БОЛОНСКОЕ РАГУ СЕСТЕР СИМИЛИ
Как гласит пословица: « Бедному собраться - только подпоясаться». Так и для меня приготовить приглянувшейся рецепт не составляет большого труда. Вчера я готовила рагу по рецепту Сестер Симили. А увидела я его в ЖЖ у Елены pratina, когда по ее рецепту готовила соффритто. В рецепте рагу дано пошаговое описания и ценные рекомендации приготовления.
В рецепте скопирую весь процесс приготовления у Елены. Надеюсь тезка меня извинит за такой нахальный плагиат.
Оказалось, сын и дочь готовят рагу и порционно замораживают, что очень удобно. Я последовала их примеру.
[Spoiler (click to open)]
Готовила двойную порцию.
Ингредиенты:
50 гр сливочного масла
25 гр оливкового масла
100 гр гр копчёной грудинки
1000 гр говяжьего фарша
1000 гр помидоры без шкурок в собственном соку
4 ст л измельченного лука
4 ст л измельченной моркови
4 ст л измельченного сельдерея
140 гр куриной печени
250 мл белого сухого вина
1000 мл молока
1000 мл бульона
Соль, перец, немного мускатного ореха.
Приготовление:
В широкую кастрюлю или сковороду положить вместе со сливочным и оливковым маслом измельчённый лук.
Обжаривать лук нужно медленно на небольшом огне. В самом начале пассеровки жиры приобретут молочный цвет и резкий запах, виною которым будет луковый сок. Как только сок испариться, жиры снова станут прозрачными и запах смягчиться. До этого момента лучше не добавлять морковь и сельдерей, чтобы они не впитали в себя луковый сок. В противном случае интенсивный луковый вкус покроет деликатные оттенки моркови и сельдерея.
Теперь можно добавлять морковь и сельдерей. Обжарить получившееся софритто минут десять и тоже на небольшом огне. Идея соффрито- передать жирам эфирные масла, содержащиеся в овощах.
Как только софритто готово, можно добавить порезанную кубиками грудинку и обжарить её пару минут.
Пока жарится грудинка, приготовить печёнку. Но лучше этим заняться заранее, т.к. подготовка печёнки -дело кропотливое. Сначала нужно вырезать желчный пузырь. Потом раздавить печёнку ножом на разделочной доске так, чтобы нити соединительных тканей можно было легко отделить от мякоти печёнки. В противном случае эти нити потом обязательно кто-то вытащит из рагу. Затем печёнку измельчить ножом.
Прежде, чем класть печёнку на сковороду, нужно сдвинуть софритто с кусочками грудинки к краям посуды. Запах печёнки очень интенсивный, который легко переходит на другие ингредиенты. Поэтому, пока печёнка не обжарилась, лучше её держать подальше от других ингредиентов. Жарится она очень быстро, на что указывает изменение её цвета. Для лучшей обжарки нужно обязательно перемешивать и придавливать печёнку ко дну посуды. Только после полной обжарки печёнки, её можно перемешивать с овощами.
Использование куриной печёнки в составе ингредиентов рагу- принципиальное отличие рецепта Сестёр Симили от классического рецепта. Когда-то птичьи потроха были обязательны для болонского рагу. Поэтому сёстры-кулинарки считают большим грехом отказываться от них сегодня.
Мясо должно быть обжарено так, чтобы на кусочках образовалась плёночка из свернувшихся белков, препятствующая потере соков из кусочков. Для достижения лучшего результата обжарки мяса авторы рекомендуют жарить мясо частями.
Прежде, чем положить на сковороду часть мяса, нужно сдвинуть к краям посуды смесь овощей с печёнкой, прибавить огонь, возможно до максимального, и тутже положить треть мяса, раздавив его деревянной ложкой о дно посуды. Мясо нужно постоянно перемешивать, чтобы все кусочки обжарились равномерно.
Часть дна посуды, в которой обжаривается мясо, должно быть всегда свободным, чтобы позволять образующимся жидкостям легко испаряться.
Как только мясо практически полностью изменит цвет, его нужно сдвинуть к бортикам, а на освободившееся место положить следующую треть мяса.
