Бородинский хлеб

[crucide]

Я думал назвать этот хлеб простым Бородинским. Все же на бумаге он действительно заметно проще, а главное быстрее в исполнении, - то, что заварка не заквашивается, а идет сразу в тесто в теории экономит массу времени, часа три, не меньше. Так хлеб можно ухитриться испечь и вечером после работы. На практике все вышло немного сложнее, хлеб оказался

Comments

[bor75]

Спасибо. Я под эту закваску уже целую комнату отвёл, где выставил максимально возможную температуру - около 30. А сам ушёл в другую :)
Кончилось всё тем, что я стал больше воды добавлять - где-то на 50% больше - стала энергично расти. Вроде, нормально получается.


Я хочу купить другую муку - http://www.amazon.com/gp/product/B001BM36NY/
Arrowhead Mills Am Rye Flour Organic и попробовать без добавления лишней воды. Может, у меня нынешняя мука не совсем правильная.

[crucide]

Это, кстати, очень божеская цена за приличную муку, просто на удивление. Мне кажется или у вас мякиш липковат?

[bor75]

Мука, которую я тут покупаю в магазине, тоже недорогая - где-то 1.30 за фунт. Вот whole grain wheat, которую я использую для бородинского как пшеничную, значительно дороже почему-то - около 3.50 за фунт.
Мякиш может быть совсем чуть-чуть - влажноват.
Но если не добавлять больше воды, то закваска (которая уже для хлеба) не растёт, и само тесто тоже не растёт (а температура в комнате стоит уже на максимуме). А когда добавлять в полтора раза больше воды (45, а не 30 г), растёт как сумасшедшая :)


Вчера я делал сразу два бородинских - когда замешивал тесто для одного, начал делать закваску для другого. Кончилось всё тем, что я от усталости перепутал муку и в ржаную закваску сыпанул 55 г. whole grain wheat. Тупо посмотрел на это, потом решил, что я на более поздней стадии поправлю - в тесто добавлю 75-55=20 г пшеничной муки и 250+55=305 г ржаной. Уж не знаю, насколько это ужасно (интересно Ваше мнение), но хлеб получился нормальный - такой же на вкус, как и предыдущий.

[crucide]

Значит действительно нужно больше воды. Возможно это сезонное или местное. Тут нужно определенное чувство нормы, оно быстро появляется если чуть попечь. Перекинуть туда-сюда муки большой проблемы не составляет, т.е. до той поры пока он вам нравится и вы не обвиняете меня :) какая мне разница как вы его меняете?

[bor75]

Спасибо :)
Я сейчас стал делать закваску для бородинского именно с нужными пропорциями воды (70:55:30) и стал ставить банку прямо к нагревателю - закваска тогда действительно вырастает примерно вдвое часа за 3. Возможно, тут ещё играет роль, что моя исходная ржаная закваска более сильная - уже пару недель прошло, как я её вырстил и использую. Но полученная с такими пропорциями закваска - очень сухая. Я когда перекладываю её ложкой из банки в тесто, она совсем не тянется. Так и должно быть?
Михаил, Вы говорили, что Вам не нравятся американские формы для выпечки и Вы в России купили форму для хлеба. А где такое продаётся? А то я как раз через 10 дней в Москву лечу на пару недель - хотел бы купить.
И пару вопросов про тесто, если можно (извините, что так много вопросов).

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¾-2 часа при температуре около 30 °С.
Зачем перекладывать в миску, если я уже это тесто мешаю в миске? Почему нельзя оставить в той же миске на 2 часа при температуре около 30 °С?
А Вы, кстати, чем мешаете - руками, ложкой (лопаткой) или миксером?

2.... Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 50-60 минут при комнатной температуре.
Я обычно оставляю всё равно при 30 °С, потому что боюсь, что тесто не поднимется. Насколько это неправильно? Почему именно комнатная температура, если не секрет?

[crucide]

Про формы - я не могу точно с ходу сказать - они покупались мелким оптом на кучу людей и добирались до меня необыкновенно сложным путем. По-моему они вот отсюда.
Про закваску - да она довольно густая и скорее ломается, чем тянется.
Про миску - можно не перекладывать, я, например, практически перестал это делать. Практический смысл состоит в том, что из промасленной миски легче доставать тесто - оно не липнет к стенкам, меньше сохнет верх, и она более правильной формы, чем чаша миксера. Я мешаю миксером.
Про температуру - для меня источник 30 °С - духовка с включенной лампочкой, во время расстойки она недоступна. Принципиальной разницы нет.

[bor75]

спасибо ещё раз

[crucide]

на здоровье

[bor75]

Михаил, у меня к Вам ещё один вопрос, если можно.
Как выяснилось, нагревать всю комнату, чтобы поддерживать температуру закваски и потом теста около 30 градусов, очень затратно. В тот месяц я испёк штук 6 буханок бородинского, а потом мне пришёл счёт за электричество на 105 долларов :)) (у меня электрическое отопление)
Вы не знаете, существует ли что-то вроде небольшой печки (размером с микроволновку), где можно поддерживать температуру 30 градусов?
А то я даже не очень понимаю, как оно по русски или по английски называется. Духовой шкаф? Bread Proofer?
Я пока нашёл на амазоне только вот это http://www.amazon.com/gp/product/B005FCZMU6
Как Вы думаете, это оно? Сушествуют ли ещё какие-нибудь варианты?

[crucide]

Это один из вариантов, но я обхожусь теплом лампочки в духовке, ее должно быть более чем достаточно.

[bor75]

Ясно, спасибо. Я заказал - посмотрим, что из этого выйдет. :)

[crucide]

A что там особенно смотреть - известно, что оно работает.

[bor75]

нууу, меня, например, волнует, влезет ли туда форма с тестом. Вроде, судя по размерам, должна.
ещё хотелось бы мешалку для теста купить, а то у меня все руки болят от этого густого теста.

[crucide]

Уууу, оно не должно быть таким густым.

[bor75]

может, тогда действительно надо больше воды добавлять в него (раз и закваска и тесто при дополнительной воде гораздо лучше растут). Может, у меня мука не совсем правильная. Я сейчас на амазоне Arrowhead Mills купил - посмотрим, как она себя будет вести.

[crucide]

Mука не бывает неправильной. Она просто разная.