№ 11 из 52: "Я помню все твои трещинки" - слова
Как выяснилось, не все ещё предали анафеме торт из меренги с масляным кремом.
На самом деле, просто нужно было проверить один новый для меня метод взбивания меренги. Меренга получилось - пришлось испечь, испеклась - надо довести до ума. Сливок не было, зато было масло и оставшиеся желтки. Так и "склеился" тортик.
Обычная меренга, та, которую называют "французская".
Пропорции были такие:
3 (около 90 г) белка
160-170 г мелкого сахара
А вот метод не совсем обычный:
1. Белки слегка взбила вилкой, чтобы не было характерных сгустков.
2. В чашу стационарного миксера всыпала весь сахар и налила немного (примерно четверть) белка. Включила на среднюю скорость и пошла заниматься своими делами минут на 5-7.
3. Вернулась к миксеру и добавила ещё немного белка. Опять отошла минут на 5. Когда вернулась, масса в чаше стала белой и вязкой, не пышной, и кристаллы сахара были отчётливо видны. Подлила ещё немного белка, увеличила скорость работы миксера.
4. Ещё через несколько минут вылила последнюю порцию белков, продолжила взбивание. Сахар растворился, масса стала глянцевая, устойчивая, с чёткими острыми пиками. Но практически без объема. Что для выпекания в чистом виде не критично.
Этот метод я нашла случайно у McGee, он назвал его "автопилот" и пишет, что именно так взбивают меренгу французские кондитеры. Достоинства этого метода очевидны: меренга требует минимум внимания. К тому же, если видно, что сахар не растворился полностью, можно добавить немного белка. И сделать это в любой момент. При традиционном способе взбивания такой фокус не пройдёт.
Недостаток - малый объем пены и относительно долгое взбивание.
Мой вывод - отличный способ для счастливых обладателей стационарных миксеров, если нужно взбить меренгу для печенья и основы для торта.
Дальше всё как всегда: отсадила две основы из кондитерского мешка, оставшуюся меренгу - маленькими "безешками". Пекла почти 2 часа при 100 С, потом выключила духовку и оставила до утра.
Для кофейного масляного крема:
280 г сливочного масла 200 г сахара
3 желтка (или 2 желтка + 1 большое яйцо)
75 мл воды
2 ч.л. молотого кофе
1. Масло и яйца достала из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры.
2. Заварила кофе во френч-прессе, процедила.
3. В чашу миксера положила желтки и начала взбивать на средней скорости. Через пару минут увеличила скорость. В результате взбивания должна образоваться густая бледно-жёлтая масса.
4. Отмерила в ковш нужный объем кофе, добавила сахар и поставила вариться на среднем огне. Как только сироп закипел, уменьшила огонь и засекла 10 минут. Через это время вооружилась термометром и дождалась, когда температура стала 116 С.
5. Сняла кофейный сироп с плиты и тонкой струйкой, не прекращая взбивание, влила его в желтки. Продолжила взбивание ещё несколько минут. За это время смесь остыла и стала гладкой и густой. Кстати, такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (pate a bombe).
6. Масло нарезала на кусочки и начала добавлять их по одному в остывшую желтковую смесь. Скорость работы миксера - высокая. Когда всё масло было вбито, получился гладкий, воздушный, блестящий крем.
Про сборку можно не говорить - и так всё ясно.
Лучше скажу пару слов в защиту масляного крема. Несмотря на явный недостаток - жирность - у него есть достоинства: он стабилен и не пропитывает коржи. Поэтому для склеивания хрупких субстанций вроде меренги он подходит идеально. А сладость можно регулировать по своему усмотрению. А ещё должна сознаться, что нарезать такой торт аккуратными кусочками вряд ли удастся. Разве что вы знаете какой-то секрет...
