Канеле
***
На сегодняшний день канеле, как предмет кондитерского искусства, сопровождает масса легенд и домыслов. Что ж, попробуем разобраться на практике.
Рецептов в сети море, причем большая часть из них не классические канеле, а вариации, которые если что и объединяет, то только использованные для выпечки формочки.
Такие формочки у меня по случаю имеются.
Я остановилась на рецепте от Мармитон, французской фирмы производителя искомых формочек. В широких кругах считается, что этому ресурсу можно доверять.
***
Согласно легенде, которую продвигают кондитеры Аквитании, рецепт искомого десерта родился из необходимости утилизации желтков яиц, белки которых использовались для осветления вина. Я не нашла ни одного рецепта, который бы включал в себя только желтки - обычно в «тесто» идут несколько целых яиц и пара тройка желтков дополнительно.
Рецепт Мармитон рассчитан на пол-литра молока, но это очень много, и я уменьшила норму ингредиентов вдвое.
- 250 мл молока
- 1 яйцо
- 1 желток
- ванильный экстракт
- 1,5 ст.л. рома
- 50 г муки
- 100 г сахара
- 12,5 г сливочного масла
Вот такие дюймовочкины количества. Сами формочки тоже размером с наперсток. Несмотря на то, что в комплекте целых 18 штук, загружать их пришлось бы трижды.. если бы я не использовала еще и другие, обычные, но размером покрупнее.
Итак, муку смешиваем с сахаром, добавляем яйца и замешиваем тесто так, чтобы не было комочков.
В молоко добавляем ванильный экстракт и масло. Нагреваем в кастрюльке до расплавления масла.
Прямо горячее молоко частями добавляем к тесту, каждый раз вымешивая до однородности. В конце добавляем ром.В итоге получаем жидкую смесь, тестом которую назвать язык не поворачивается. Многие сравнивают ее с тестом для блинов, но поверьте, тесто для блинов гораздо гуще.
Уже сама технология приготовления наводит на мысль о заварном креме и крем-брюле..Тесту рекомендуют дать постоять на холоде до 12 часов и более. Мука набухнет, и тесто станет чуть более вязким.
Дальше разливаем тесто в формочки, ставим в разогретую духовку и выпекаем.
Режим выпечки не обычный. Минут 20 на максимальном разогреве - 220-240 градусов, потом еще час, с понижением температуры до 180 градусов.
То есть, эти крошки пекутся очень долго в очень жаркой печи.
Вот что получается в итоге.
Как только канеле не характеризуют. Сравнивают и с нежными кексиками, и с пирожными, и еще бог знает с чем.
Что на деле?
На деле - перепеченный крем-брюле.
В чем между ними разница. Крем-брюле выпекают при щадящем нагреве, который дополнительно смягчается водяной баней. Благодаря этому его текстура должна оставаться нежной, однородной и светлой. В случае с канеле, напротив, нагрев сразу же сильный, влага, которой в тесте очень много, бурно испаряется, образуя воздушные пузыри. Одновременно посредством карамелизации идет закаливание корочки.
Так что «легенду» происхождения этого десерта легкой рукой можно отправлять насмарку!
Возможно, просто кто-то когда-то решил усовершенствовать технологию приготовления крем-брюле с тем, чтобы не возиться с карамелизацией корочки.. или просто забыл его в печи.. вот вам и новый уникальный десерт - канеле!
В кухонном деле главное - не теряться!
***
Материал отправляю в ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа"
