Рецепт меда,Koge Bog,1616
XXIX. Huid Miød at giøre/den mand strax vil bruge.
Tag en Maade huid Honning/otte Maader fersk kildevand/lad dette siude sammen iiij. timer/oc skum det vel. Du maat icke giøre den formegit tyck. Lad den siden staa at kølnis/Der effter leck den igiennem en Lutendrancks Pose/met Vrter/Canel/Cardemome/Cubebe/Galliga/Paradiskorn/Ingefer/lang Peber oc Nellicker. Huid Miød at giøre/som kand bliffue varig. Til en Tønde Miød skal tagis v. Lijsspund huid Honning/(det som tagis fra Bjerne/dog bjerne wslactede/som mand pleyer at giøre vdi Skaane) lad bryggekedelen fuld aff Low/oc for huer Tønde Miød du vilt haffue/da lad en gjøben Porss met Frø/Løff oc stilcker tilhobe/oc en giøben Humle indsyet i en Pose/oc lad siude indtil den siuncker. Loven skal vel leege eller siude hen ved en v. Timer. Tag siden aff Loven/oc sla vdi et Ølkar/leg Honningen der vdi/oc lad den vel blødis vd/oc kryst den op met Hænderne/oc leg huer Haandfuld aff voxet i en Kurff: Huilcket du kand giøre en gang eller tre/indtil alt det søde er frataget fra Voxet/oc bliffuer i Loven/at det nu er en god sød Vrt. Sie siden denne Vrt igennem en Haarsie/at voxet oc Grumserne komme reen fra. Leg et Æg eller to vdi denne Luncken Vrt/siunis der offuer Vandet aff Egget saa stort som en 2 skilling er/saa er den sød oc feed nock. Øss siden samme Vrt i Bryggekedelen igien/oc lad den siude en Time. Naar den nu bliffuer luncken/saa lad den i Tønder/oc giff en Skeefuld Gierd vdi huer Tønde. Naar det er giort/saa fyld den/oc tet den til/lad den ligge et Aar/oc fortap den siden paa andre Tønder.En anden maade/aff Gualthere Reyff. Til een Maade got vduaald klaret Honning/skulle tagis otte Maader fersk Kildevand/lad dette vdi en stor Kedel/oc sacteligen met hin anden siude/paa saadan Ild/at der ey kommer Røg til/skum det jdeligen oc altid/saa længe du seer nogit at giffue sig op her vdi. Dette giør saa længe/indtil Vandet begynder at bliffue smuck klart oc reent. Jo længre du vilt beholde samme Miød/jo længre skalt du siude hende. Naar det nu bliffuer kalt/saa maat du lade det i en Tønde/Dog saa/at Tønden er tre Fingersbret tom oc ledig/saa det kand haffue rum at giøris. Vilt du haffue det paa lucten oc smagen lifflig oc krafftig/saa heng disse effterfølgendis Vrter/vel støtte oc indsyde i en Pose/der vdi. Tag til en Tønde Miød Pebber 6. Lod. Ingefer 8. Lod. Paradisskorn 2. Lod. Nellicker 3. Lod. Galliga 3. Lod. Canelbarck 10. Lod. Vilt du haffue det ringere paa Vrter/saa tag til en Tønde/ Canelbarck 4. Lod. Ingefer 2. Lod. Galliga 1. Lod. Nellicker 1. Lod. Paradisskorn 1. Lod. Naar det nu vel er giort (Somme steege et KrigsEble oc søle vdi Gierd/oc kaste det i Tønden) saa lad det ligge vel spundet oc tilteppet vdi 3. Maaneder/før mand dricker det. Sommesteds i Liffland/haffue de den skick /at mand nedgraffuer Tønden/tet tilspundet i Jorden/oc hyller vel Jord offuer den/oc lader den saa ligge nogen tid lang. Denne Miød bekommer saadan Krafft oc styrcke/at den langt offuergaar vijnen/naar mand vil giøre nogen drucken. Miøden skal drickis i steden for Vijnen/vdi all Hiernens Kranckhed/som er/Suindsot/Fallendesot/Popelsie. Item/om nogen er tilgenegen til Krampe/Hæde/Podangel/eller Lendernes Siuge. Item/hun reenser Brystet/tien vel til alø Hoste/oc alle kaalde siuger. Om Miøden kaster sig/huorledis den da kand restitueris oc forferskes Tag vdaff Tønden en stor Grydefuld/oc sæt den paa Ilden/lad der vdi klaret Honning/oc lad vel siude tilsammen. Lad det saa heed som det er/paa Tønden igien/at det kand giøris/saa bliffuer den jo saa god som før.
