Буженина томленная в квасе
Рецепт под катом...
ВЫМАЧИВАНИЕ :
Свинина (так называемая «шейка» или «орех») - весом не менее 2,5 кг (в данном рецепте использовался отруб свинины под названием «орех» от задней свиной ноги) .
Посолить мясо , поперчить черным перцем и уложить в стеклянную или керамическую ёмкость.
Добавить: репчатый лук - 4 луковицы нарезанные перьями , лавровый лист - 4 листа, чеснок - несколько очищенных долей.
Подогреть 100мл домашнего кваса (до кипения не доводить!) что бы развести в нем две полных ложки меда (в данном случае было меда - 2 полных столовых ложки , с огромными горками.. ).
Залить раствор меда и кваса в ёмкость с мясом.
Залить домашним квасом таким образом, что бы квас покрывал свинину полностью.
Накрыть ёмкость со свининой крышкой или пленкой и поставить в холодильник на сутки (или 2 суток). На мясо под пленку или крышку хорошо бы установить гнет .
РЕЦЕПТ КВАСА ТУТ http://bufetum.livejournal.com/25538.html
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Свинину извлечь из кваса в котором она вымачивалась. Квас в котором вымачивалось мясо процедить и отставить - оно пригодится для дальнейшего приготовления свинины.
Поместить мясо в чугунный толстостенный сотейник (в который предварительно залить растительное рафинированное масло - 50мл) и запечь в духовом шкафу при 220С до появления золотистой корочки. Духовой шкаф должен быть предварительно разогрет.. Ёмкость при запекании крышкой не накрывать.
Далее , извлечь ёмкость со свининой из духового шкафа , поместить на варочную поверхность (плиту) , добавить в сотейник квас в котором вымачивалась свинина и дать закипеть. Далее под сотейником с мясом снизить температуру нагрева до минимума и томить мясо под крышкой, при слабом кипении, до полного выпаривания жидкости из сотейника (или почти полного выпаривания) , в сущности до готовности).
Можно мясо томить и в духовом шкафу до готовности, снизив температуру нагрева духового шкафа до 200С. В этом случае к моменту готовности выпарится не вся жидкость. В случае томления мяса в духовом шкафу , следует использовать половину кваса в котором вымачивалась свинина и томить под закрытой крышкой.
СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ ЧТО КВАС В КОТОРОМ ВЫМАЧИВАЛОСЬ МЯСО К МОМЕНТУ ВЛИВАНИЯ В СОТЕЙНИК ДОЛЖЕН БЫТЬ, КАК МИНИМУМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ИЛИ ПОДОГРЕТЫЙ И ВЛИВАТЬ КВАС В ЧУГУННЫЙ СОТЕЙНИК НАДО С ОСТОРОЖНОСТЬЮ, НА МЯСО, А НЕ непосредственно В ЧУГУННЫЙ СОТЕЙНИК (ЕМКОСТЬ..) ВО ИЗБЕЖАНИЯ РАСТРЕСКИВАНИЯ ЧУГУННОЙ ЁМКОСТИ.
КРЫШКУ ВО ВРЕМЯ ТОМЛЕНИЯ МЯСА (если сотейник на варочной поверхности) СЛЕДУЕТ ПЕРВОЕ ВРЕМЯ ДЕРЖАТЬ ПРИОТКРЫТОЙ И КОГДА ЖИДКОСТЬ , В КОТОРОЙ ТОМИТСЯ МЯСО, НЕСКОЛЬКО ВЫПАРИТСЯ, ТОГДА ТОЛЬКО МОЖНО ПРИКРЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ СОТЕЙНИК КРЫШКОЙ.
Все).
Буженину можно подавать и горячей и теплой, но по мнению авторов предпочтительно ее охладить). НарезАть ее следует крайне острым ножом. Подавать под клюквенным взваром .
Клюквенный взвар:
Выжать сок из клюквы , клюквы - 1 стакан (объемом 250мл) .Выжимки от клюквы поместить в небольшой, объемом 0,5л сотейник, залить стаканом кипятка и кипятить в течении 20 минут при минимальном кипении. Процедить отвар (выжимки больше не пригодятся), поместить его в сотейник и добавить к нему клюквенный сок, добавить мед - 1 ст ложку, немного соли по вкусу, поперчить черным перцем , можно добавить лист лавровый и кипятить еще минут 10 (при слабом кипении). За 3-5 минут до конца приготовления, добавить в сотейник мелконарезанную петрушку - 1-2 пучка и 2 зубца чеснока , пропущенного через пресс.