тоже можно бросить вместе с мясом :)

34 - высоко, но закваску это не убьёт. Если духовка перегревается, то ее можно чуть приоткрыть.