Бородинский хлеб
Я думал назвать этот хлеб простым Бородинским. Все же на бумаге он действительно заметно проще, а главное быстрее в исполнении, - то, что заварка не заквашивается, а идет сразу в тесто в теории экономит массу времени, часа три, не меньше. Так хлеб можно ухитриться испечь и вечером после работы. На практике все вышло немного сложнее, хлеб оказался капризнее и потребовал куда больше внимания, чем стандартный четырехстадийным рецепт, который я решительно рекомендую. Да и экономия времени в результате не так велика.
Закваска:
70 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
55 г. ржаной обойной муки
30 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.
Заварка:
85 г. ржаной обойной муки
28 г. ферментированного (красного) солода
1½-2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
285 г. воды
Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Тесто:
130 г. закваски
350 г. заварки
250 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
70 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¾-2 часа при температуре около 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 50-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.
Закваска:
70 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
55 г. ржаной обойной муки
30 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.
Заварка:
85 г. ржаной обойной муки
28 г. ферментированного (красного) солода
1½-2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
285 г. воды
Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Тесто:
130 г. закваски
350 г. заварки
250 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
70 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¾-2 часа при температуре около 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 50-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.