XXIX. White mead to make that will be used soon
Take one measure white honey and eight measures fresh spring water. Let this seethe together 4 hours and scum it well. You must not make it too thick. Let it then stand to cool. Thereafter sieve it through a Lutendrancks bag [straining bag] with herbs, cinnamon, cardamom, cubeb, galingale, grains of paradise, ginger, long pepper and cloves. White mead to make that will keep For one barrel of mead you take 5 Lispund [40Kg] white honey (that taken from bees, but unkilled bees like they do it in Skaane) Fill the brewer’s kettle with water and for each barrel of mead you want put one handful of bog myrtle with seeds, leaves and twigs together, and one handful of hops sewn into a bag, and let seethe until it sinks. The water should simmer or seethe for about 5 hours. Then take the water off and pour into a beer vat. Put the honey therein and let it dilute and break it up with your hands and put each handful of wax in a basket. Which you can do once or thrice until all the sweet is removed from the wax and stays in the water so that it is now a good sweet brew. Then sieve this brew through a hair sieve so that the wax and dregs are removed. Put an egg or two into this lukewarm brew so that there is a layer of egg as big as a 2 shilling over the water [?] then it is sweet and fat enough. Pour then the same brew into the brewer’s kettle again and let it seethe an hour. When it is now lukewarm then put it in barrels and give a spoonful of yeast into each barrel. When htat is done then fill it and tighten it and let it lie a year and then decant it to other barrels. Another way of [Gualthere Reyff.] For one measure of good well cleared honey, take eight measures of fresh spring water. Put this in a large kettle and slowly let them seethe together on such a fire that there is smoke. Scum it frequently and as long as you see something to take off. Do this until the water becomes clear and clean. The longer you want to keep this mead the longer you should seethe her. When it becomes cold then put it in a barrel but leave the barrel three fingerwidths empty and free so that it can have room to be made. If you want it lively and strong in smell and taste then hang these following herbs well crushed and sewn into a bag into it. Take for one barrel of mead
Pepper 6 Lod (93g)
Ginger 8 Lod (124g)
Grains of paradise 2 Lod (31g)
Cloves 3 Lod (47g)
Galingale 3 Lod (47g)
Cinnamon 10 Lod (156g) If you want less spices take for one barrel Cinnamon 4 Lod (62g)
Ginger 2 Lod (31g)
Galingale 1 Lod (16g)
Cloves 1 Lod (16g)
Grains of Paradise 1 Lod (16g)
When that is done (some fry a Krig apple and dip it in yeast and throw it in the barrel) then let it lie well covered and closed for 3 months before you drink it. Someplace in Lithuania they have the custom to bury the barrel closely tightened in the earth and mound soil above it and let it lie such for some long time. This mead becomes of such strength and potency that it far exceeds the wine when you want to make someone. The mead should be drunk instead of wine in all diseases of the brain such as pigsoot/falling sickness or palsy. Likewise, if someone is prone to cramps, heat, [podangel] or sickness of the loins. Likewise she cleans hte chest well from all coughs and colds. If the mead separates, how it can then be restored and refreshed. Take from the barrel a large potful and put it on the fire. Put in it clarified honey and let it well seethe together. Then pour it, hot as it is, into the barrel again so it can be made then it becomes as good as before.
Белый мед,приготовленный так,что его можно вскоре использовать.
