Koge Bog II.О пивоварении.
CAP.II. Om Brygning.
Hvorledis oc i huad maade Malt skal giøris/oc siden bryggis/kand icke lætteligen skriffuis/eller ved Bogstaffuene læris: Mand skal selff være hoss/oc selff holde en Haand der hoss. Thi huer Landskab haffuer her vdi sin besynderlig art oc maade. Dog merck: Naar du vilt støbe Biug til Malt/da lad det staa i støb ved 3. Dage. Men er Biuget offuer et Aar gammelt/da vil det staa i blød vdi 4. Nætter oc Dage. Haffre støbis ickun een Nat. Rug en Nat oc Dag. II. Naar Biuget er dyrt/saa tag halffparten Rug/oc halffparten Biug/støb huert for sig selff/oc giør Malt aff/mal det tilsammen/at det blandis vel iblant huer andet. Dette Øel bliffuer synderlig feet oc velsmagendis/men om Sommeren holder det sig icke længe/thi det bliffuer snart sur. Om Vinteren gaar det vel hen. III. Vilt du at Ølet skal bliffue varigt/da skalt du leege eller siude det diss længre/vel to eller tre Timer/oc giffue det vel Humle. Saa maa mand oc haffue god tilsiun med Humlen/at den siuder ræt til maade/saa den huercken er for raa/oc icke heller siuder for megit/at Krafften forgaar. Det er icke wraadeligt/at man legger den Humle mand vil bruge (3.4.6.8. Skepper/affter som Maltet er lidet eller megit til) vdi en seck/om Natten tilforn i en varm Bageroen/saa den kand være gemeen varm/naar du vilt bruge den/da skalt du vel formercke/at hendis Krafft formeeris oc sterckis. IV: See vel til at Tapperocken aldrig saa tettis/at der jo altid rinder nogit aff Vrten fra: Thi er den aldelis tet/saa intet rinder/da bliffuer Ølet rostesurt. V. Naar du sætter Gierd paa/da see grandgiffueligen til/at du sætter ey forheet eller forkalt paa: Men naar det er nogit meere end Melckvarmt. Vil det icke fort oc giøris/saa tag Jusquiamum, oc leg under Karret som du haffuer sæt paa. Probarum. VI. Stop en Haandfuld Humle eller Erter/oc et nygiort Eg eller to i en Tønde Øl/saa bliffuer Ølet frisk/oc icke surt. Spundet skal met Leer oc Sand vel tilteckis. Naar offuer Svickhullet oc Spundet leggis et reent Klæde/oc der paa Salt oc sand/saa doffnes ey Ølet/saa længe der tappis aff. VII. Vilt du beholde Øel (eller Vin) vdi en Flaske/naar du vandrer/at det ey skal dofne/saa kast to eller tre Nellicker der i. VIII. Naar man tuilder eller Fader/saa tag all gierden/met saa megit aff Ølet/som kand giøre en halff tønde/oc leg dette paa en heel Tønde/spund den vel tet til/lad den siden paa en anden Tønde/da faar du megit sterck Øel. IX. Huorledis du vilt haffue dit Øel kryddet/da tag Vrterne/aff huilcke du vilt Ølet skal haffue sin Smag/tør dem/stød dennem smaa/oc sy dem i en liden Pose/leg et stycke Bly eller reen Steen i met/at det kand siunke/oc leg ned i Tønden giennem spundet. Saa kand mand handle met Lavendel/ Salvie/ Isop/ Malurt/ Byncke/ Rossmarin/ Hiertensfryd/ Mynte/ Laurbær/ Angelicarod/ etc.
Chapter II. About brewing.
How and in what manner Malt should be made, and then brewed, cannot easily be written or be learned by letters: one should be there and have a hand in it. For each land has in this its peculiar art and manner. However note: When you want to sprout corn for malt, then let it sprout for three days. But if the corn is over a year old, then it should be soaked for four nights and days. Oats is soaked only one night. Rye a night and a day.
II. When the corn is expensive, then take half rye and half corn, soak each by itself, and make malt thereof. Grind it together so it is well mixed together. This beer becomes particularly fat and welltasting, but in summer it doesn't last long, for it sours quickly. In winter it keeps well.
III. If you want the beer to keep, then you should cook or seethe it the longer, well two or three hours, and give to it hops. Then you must have good oversight of the hops, that it seethes properly, so it is not too raw and not seethed too long, that the power is lost. It is not discouraged that you put the hops you wish to use, (3,4,6,8 bushels according to the malt being little or much) in a sack over night in a warm baker's oven so it can be quite warm when you want to use it, then you will notice its power is increased and stronger.
