Закуска из субпродуктов и овощной "солонины" . (Мясная тарелка по-русски)
Отличная праздничная закуска. Варианты составных частей, рецепты и фотографии под катом....
.
ЗАКУСОЧНАЯ ТАРЕЛКА из субпродуктов и студня или комбинированная с отварным охлажденным мясом , бужениной - отличная закуска на любой праздник. Особенно хорошо , если с субпродуктами и мясом будут присутствовать соленые бочковые огурцы, помидоры и соленые грибы.
Субпродукты , буженина , холодное мясо и студень удобны тем, что их можно приготовить заблаговременно .
СЕРДЦЕ (свиное или говяжье) - очистить от пленок и жира, промыть все желудочки и предсердия (от сгустков крови). Поместить в кастрюлю с холодной водой , дать вскипеть, снять при помощи шумовки пенку. Далее варить до мягкости (от 2 до 6 часов , зависит от того свиное оно или говяжье и от возраста животного) . В течении первого часа варить без соли , кореньев, пряных трав и специй. Затем добавить репчатый лук - 2шт, чеснок - 2 неочищенных от чешуи, но вымытых головки, соль и черный крупнодробленый в ступке перец по вкусу, пучок петрушки . В конце отваривания добавить лавровый лист (2-3шт) .
ЯЗЫК (свиной , говяжий, телячий..) - отваривать как и сердце, в течении 3 - 4 часов . Когда язык будет готов , извлечь его из кастрюли , подержать минуту-другую под струей холодной воды и сразу после этого счистить с него кожу.
ПОЧКИ
Единственное, что надо готовить в тот же день, когда и подавать это - почки.
Подготовка почек: Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки. После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду (на этом этапе можно немного подсолить, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 5-10) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).
Далее почки отварить в течении 40 минут (плюс-минус 15 минут, это зависит от возраста животного..) . Готовность почек определять прокалыванием вилкой. Не стоит переваривать почки, что бы они не стали жесткими. Отваривать почки следует с пряными травами (петрушка, укроп, лавровый лист) и черным перцем (горошек). Готовые почки можно разделить на доли (сегменты ) как в данном случае сделали авторы поста, а можно каждую почку тонко нарезать поперек (что даже лучше) .
СТУДЕНЬ (холодец) - описано тут http://bufetum.livejournal.com/24418.html . Можно сделать студень из говяжьих ног и говядины или сделать вообще ланспик (просто бульон из говяжьих ножек , как для заливного ) и нарезать его квадратами.
РУБЕЦ - очень хорош на такой закусочной тарелке рубец . Если рубец продается подготовленный и чистый, то варить его как и сердце (варится достаточно долго, специи и пряные травы как и в случае с отварным сердцем). Когда рубец будет готов, извлечь его из кастрюли, скрутить рулетом (что бы гладкая сторона рубца была снаружи , внутреннюю сторону (ячеистую) , можно натереть чесноком или посыпать нарезанным чесноком) и охладить (сперва при комнатной температуре , затем в холодильнике). Что бы рулет из рубца не терял форму, его можно перевязать шпагатом . Укладывать швом вниз.
МЯСО - отварная , охлажденная свинина или говядина или буженина . Буженина приготовленная например так http://bufetum.livejournal.com/15327.html или так http://bufetum.livejournal.com/27481.html .
Делов то)
.
ЗАКУСОЧНАЯ ТАРЕЛКА из субпродуктов и студня или комбинированная с отварным охлажденным мясом , бужениной - отличная закуска на любой праздник. Особенно хорошо , если с субпродуктами и мясом будут присутствовать соленые бочковые огурцы, помидоры и соленые грибы.
Субпродукты , буженина , холодное мясо и студень удобны тем, что их можно приготовить заблаговременно .
СЕРДЦЕ (свиное или говяжье) - очистить от пленок и жира, промыть все желудочки и предсердия (от сгустков крови). Поместить в кастрюлю с холодной водой , дать вскипеть, снять при помощи шумовки пенку. Далее варить до мягкости (от 2 до 6 часов , зависит от того свиное оно или говяжье и от возраста животного) . В течении первого часа варить без соли , кореньев, пряных трав и специй. Затем добавить репчатый лук - 2шт, чеснок - 2 неочищенных от чешуи, но вымытых головки, соль и черный крупнодробленый в ступке перец по вкусу, пучок петрушки . В конце отваривания добавить лавровый лист (2-3шт) .
ЯЗЫК (свиной , говяжий, телячий..) - отваривать как и сердце, в течении 3 - 4 часов . Когда язык будет готов , извлечь его из кастрюли , подержать минуту-другую под струей холодной воды и сразу после этого счистить с него кожу.
ПОЧКИ
Единственное, что надо готовить в тот же день, когда и подавать это - почки.
Подготовка почек: Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой), сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков все же разделили почки на доли и потом только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать 6-8 часов и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки. После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 - 2л , залить холодной водой , дать почкам закипеть , слить воду с почек, сами почки промыть водой (ковш тоже хорошо вымыть) и почки снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду (на этом этапе можно немного подсолить, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 5-10) . Почки готовы к приготовлению . При такой обработке почки теряют абсолютно свой специфический запах и бульон на третьем этапе чист как слеза).
Далее почки отварить в течении 40 минут (плюс-минус 15 минут, это зависит от возраста животного..) . Готовность почек определять прокалыванием вилкой. Не стоит переваривать почки, что бы они не стали жесткими. Отваривать почки следует с пряными травами (петрушка, укроп, лавровый лист) и черным перцем (горошек). Готовые почки можно разделить на доли (сегменты ) как в данном случае сделали авторы поста, а можно каждую почку тонко нарезать поперек (что даже лучше) .
СТУДЕНЬ (холодец) - описано тут http://bufetum.livejournal.com/24418.html . Можно сделать студень из говяжьих ног и говядины или сделать вообще ланспик (просто бульон из говяжьих ножек , как для заливного ) и нарезать его квадратами.
РУБЕЦ - очень хорош на такой закусочной тарелке рубец . Если рубец продается подготовленный и чистый, то варить его как и сердце (варится достаточно долго, специи и пряные травы как и в случае с отварным сердцем). Когда рубец будет готов, извлечь его из кастрюли, скрутить рулетом (что бы гладкая сторона рубца была снаружи , внутреннюю сторону (ячеистую) , можно натереть чесноком или посыпать нарезанным чесноком) и охладить (сперва при комнатной температуре , затем в холодильнике). Что бы рулет из рубца не терял форму, его можно перевязать шпагатом . Укладывать швом вниз.
МЯСО - отварная , охлажденная свинина или говядина или буженина . Буженина приготовленная например так http://bufetum.livejournal.com/15327.html или так http://bufetum.livejournal.com/27481.html .
Делов то)