Тайский перец. Торчит по-разному
В Таиланде вы наконец-то узнаете, что острая пища бывает очень разной. Это потому, что выбор перцев там очень широк.
Чаще всего в тамошней кухне используются небольшие, с мизинец, но очень жгучие стручки Prik chi fa с плотными глянцевыми и довольно мясистыми стенками. Зеленые - самые острые, бывают также красные и желтые. Они вообще незаменимы в рецептах многих тайских блюд и особенно соусов, по аналогии с венгерской паприкой придавая этой еде кроме нужной степени остроты еще и желаемый цвет и консистенцию.
По-английски этот перец называется Sky pointing chili - из-за того, что его стручки на кусте торчат вверх, а не свисают вниз. Занятно, что в специальной литературе его часто называют «тайским» перцем. Нарезанный веселенькими колечками, его еще подают на стол в круглых плошках с рыбным соусом Nam pla, чтобы сдабривать еду по вкусу. Тайские повара используют такой перец и в сухом виде, в том числе молотым, и в смеси с другими пряностями - как сухими, так и пастообразными.
Сушат перцы либо на солнце, либо дымом, либо аккуратной сухой прожаркой. Высушенные стручки перца (Prik haeng) обычно сначала нарезают кусочками примерно в 2 см длиной и вымачивают в теплой воде, чтобы они смягчились и набухли, а потом растирают до пастообразного состояния и используют согласно избранному рецепту. Сушеный перец чили обычно менее ароматен, но придает готовому блюду более глубокий красный цвет, по аналогии с сухой паприкой. Сухие смеси чили (Prik pon) для разных блюд продаются в пакетиках, готовая паста чили (например, для знаменитых тайских супов в жанре Tom yam) - в баночках, а соусы (Сhili dip) - в бутылочках.
Самое острое в перце чили - его семена, поэтому практически всегда их сразу удаляют вместе с плодоножкой: лучше нарезать больше стручковой мякоти, которая заодно дает и аромат, и вкус. Во всех рецептах при упоминаниях чили имеется в виду именно такой, предварительно обработанный перец.
Иногда целые стручки перца сначала обжигают на углях или даже на открытом пламени, затем охлаждают, снимают кожицу и удаляют семена. Оставшаяся перечная мякоть получается с дымком, она все еще острая, но приобретает тонкий сладковатый привкус.
При работе с тайским перцем нужно соблюдать очень тщательные меры предосторожности. Свежий перечный сок может привести к ожогу кожи и слизистых, особенно он опасен для глаз.
Чаще всего в тамошней кухне используются небольшие, с мизинец, но очень жгучие стручки Prik chi fa с плотными глянцевыми и довольно мясистыми стенками. Зеленые - самые острые, бывают также красные и желтые. Они вообще незаменимы в рецептах многих тайских блюд и особенно соусов, по аналогии с венгерской паприкой придавая этой еде кроме нужной степени остроты еще и желаемый цвет и консистенцию.
По-английски этот перец называется Sky pointing chili - из-за того, что его стручки на кусте торчат вверх, а не свисают вниз. Занятно, что в специальной литературе его часто называют «тайским» перцем. Нарезанный веселенькими колечками, его еще подают на стол в круглых плошках с рыбным соусом Nam pla, чтобы сдабривать еду по вкусу. Тайские повара используют такой перец и в сухом виде, в том числе молотым, и в смеси с другими пряностями - как сухими, так и пастообразными.
Сушат перцы либо на солнце, либо дымом, либо аккуратной сухой прожаркой. Высушенные стручки перца (Prik haeng) обычно сначала нарезают кусочками примерно в 2 см длиной и вымачивают в теплой воде, чтобы они смягчились и набухли, а потом растирают до пастообразного состояния и используют согласно избранному рецепту. Сушеный перец чили обычно менее ароматен, но придает готовому блюду более глубокий красный цвет, по аналогии с сухой паприкой. Сухие смеси чили (Prik pon) для разных блюд продаются в пакетиках, готовая паста чили (например, для знаменитых тайских супов в жанре Tom yam) - в баночках, а соусы (Сhili dip) - в бутылочках.
Самое острое в перце чили - его семена, поэтому практически всегда их сразу удаляют вместе с плодоножкой: лучше нарезать больше стручковой мякоти, которая заодно дает и аромат, и вкус. Во всех рецептах при упоминаниях чили имеется в виду именно такой, предварительно обработанный перец.
Иногда целые стручки перца сначала обжигают на углях или даже на открытом пламени, затем охлаждают, снимают кожицу и удаляют семена. Оставшаяся перечная мякоть получается с дымком, она все еще острая, но приобретает тонкий сладковатый привкус.
При работе с тайским перцем нужно соблюдать очень тщательные меры предосторожности. Свежий перечный сок может привести к ожогу кожи и слизистых, особенно он опасен для глаз.