Капуста в Словакии. Накормит и подлечит
Без капусты словацкая кухня моментально бы обеднела. Хотя бы потому, что в тушеном виде она считается классическим и незаменимым гарниром к гусятине, которая, в свою очередь, является бесспорным хитом региональной гастрономии.
В основном в ход идет привычная и нам белокочанная, но словаки уважают и красную, и цветную, и другие разновидности этого вкусного и полезного овоща. Так, разновидность кольраби под названием kvaka когда-то была очень популярна на востоке страны, ее употребляли и в свежем, и в сушеном виде.
Со свежей капустой здесь готовят оригинальные блюда - например, перекладывают капустными листьями куски свинины, запекая их в сметане с паприкой. В понятных нам голубцах знакомый комбинированный фарш: мясо с рисом и пряностями.
Одна из разновидностей тушеной капусты называется Kapustový privarok. Чтобы добиться истинно словацкого сочетания кисловато-сладкой пикантности и сливочно-сытной консистенции, вам придется добавить в кастрюлю сметаны, предварительно подмешав в нее немного муки и паприки.
Каждая уважающая себя словацкая хозяйка считает своим долгом наквасить домашней капусты. В сезон уже нашинкованный для этой цели овощ в больших пластиковых мешках разной емкости (и на ведро, и на два, и на целый бочонок) совсем недорого предлагают на городских рынках и вдоль деревенских дорог. На ценниках крупно выделяются зазывные слова - Rezana kapusta.
Обычный овощной суп с капустой очень похож на наши щи. У словаков на этот случай есть свой, но вполне понятный термин - капустница (Kapustnica). У этого распространенного блюда много вариантов в зависимости от дополнительных компонентов: бывает капустница с мясом и без него, с грибами, черносливом, фасолью.
Традиционный для рождественского сочельника капустный суп называется мачанка (Máčanka), хотя едят его с большим удовольствием и в другие дни тоже - правда, преимущественно опять-таки на востоке Словакии, в других регионах его еще поискать придется. Опытным людям, знакомым с похмельем, многое скажет такая технологическая деталь: готовят этот густой и пряный суп на капустном рассоле, который словаки ласково называют «юшка» (juška).
Кроме самой квашеной капусты для этого супа понадобятся также заранее вымоченные в холодной воде и отжатые сушеные грибы. Нужна и картошка, но - внимание! - знатоки этого вопроса предпочитают варить ее в мундирах отдельно и нарезать в кастрюлю с капустно-грибной похлебкой уже очищенной и охлажденной. В любом случае здесь важна пропорция основных компонентов, которую рекомендуют словацкие поваренные книги: на 300 г квашеной капусты нужно взять 1,5 л рассола и полкило картошки.
Заправляют этот замечательный суп обжаренным на сливочном масле репчатым луком, а также кусочками жареного бекона, оптимальной консистенции добиваются добавлением муки. Финальный штрих - очень мелко нарезанный чеснок, которым посыпают практически готовый суп. Есть его принято с черным хлебом. Когда-то в небогатой словацкой деревне на востоке страны такой суп с краюхой хлеба и был основной едой дня.
В основном в ход идет привычная и нам белокочанная, но словаки уважают и красную, и цветную, и другие разновидности этого вкусного и полезного овоща. Так, разновидность кольраби под названием kvaka когда-то была очень популярна на востоке страны, ее употребляли и в свежем, и в сушеном виде.
Со свежей капустой здесь готовят оригинальные блюда - например, перекладывают капустными листьями куски свинины, запекая их в сметане с паприкой. В понятных нам голубцах знакомый комбинированный фарш: мясо с рисом и пряностями.
Одна из разновидностей тушеной капусты называется Kapustový privarok. Чтобы добиться истинно словацкого сочетания кисловато-сладкой пикантности и сливочно-сытной консистенции, вам придется добавить в кастрюлю сметаны, предварительно подмешав в нее немного муки и паприки.
Каждая уважающая себя словацкая хозяйка считает своим долгом наквасить домашней капусты. В сезон уже нашинкованный для этой цели овощ в больших пластиковых мешках разной емкости (и на ведро, и на два, и на целый бочонок) совсем недорого предлагают на городских рынках и вдоль деревенских дорог. На ценниках крупно выделяются зазывные слова - Rezana kapusta.
Обычный овощной суп с капустой очень похож на наши щи. У словаков на этот случай есть свой, но вполне понятный термин - капустница (Kapustnica). У этого распространенного блюда много вариантов в зависимости от дополнительных компонентов: бывает капустница с мясом и без него, с грибами, черносливом, фасолью.
Традиционный для рождественского сочельника капустный суп называется мачанка (Máčanka), хотя едят его с большим удовольствием и в другие дни тоже - правда, преимущественно опять-таки на востоке Словакии, в других регионах его еще поискать придется. Опытным людям, знакомым с похмельем, многое скажет такая технологическая деталь: готовят этот густой и пряный суп на капустном рассоле, который словаки ласково называют «юшка» (juška).
Кроме самой квашеной капусты для этого супа понадобятся также заранее вымоченные в холодной воде и отжатые сушеные грибы. Нужна и картошка, но - внимание! - знатоки этого вопроса предпочитают варить ее в мундирах отдельно и нарезать в кастрюлю с капустно-грибной похлебкой уже очищенной и охлажденной. В любом случае здесь важна пропорция основных компонентов, которую рекомендуют словацкие поваренные книги: на 300 г квашеной капусты нужно взять 1,5 л рассола и полкило картошки.
Заправляют этот замечательный суп обжаренным на сливочном масле репчатым луком, а также кусочками жареного бекона, оптимальной консистенции добиваются добавлением муки. Финальный штрих - очень мелко нарезанный чеснок, которым посыпают практически готовый суп. Есть его принято с черным хлебом. Когда-то в небогатой словацкой деревне на востоке страны такой суп с краюхой хлеба и был основной едой дня.