IV. Make sure that the tap is never so tight that it always overflows some of the brew, for is it completely tight, that nothing overflows, then the beer becomes very sour.
V. When you put the yeast in, then make careful certain that you don't put it on too hot or too cold, but when it is slightly more than lukewarm. If it canot be done quickly then take Jusquiamum, and put under the vat you've put on. Probarum.
VI. Put a handful of hops or herbs and a fresh egg or two in a vat of beer, then the beer will be fresh and not sour. The opening should be well covered with clay and sand. Over the airhole and the tap a clean cloth is placed, and upon it salt and sand, so the beer does not get contaminated as long as you are tapping it.
VII. If you want to keep beer (or wine) in a bottle, when you wander, so it shouldn't sour, then throw three cloves therein.
VIII. When you rack or tap, then take all the yeast, with as much of the beer as can make a half barrel, and put this on a whole barrel, close it tightly and put it then on top of another barrel. Then you will have very strong beer.
IX. However you want to have your beer flavoured, then take the herbs of which you want hte beer to taste, dry them, crush them small, and sew them into a small bag. Put a piece of lead or clean stone in with it so it can sink and put into the barrel through the taphole. Such you can have lavender, sage, hyssop, wormwood, [byncke], rosemary, heartsease, mint, laurelberry, angelica root etc.
1.Как и в какой способ готовится солод, и потом варится пиво не может быть легко описанным и выученным по буквам; надо там побывать и участвовать в этом. В каждой местности существует особое искусство и способ. Тем не менее запиши:
Если ты хочешь прорастить зерно на солод, то пусть оно проращивается три дня. Но если зерну больше года,его нужно вымачивать четыре ночи и дня. Овес замачивается только одну ночь. Рожь - ночь и день.
2.Если зерно дорого,то возьми половину ржи и половину зерна, замочи по отдельности и приготовь солод из этого. Смели его вместе, чтобы хорошо перемешалось. Это пиво получается обычно полным и приятным на вкус, но летом не стоит долго, потому что быстро киснет. [Но]зимой хорошо хранится.
3.Если хочешь,чтобы пиво[хорошо] хранилось, то ты должен готовить или кипятить его дольше, лучше 2 или 3 часа,и добавить хмеля. Затем ты должен хорошо присматривать за хмелем, чтобы он варился надлежащим образом, чтобы он не был недоваренным и не варился слишком долго,и не утратил свою силу. Не будет неправильным, если ты положишь хмель, что хочешь использовать(3,4,6,8 бушелей(в оригинале -Skepper) в зависимости от того больше или меньше солода) в мешке на ночь в теплую хлебную печь и она должна быть еще теплой, когда ты хочешь ее использовать, после чего ты заметишь, что его сила выросла и [стала]сильнее.
4.Убедись,что затычка[бочки] не прилегает слишком плотно, чтобы всегда могло выйти наружу немного напитка,потому что если она притерта вплотную, так что ничего не выходит, то потом пиво становится очень кислым.
5.Когда добавляешь дрожжи, внимательно удостоверься, что добавляешь их не слишком горячими или холодными, а немного более, чем еле теплыми. Если это не может быть сделано быстрее,чем взять Jusquiamum, и положить под чан, что вы должны положить на [него].Probarum.*
6.Положи пригоршню хмеля или трав и свежее яйцо или два в бочку с пивом, и пиво будет свежим и не кислым. Крышка должна быть хорошо укрыта глиной и песком.Над отверстием [бочки] и затычкой положи чистую ткань, и на нее соль и песок и пиво не испортится все время, что будет в бочке.
7.Если хочешь сохранить пиво(или вино) в бутылке, когда путешествуешь, то чтобы оно не скисло, положи туда три гвоздички.
8.Если сливаешь или переливаешь [пиво],возьми все дрожжи с таким количеством пива, чтобы вышло пол-барреля,и перелей это в баррель, тщательно закрой и поставь на верх(крышку?) другой бочки.Так ты получишь очень крепкое пиво.
9.Если хочешь ароматизировать свое пиво,то возьми травы, вкус которых хочешь придать пиву, высуши их,мелко истолки, зашей в мешочек. Положи кусок свинца или чистый камень вместе с этим,так он сможет опустится и то пусти в бочку через отверстие для пробки. Так ты можешь использовать лаванду, шалфей, иссоп, полынь,[byncke], розмарин, анютины глазки(Hiertensfryd - Viola Tricolor), мяту, ягоды лавра, корень ангелики(дягиль лекарственный)etc.
