Дорчестерский эль THE AMERICAN PRACTICAL BREWER AND TANNER, 1815
Dorchester Ale.
This quality of ale is by many esteemed the best in England, when the materials are good, and the management judicious.
54 Bushels of the best Pale Malt.
50 lb. of the best Hops.
1 lb. of Ginger.
¼ of a lb. of Cinnamon, pounded.
Cleansed 14 Barrels, reserving enough for filling.
Boil your copper, temper your liquor in the same to 185, and when ready, run it on your keeve a little at a time, putting in the malt and the water gradually together, mashing at the same time; when the whole of your malt is thus got in, continue the operation of mashing half an hour, cap with dry malt, and let your mash stand one hour and a half. Second liquor 190, mash three quarters of an hour, stand two hours; in both mashes get your worts as fine as you can into your underbank; rub and salt, before mashing, 30 pounds of your hops; infuse them in boiling water before mashing, and let the vessel containing them be close covered. The other twenty pounds of hops should have been rubbed the evening before brewing, but not salted, put into another close vessel, covered with boiling water, and there suffered to digest for 12 hours: at the time of putting the hops in your copper, the extract, in both cases, is to be added; but the first 30 pounds of hops in substance only to be added; these, with the two extracts will be sufficient for the brewing; the remaining 20 pounds of hops will answer for single ale, or table beer, but should be used on the same day. Your worts being now in the copper, with the hops and extract, boil hard for one hour; after which, draw your fire, open your copper and ash-pit doors, and so let it stand one hour, then strike off gently on your cooler; when your worts are cooled down to 55, prepare your puncheons, suppose four, containing four barrels each; see that they are dry, sweet, and clean; take three pints of solid yest for each puncheon, to which you should add three quarts of the wort at 65, mix and blend the wort and yest together, putting this proportion to each cask, containing four barrels, then fill up with the wort, at the heat of 55, already mentioned; put in your tin workers, one into each puncheon, and when you perceive it begins to work freely, which probably will not be till the third or fourth day, begin to fill up your casks, and so continue doing from time to time, till they have done working. (The tin worker is described in page 139.) This mode of brewing appears to be peculiarly adapted for shipping to warm climates; the fermentation being slowly and coolly conducted: it is also well calculated for bottling.
Table beer may be made, after this strong, of good quality, with cold water, if not over drawn; 10 pound of the steeped hops will be sufficient to preserve this beer; one hour's boiling will be enough; ferment as already directed, and add six pounds of sugar just before striking off, rousing, as already directed, while any remains in the copper.
,
Этот эль по качеству считается лучшим в Англии, когда[используются] хорошие материалы и [с ними] разумно управляются.
54 бушеля лучшего светлого солода.
50 фунтов лучшего хмеля.
1 фунт имбиря.
¼ фунта молотой корицы.
Вскипяти котёл [с водой], охлади воду в нём же до 185F(85 °C), и когда[это] будет готово, быстро перелей в заторный чан, постепенно добавляя вместе солод и воду, затирая в тоже время. Когда весь солод уже добавлен, продолжай затирание ещё пол часа, засыпь поверхность сухим солодом, и пусть затор стоит полтора часа. Второе сусло при 190F(87.8 °C), затирай три четверти часа, пауза два часа. Разотри и посоли, перед затиранием, 30 фунтов хмеля. Настаивай его в кипятке перед затиранием, и пусть ёмкость в которой он находится, будет плотно закрыта. Остальные 20 фунтов хмеля должны быть растёрты вечером перед варкой, но без соли, покладены в другой сосуд, залиты кипятком и оставлены настаиваться 12 часов. Когда будешь добавлять хмель в котёл, экстракт(настой -brazhnikk) тоже добавляется. Но сперва, по сути добавляется только 30 фунтов хмеля, этого с двумя [порциями] экстракта достаточно для варки. Оставшиеся 20 фунтов хмеля достаточно для обычного эля, или столового пива, но должны использоваться в тот же день. Сусло с хмелем и экстрактом варится на сильном огне час, после чего ослабь огонь, открой котёл и поддувала, и оставь на час, затем осторожно спусти в кулер. Когда сусло охладится до 55F(12.8 °C), приготовь бочонки, например четыре, вмещающих по 4 барреля каждый. Проследи чтобы они были сухими, подготовленными и чистыми. Возьми по три пинты чистых дрожжей на каждый бочонок. В каждый ты должен добавить по три пинты при температуре сусла 65F9(18.3 °C) и перемешать вместе сусло с дрожжами, используя эту пропорцию для каждой бочки, вмещающей 4 барреля, затем долить суслом с температурой 55F(12.8 °C), как уже говорилось. Вставь по одному tin worker`у в каждый бочонок, и когда почувствуешь, что но работает свободно, что будет примерно на третий или четвёртый день, начни доливать бочонки, и продолжай это делать время от времени, пока будет продолжаться брожение. Tin worker изображён на странице 139. Этот способ приготовления пива специально приспособлен для[последующей] перевозки на кораблях в условиях тёплого климата. Брожение происходит медленно и при низких температурах, это также хорошо подходить для пива в бутылках.
Столовое пиво, которое можно приготовить после крепкого, хорошего качества, с холодной водой,если[солод] не слишком выработанный. 10 фунтов замоченного хмеля будет достаточно , чтобы сохранить это пиво. Хватит часовой варки, сбраживай, как уже указывалось и добавь 6 фунтов сахара перед сливанием [сусла], перемешивая, как уже говорилось, пока хоть что нибудь остаётся в котле.
Тот самый tin worker.
Имбирь и корица.