Когда всё мясо обжарено можно добавлять первую часть вина. Сестры Симили предупреждают, что вино нужно вливать по бортикам посуды, а не лить его, холодное, на горячее мясо. Когда вино достигнет мяса, оно будет уже горячим. Не лейте всё вино сразу, а в два-три приёма, каждый раз дав вину выпариться. Вино можно считать выпарившимся не тогда, когда не будет видно жидкости, а когда исчезнет его запах. Я вино не использую, поэтому фотографии этого пассажа у меня нет.
Я перехожу сразу к молоку.Обращаю ещё раз внимание, что молоко добавляется лишь тогда, когда вино полностью выпарилось. Молоко должно быть предварительно нагрето, поэтому нет необходимости вливать его по бортикам. Но в силе остаётся правило добавлять молоко за два-три раза, давая молоку впитаться в мясо. Перемешивать рагу с молоком до тех пор , пока его жидкая часть не превратиться в кремообразную. Теперь рагу можно посолить, поперчить, добавить тёртый мускатный орех.
Перед тем, как заправить рагу помидорной основой, мясо нужно переложить из широкой и низкой посуды в более узкую и высокую. Если при обжарке овощей и мяса нам необходимо было добиваться быстрого испарения жидкости, то теперь рагу нужно создать условия с точностью наоборот.
Переложенное в кастрюлю мясо заливаем горячим бульоном, смешанным с помидорами в собственном соку. Эти помидоры нужно предварительно измельчить миксером прямо в банке.
Теперь огонь под кастрюлей должен быть минимальным, чтобы рагу не кипело, а чуть-чуть пыхтело. В Неаполе даже глагол существует, определяющий подобную варку, pippiare от слова la pippa (курительная трубка).
"Покурить" рагу нужно не менее двух часов. Время от времени рагу нужно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кастрюлю лучше поставить на рассекатель пламени.
Из этого кол-ва получилось 2,5 литра рогу в 5 контейнерах. Полтора использовала в этот же день, остальные заморозила.
Вначале приготовления, когда начала добавлять жидкие ингредиенты, показалось много жидкости, но по истечении 2.5 часов распределилась, уварилась, уплотнилась.
В рецепте использовала готовое соффритто.
https://apple-w.livejournal.com/335167.html
Приятного аппетита!
В рецепте скопирую весь процесс приготовления у Елены. Надеюсь тезка меня извинит за такой нахальный плагиат.
Оказалось, сын и дочь готовят рагу и порционно замораживают, что очень удобно. Я последовала их примеру.
[Spoiler (click to open)]
Готовила двойную порцию.
Ингредиенты:
50 гр сливочного масла
25 гр оливкового масла
100 гр гр копчёной грудинки
1000 гр говяжьего фарша
1000 гр помидоры без шкурок в собственном соку
4 ст л измельченного лука
4 ст л измельченной моркови
4 ст л измельченного сельдерея
140 гр куриной печени
250 мл белого сухого вина
1000 мл молока
1000 мл бульона
Соль, перец, немного мускатного ореха.
Приготовление:
В широкую кастрюлю или сковороду положить вместе со сливочным и оливковым маслом измельчённый лук.
Обжаривать лук нужно медленно на небольшом огне. В самом начале пассеровки жиры приобретут молочный цвет и резкий запах, виною которым будет луковый сок. Как только сок испариться, жиры снова станут прозрачными и запах смягчиться. До этого момента лучше не добавлять морковь и сельдерей, чтобы они не впитали в себя луковый сок. В противном случае интенсивный луковый вкус покроет деликатные оттенки моркови и сельдерея.
Теперь можно добавлять морковь и сельдерей. Обжарить получившееся софритто минут десять и тоже на небольшом огне. Идея соффрито- передать жирам эфирные масла, содержащиеся в овощах.
Как только софритто готово, можно добавить порезанную кубиками грудинку и обжарить её пару минут.
Пока жарится грудинка, приготовить печёнку. Но лучше этим заняться заранее, т.к. подготовка печёнки -дело кропотливое. Сначала нужно вырезать желчный пузырь. Потом раздавить печёнку ножом на разделочной доске так, чтобы нити соединительных тканей можно было легко отделить от мякоти печёнки. В противном случае эти нити потом обязательно кто-то вытащит из рагу. Затем печёнку измельчить ножом.