Hvorledis oc i huad maade Malt skal giøris/oc siden bryggis/kand icke lætteligen skriffuis/eller ved Bogstaffuene læris: Mand skal selff være hoss/oc selff holde en Haand der hoss. Thi huer Landskab haffuer her vdi sin besynderlig art oc maade. Dog merck: Naar du vilt støbe Biug til Malt/da lad det staa i støb ved 3. Dage. Men er Biuget offuer et Aar gammelt/da vil det staa i blød vdi 4. Nætter oc Dage. Haffre støbis ickun een Nat. Rug en Nat oc Dag. II. Naar Biuget er dyrt/saa tag halffparten Rug/oc halffparten Biug/støb huert for sig selff/oc giør Malt aff/mal det tilsammen/at det blandis vel iblant huer andet. Dette Øel bliffuer synderlig feet oc velsmagendis/men om Sommeren holder det sig icke længe/thi det bliffuer snart sur. Om Vinteren gaar det vel hen. III. Vilt du at Ølet skal bliffue varigt/da skalt du leege eller siude det diss længre/vel to eller tre Timer/oc giffue det vel Humle. Saa maa mand oc haffue god tilsiun med Humlen/at den siuder ræt til maade/saa den huercken er for raa/oc icke heller siuder for megit/at Krafften forgaar. Det er icke wraadeligt/at man legger den Humle mand vil bruge (3.4.6.8. Skepper/affter som Maltet er lidet eller megit til) vdi en seck/om Natten tilforn i en varm Bageroen/saa den kand være gemeen varm/naar du vilt bruge den/da skalt du vel formercke/at hendis Krafft formeeris oc sterckis. IV: See vel til at Tapperocken aldrig saa tettis/at der jo altid rinder nogit aff Vrten fra: Thi er den aldelis tet/saa intet rinder/da bliffuer Ølet rostesurt. V. Naar du sætter Gierd paa/da see grandgiffueligen til/at du sætter ey forheet eller forkalt paa: Men naar det er nogit meere end Melckvarmt. Vil det icke fort oc giøris/saa tag Jusquiamum, oc leg under Karret som du haffuer sæt paa. Probarum. VI. Stop en Haandfuld Humle eller Erter/oc et nygiort Eg eller to i en Tønde Øl/saa bliffuer Ølet frisk/oc icke surt. Spundet skal met Leer oc Sand vel tilteckis. Naar offuer Svickhullet oc Spundet leggis et reent Klæde/oc der paa Salt oc sand/saa doffnes ey Ølet/saa længe der tappis aff. VII. Vilt du beholde Øel (eller Vin) vdi en Flaske/naar du vandrer/at det ey skal dofne/saa kast to eller tre Nellicker der i. VIII. Naar man tuilder eller Fader/saa tag all gierden/met saa megit aff Ølet/som kand giøre en halff tønde/oc leg dette paa en heel Tønde/spund den vel tet til/lad den siden paa en anden Tønde/da faar du megit sterck Øel. IX. Huorledis du vilt haffue dit Øel kryddet/da tag Vrterne/aff huilcke du vilt Ølet skal haffue sin Smag/tør dem/stød dennem smaa/oc sy dem i en liden Pose/leg et stycke Bly eller reen Steen i met/at det kand siunke/oc leg ned i Tønden giennem spundet. Saa kand mand handle met Lavendel/ Salvie/ Isop/ Malurt/ Byncke/ Rossmarin/ Hiertensfryd/ Mynte/ Laurbær/ Angelicarod/ etc.
Chapter II. About brewing.
How and in what manner Malt should be made, and then brewed, cannot easily be written or be learned by letters: one should be there and have a hand in it. For each land has in this its peculiar art and manner. However note: When you want to sprout corn for malt, then let it sprout for three days. But if the corn is over a year old, then it should be soaked for four nights and days. Oats is soaked only one night. Rye a night and a day.
II. When the corn is expensive, then take half rye and half corn, soak each by itself, and make malt thereof. Grind it together so it is well mixed together. This beer becomes particularly fat and welltasting, but in summer it doesn't last long, for it sours quickly. In winter it keeps well.
III. If you want the beer to keep, then you should cook or seethe it the longer, well two or three hours, and give to it hops. Then you must have good oversight of the hops, that it seethes properly, so it is not too raw and not seethed too long, that the power is lost. It is not discouraged that you put the hops you wish to use, (3,4,6,8 bushels according to the malt being little or much) in a sack over night in a warm baker's oven so it can be quite warm when you want to use it, then you will notice its power is increased and stronger.