Если вдруг захотите почитать матчасть про меренги, обратите внимание на сказанное ранее, но не мной:
Французская меренга
Швейцарская меренга
Итальянская меренга
И много умных слов про соль и кислоту
На самом деле, просто нужно было проверить один новый для меня метод взбивания меренги. Меренга получилось - пришлось испечь, испеклась - надо довести до ума. Сливок не было, зато было масло и оставшиеся желтки. Так и "склеился" тортик.
Обычная меренга, та, которую называют "французская".
Пропорции были такие:
3 (около 90 г) белка
160-170 г мелкого сахара
А вот метод не совсем обычный:
1. Белки слегка взбила вилкой, чтобы не было характерных сгустков.
2. В чашу стационарного миксера всыпала весь сахар и налила немного (примерно четверть) белка. Включила на среднюю скорость и пошла заниматься своими делами минут на 5-7.
3. Вернулась к миксеру и добавила ещё немного белка. Опять отошла минут на 5. Когда вернулась, масса в чаше стала белой и вязкой, не пышной, и кристаллы сахара были отчётливо видны. Подлила ещё немного белка, увеличила скорость работы миксера.
4. Ещё через несколько минут вылила последнюю порцию белков, продолжила взбивание. Сахар растворился, масса стала глянцевая, устойчивая, с чёткими острыми пиками. Но практически без объема. Что для выпекания в чистом виде не критично.
Этот метод я нашла случайно у McGee, он назвал его "автопилот" и пишет, что именно так взбивают меренгу французские кондитеры. Достоинства этого метода очевидны: меренга требует минимум внимания. К тому же, если видно, что сахар не растворился полностью, можно добавить немного белка. И сделать это в любой момент. При традиционном способе взбивания такой фокус не пройдёт.
Недостаток - малый объем пены и относительно долгое взбивание.
Мой вывод - отличный способ для счастливых обладателей стационарных миксеров, если нужно взбить меренгу для печенья и основы для торта.
Дальше всё как всегда: отсадила две основы из кондитерского мешка, оставшуюся меренгу - маленькими "безешками". Пекла почти 2 часа при 100 С, потом выключила духовку и оставила до утра.
Для кофейного масляного крема:
280 г сливочного масла 200 г сахара
3 желтка (или 2 желтка + 1 большое яйцо)
75 мл воды
2 ч.л. молотого кофе
1. Масло и яйца достала из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры.
2. Заварила кофе во френч-прессе, процедила.
3. В чашу миксера положила желтки и начала взбивать на средней скорости. Через пару минут увеличила скорость. В результате взбивания должна образоваться густая бледно-жёлтая масса.
4. Отмерила в ковш нужный объем кофе, добавила сахар и поставила вариться на среднем огне. Как только сироп закипел, уменьшила огонь и засекла 10 минут. Через это время вооружилась термометром и дождалась, когда температура стала 116 С.
5. Сняла кофейный сироп с плиты и тонкой струйкой, не прекращая взбивание, влила его в желтки. Продолжила взбивание ещё несколько минут. За это время смесь остыла и стала гладкой и густой. Кстати, такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (pate a bombe).
6. Масло нарезала на кусочки и начала добавлять их по одному в остывшую желтковую смесь. Скорость работы миксера - высокая. Когда всё масло было вбито, получился гладкий, воздушный, блестящий крем.
Про сборку можно не говорить - и так всё ясно.
Лучше скажу пару слов в защиту масляного крема. Несмотря на явный недостаток - жирность - у него есть достоинства: он стабилен и не пропитывает коржи. Поэтому для склеивания хрупких субстанций вроде меренги он подходит идеально. А сладость можно регулировать по своему усмотрению. А ещё должна сознаться, что нарезать такой торт аккуратными кусочками вряд ли удастся. Разве что вы знаете какой-то секрет...
Если вдруг захотите почитать матчасть про меренги, обратите внимание на сказанное ранее, но не мной:
Французская меренга
Швейцарская меренга
Итальянская меренга
И много умных слов про соль и кислоту