Прежде, чем класть печёнку на сковороду, нужно сдвинуть софритто с кусочками грудинки к краям посуды. Запах печёнки очень интенсивный, который легко переходит на другие ингредиенты. Поэтому, пока печёнка не обжарилась, лучше её держать подальше от других ингредиентов. Жарится она очень быстро, на что указывает изменение её цвета. Для лучшей обжарки нужно обязательно перемешивать и придавливать печёнку ко дну посуды. Только после полной обжарки печёнки, её можно перемешивать с овощами.
Использование куриной печёнки в составе ингредиентов рагу- принципиальное отличие рецепта Сестёр Симили от классического рецепта. Когда-то птичьи потроха были обязательны для болонского рагу. Поэтому сёстры-кулинарки считают большим грехом отказываться от них сегодня.
Мясо должно быть обжарено так, чтобы на кусочках образовалась плёночка из свернувшихся белков, препятствующая потере соков из кусочков. Для достижения лучшего результата обжарки мяса авторы рекомендуют жарить мясо частями.
Прежде, чем положить на сковороду часть мяса, нужно сдвинуть к краям посуды смесь овощей с печёнкой, прибавить огонь, возможно до максимального, и тутже положить треть мяса, раздавив его деревянной ложкой о дно посуды. Мясо нужно постоянно перемешивать, чтобы все кусочки обжарились равномерно.
Часть дна посуды, в которой обжаривается мясо, должно быть всегда свободным, чтобы позволять образующимся жидкостям легко испаряться.
Как только мясо практически полностью изменит цвет, его нужно сдвинуть к бортикам, а на освободившееся место положить следующую треть мяса.
Когда всё мясо обжарено можно добавлять первую часть вина. Сестры Симили предупреждают, что вино нужно вливать по бортикам посуды, а не лить его, холодное, на горячее мясо. Когда вино достигнет мяса, оно будет уже горячим. Не лейте всё вино сразу, а в два-три приёма, каждый раз дав вину выпариться. Вино можно считать выпарившимся не тогда, когда не будет видно жидкости, а когда исчезнет его запах. Я вино не использую, поэтому фотографии этого пассажа у меня нет.
Я перехожу сразу к молоку.Обращаю ещё раз внимание, что молоко добавляется лишь тогда, когда вино полностью выпарилось. Молоко должно быть предварительно нагрето, поэтому нет необходимости вливать его по бортикам. Но в силе остаётся правило добавлять молоко за два-три раза, давая молоку впитаться в мясо. Перемешивать рагу с молоком до тех пор , пока его жидкая часть не превратиться в кремообразную. Теперь рагу можно посолить, поперчить, добавить тёртый мускатный орех.
Перед тем, как заправить рагу помидорной основой, мясо нужно переложить из широкой и низкой посуды в более узкую и высокую. Если при обжарке овощей и мяса нам необходимо было добиваться быстрого испарения жидкости, то теперь рагу нужно создать условия с точностью наоборот.
Переложенное в кастрюлю мясо заливаем горячим бульоном, смешанным с помидорами в собственном соку. Эти помидоры нужно предварительно измельчить миксером прямо в банке.
Теперь огонь под кастрюлей должен быть минимальным, чтобы рагу не кипело, а чуть-чуть пыхтело. В Неаполе даже глагол существует, определяющий подобную варку, pippiare от слова la pippa (курительная трубка).
"Покурить" рагу нужно не менее двух часов. Время от времени рагу нужно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кастрюлю лучше поставить на рассекатель пламени.
Из этого кол-ва получилось 2,5 литра рогу в 5 контейнерах. Полтора использовала в этот же день, остальные заморозила.
Вначале приготовления, когда начала добавлять жидкие ингредиенты, показалось много жидкости, но по истечении 2.5 часов распределилась, уварилась, уплотнилась.
В рецепте использовала готовое соффритто.
https://apple-w.livejournal.com/335167.html
Приятного аппетита!