Утилизируем яичные белки: забытый пудинг
Это похоже на полную паранойю, но в последнее время мне ужасно жалко, что тепло, которое остается в духовке после ее использования, тратится напрасно. Например, пеку я хлеб, да ещё и на камне или в казане, при температуре 240-220 градусов, и остывает потом моя прекрасная герметичная духовка часа два, не меньше! Впустую! В условиях надвигающегося введения социальных норм на электричество?! Да просто недопустимое расточительство!
Вот и придумываю всякие хитрости, например, ставлю запекаться овощи для винегрета или подсушиваю хлеб, или обжариваю орехи. А на днях вспомнила, что видела у Нади отличный десерт из белков по рецепту из прекрасной книги Ричарда Сакса (Richard Sax) “Classic Home Desserts”. А поскольку баночку с белками уже надоело переставлять с места на место в холодильнике, это отличный повод пустить их в дело.
Так что после хлеба в духовку пошёл пирог, а за ним - пудинг.
На форму примерно 32х27 см или такой же площади, с бортиками высотой не менее 5 см
12 белков (360 г)
1 ч.л. соли
2 ½ стакана сахара (500 г)*
1 ч.л. винного камня (cream of tartar)**
1 ч.л. ванильного экстракта ***
Для подачи:
Взбитые сливки или ягодный кули или вообще ничего
1. Разогреть духовку до 230 С (из-за своей невнимательности я неправильно перевела F в C и поставила пудинг в духовку, разогретую до 180 С, но ничего фатального не произошло).
2. Форму подходящего размера смазать сливочным маслом.
3. Взбить белки с солью до образования пены с крупными пузырями. Постепенно добавить сахар, затем винный камень и ванильный экстракт. Продолжить взбивание, пока белки не станут плотными и глянцевыми, но не сухими.
4. Переложить белки в форму, разровнять поверхность спатулой. Поставить форму в разогретую духовку, закрыть дверцу и сразу же выключить духовку. Оставить форму в духовке на 8 часов. Дверцу не открывать! Сначала пудинг сильно поднимется, но, остывая, опадёт примерно до высоты бортиков.
5. Готовый пудинг хорошо бы остудить хотя бы пару часов. Затем нарезать кусочками и подать со взбитыми сливками, ягодным кули или с кисловатыми фруктами-ягодами в любом виде.
*Пудинг можно делать из любого (значительного) количества белков, подобрав форму такого размера, чтобы меренга лежала слоем 4-5 см. Количество сахара определяется как вес белков * 1.4.
**винный камень в этом рецепте необходим для стабилизации белков. Стабильность белковой пены зависит от коагуляции нескольких видов протеинов, из которых глобулины - важнейшие «пенообразователи». Так вот, чтобы стенки пузырей были крепкими, нужно определённым образом изменить кислотность белковой массы. С этим лучше всего справляется именно соль винной кислоты, так называемый винный камень. Замена его на лимонный сок сработала, но не так эффективно: на фото видно, что масса не слишком плотная, что видно при сравнении моего фото с фото у Нади.
***Натуральная ваниль или экстракт из нее - это прекрасно, но если вдруг интересно, почитайте для успокоения души.