Возьми одну меру белого меда и 8 мер ключевой воды. Пусть это кипятится вместе 4 часа и хорошо снимай пену. Ты не должен делать это слишком часто. Оставь это остынуть. Затем процеди это через Lutendrancks Pose(фильтровальный мешок) с травами, корицей, кардамоном, перцем кубеба, галангалом, райскими зернами, имбирем, длинным перцем и гвоздикой.
Белый мед,приготовленный так,что может хранится.
На один баррель(Tønde) возьми 5 Lijsspund[40Kg] белого меда(который получают от пчел, но не убитых пчел,как они это делают в Скаане). Наполни пивоваренный котел водой и на каждый баррель меда добавь пригоршню болотного мирта(Myrica gale) с семенами,листьями и веточками и пригоршню хмеля, зашей в мешок и пусть кипятится, пока не опустится. Вода должна кипеть на медленном огне примерно 5 часов. Затем сними воду и перелей в пивную бочку. Положи туда мед и пусть он растворится, и размешай его руками и положи каждую пригоршню воска в корзину. Что ты должен сделать раз или три, пока вся сладость на отделится от воска и не останется в воде и это не станет хорошим сладким напитком. Процеди этот напиток через волосяное сито, чтобы убрать воск и осадок. Положи яйцо или два в этот еле теплый напиток и если слой яиц на 2 шиллинга выше воды, то он достаточно сладок и насыщен. Перелей этот же напиток в пивоваренный котел снова и пусть кипит час. Когда он станет еле теплым, перелей его в бочки и добавь по ложке дрожжей в каждую бочку. Когда это сделано,заполни это(?) и закрой и пусть лежит год и затем перелей в другие бочки.
Другой способ[Gualthere Reyff.]
На одну меру хорошо очищенного меда возьми 8 мер свежей родниковой воды .Помести это в большой котел и пуст потихоньку кипит вместе на огне, который дымится(?). Осторожно снимай пену, пока будешь видеть что-то,что надо убрать. Делай это пока вода не станет прозрачной и чистой. Чем дольше желаешь хранить мед, тем дольше ты должен кипятить ее .Когда это остынет, то перелей в бочку, но оставь бочку на три пальца пустой и незаполненной, потому что ему надо место,ч тобы быть приготовленным. Если хочешь, чтобы он был живительным и с сильным запахом и вкусом, то потом подвесь хорошо размолотые и зашитые в мешок перечисленные травы(пряности). Возьми перца 6 лод(93г), имбиря 8 лод(124г), райских зерен 2 лод(31г) ,гвоздики 3 лод(47г), галангала 3 лод, корицы 10 лод(156г). Если желаешь меньше пряностей, возьми на один баррель корицы 4лод(68г), имбиря 2 лод, галангала 1 лод, райских зерен 1 лод. Когда это сделано(некоторые жарят(запекают?)krig яблоко, окунают в дрожжи и кладут в бочонок), затем пусть лежит хорошо накрытым и закупоренным на три месяца, перед тем как ты будешь пить его. Кое-где в Литве они имеют обычай закапывать плотно закупоренный бочонок в землю и делают насыпь из земли над ним и оставляют на долгое время. Такой мед становится таким же крепким и действенным(сильным?), что значительно превосходит вино, если ты хочешь сделать так однажды. Мед следует пить вместо вина при всех заболеваниях мозга, таких как Suindsot, падучая или паралич.Так же если кто-то склонен к судорогам, жару, [podangel] или болезням поясницы. Также он хорошо очищает грудь от кашля и простуды. Если мед разделился, то как его можно восстановить и оживить. Набери из бочки большой котелок и поставь на огонь. Положи в него очищенного меда и пусть хорошо прокипит вместе. Затем вылей это горячим как есть в бочку снова и это может сделать,что он станет таким же хорошим,как прежде.
Источник:http://forest.gen.nz/Medieval/articles/cooking/1616.html
иллюстрация из второго издания книги 1625г.