Эндивий и компания
Все помнят, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса: солёное, кислое, сладкое и горькое? Говорят, вкус умами уже практически официально признан пятым вкусом. Какой вкус реже других встречается в нашей еде? Понятное дело, горький, только не путайте с острым (жгучим). А между тем, горький вкус нужен организму ничуть не меньше сладкого, кислого и солёного.
К чему это я? Да к эндивию - он же цикорий салатный. Именно в нём, а ещё в радиккьо и фризе, есть эта самая горечь, которая нравится далеко не всем. Вот мне нравится. Поэтому я никогда не следую совету подержать листья салата в ледяной воде, чтобы уменьшить ее. А вот прогреть - это совсем другое дело, салат превращается из «зелени» во вполне себе еду. Более того, термическая обработка примиряет с салатной горечью даже капризных едоков.
Вот, например, отличный способ приготовить эндивий - карамелизовать.
На 2 порции:
2 кочана эндивия
2 ломтика (черствого) хлеба
2 зубчика чеснока
3-4 веточки петрушки(только листья)
1 ст.л. мелко нарубленных маслин
40 г сливочного масла
2 ст.л. сахара
2 ст.л. белого винного уксуса
чёрный молотый перец по вкусу
1. Хлеб наломать на кусочки и измельчить в чаше блендера вместе с чесноком и листьями петрушки в крупную крошку.
2. В просторной сковороде растопить половину сливочного масла и обжарить крошки на среднем огне до появления приятного аромата. Переложить в миску, смешать с нарубленными маслинами, поперчить из мельнички.
3. Сковороду протереть бумажной салфеткой, положить оставшееся масло и сахар. Разрезать эндивий пополам вдоль и положить на сковороду срезом в низ. Обжаривать на среднем огне, прижимая лопаткой, минут 5. За это время сахар растает и смешается с соками салата. Добавить уксус и продолжить приготовления ещё пару минут, пока не исчезнет резкий уксусный запах.
4. Разогреть верхний тэн в духовке (или просто разогреть духовку до 220 С). Перевернуть половинки эндивия, густо посыпать крошками и поставить в духовку на несколько минут, только чтобы зарумянились крошки.
Интересно, что в готовом блюде сочетаются все четыре вкуса, а если добавить в крошки натёртый пармезан, то ещё и пятый появится. Есть просто так или как гарнир, например, к рыбе. Или к запеченному мясу, особенно к свинине. И с бокалом белого. Мне вкусно...