IV. Make sure that the tap is never so tight that it always overflows some of the brew, for is it completely tight, that nothing overflows, then the beer becomes very sour.
V. When you put the yeast in, then make careful certain that you don't put it on too hot or too cold, but when it is slightly more than lukewarm. If it canot be done quickly then take Jusquiamum, and put under the vat you've put on. Probarum.
VI. Put a handful of hops or herbs and a fresh egg or two in a vat of beer, then the beer will be fresh and not sour. The opening should be well covered with clay and sand. Over the airhole and the tap a clean cloth is placed, and upon it salt and sand, so the beer does not get contaminated as long as you are tapping it.
VII. If you want to keep beer (or wine) in a bottle, when you wander, so it shouldn't sour, then throw three cloves therein.
VIII. When you rack or tap, then take all the yeast, with as much of the beer as can make a half barrel, and put this on a whole barrel, close it tightly and put it then on top of another barrel. Then you will have very strong beer.
IX. However you want to have your beer flavoured, then take the herbs of which you want hte beer to taste, dry them, crush them small, and sew them into a small bag. Put a piece of lead or clean stone in with it so it can sink and put into the barrel through the taphole. Such you can have lavender, sage, hyssop, wormwood, [byncke], rosemary, heartsease, mint, laurelberry, angelica root etc.
1.Как и в какой способ готовится солод, и потом варится пиво не может быть легко описанным и выученным по буквам; надо там побывать и участвовать в этом. В каждой местности существует особое искусство и способ. Тем не менее запиши:
Если ты хочешь прорастить зерно на солод, то пусть оно проращивается три дня. Но если зерну больше года,его нужно вымачивать четыре ночи и дня. Овес замачивается только одну ночь. Рожь - ночь и день.
2.Если зерно дорого,то возьми половину ржи и половину зерна, замочи по отдельности и приготовь солод из этого. Смели его вместе, чтобы хорошо перемешалось. Это пиво получается обычно полным и приятным на вкус, но летом не стоит долго, потому что быстро киснет. [Но]зимой хорошо хранится.
3.Если хочешь,чтобы пиво[хорошо] хранилось, то ты должен готовить или кипятить его дольше, лучше 2 или 3 часа,и добавить хмеля. Затем ты должен хорошо присматривать за хмелем, чтобы он варился надлежащим образом, чтобы он не был недоваренным и не варился слишком долго,и не утратил свою силу. Не будет неправильным, если ты положишь хмель, что хочешь использовать(3,4,6,8 бушелей(в оригинале -Skepper) в зависимости от того больше или меньше солода) в мешке на ночь в теплую хлебную печь и она должна быть еще теплой, когда ты хочешь ее использовать, после чего ты заметишь, что его сила выросла и [стала]сильнее.
4.Убедись,что затычка[бочки] не прилегает слишком плотно, чтобы всегда могло выйти наружу немного напитка,потому что если она притерта вплотную, так что ничего не выходит, то потом пиво становится очень кислым.
5.Когда добавляешь дрожжи, внимательно удостоверься, что добавляешь их не слишком горячими или холодными, а немного более, чем еле теплыми. Если это не может быть сделано быстрее,чем взять Jusquiamum, и положить под чан, что вы должны положить на [него].Probarum.*
6.Положи пригоршню хмеля или трав и свежее яйцо или два в бочку с пивом, и пиво будет свежим и не кислым. Крышка должна быть хорошо укрыта глиной и песком.Над отверстием [бочки] и затычкой положи чистую ткань, и на нее соль и песок и пиво не испортится все время, что будет в бочке.
7.Если хочешь сохранить пиво(или вино) в бутылке, когда путешествуешь, то чтобы оно не скисло, положи туда три гвоздички.
8.Если сливаешь или переливаешь [пиво],возьми все дрожжи с таким количеством пива, чтобы вышло пол-барреля,и перелей это в баррель, тщательно закрой и поставь на верх(крышку?) другой бочки.Так ты получишь очень крепкое пиво.
9.Если хочешь ароматизировать свое пиво,то возьми травы, вкус которых хочешь придать пиву, высуши их,мелко истолки, зашей в мешочек. Положи кусок свинца или чистый камень вместе с этим,так он сможет опустится и то пусти в бочку через отверстие для пробки. Так ты можешь использовать лаванду, шалфей, иссоп, полынь,[byncke], розмарин, анютины глазки(Hiertensfryd - Viola Tricolor), мяту, ягоды лавра, корень ангелики(дягиль лекарственный)etc.