Кухня Бургенланда. Все с паприкой
Австрийская федеральная земля Бургенланд (Burgenland), что в получасе езды к югу от столичной Вены, граничит с Венгрией. Это очень заметно и за повседневным, и за праздничным столом.
В удачном сочетании австрийско-немецкой кулинарной основательности и венгерской бесшабашной пряности ничего удивительного нет: граница рядом, венгерские виноградники видны из Бургенланда невооруженным глазом, а каких-нибудь сто лет назад австрийцы и мадьяры жили, ели и пили в одном государстве.
Первый признак того, что вы наконец-то в правильном бургенландском ресторане - обильная паприка на стенах и в тарелке. В региональном кулинарно-гастрономическом лексиконе широко используется специальный немецкий термин - Paprizierte, сдобренный паприкой. Таков, например, Paprizierte Krautsuppe, капустный суп с паприкой, сытный и вкусный - с беконом и колбасками; для него нужны и большие сладкие разноцветные перцы, и молотая пряная паприка. В этом рецепте специально оговаривается, что паприка должна быть edelsüss, «сладкая» - в смысле «не очень острая». При всем своем увлечении мадьярскими мотивами бургенландская кухня не приемлет чрезмерной пряности.
Характерен в этом плане популярный в Австрии Paprikasauce. Его делают на наваристом бульоне с добавлением жирных сливок, и получается он гораздо более мягким по сравнению с венгерскими аналогами. Любопытно также, что австрийский Paprikaschnitzel - это вовсе не шницель, посыпанный паприкой, как можно было бы подумать, судя по его названию; слегка обжаренные порционные куски мяса тушатся в этом самом паприка-соусе, им же они потом и поливаются уже на тарелке. Примерно так же готовят и курицу (Paprikahuhn), подавая ее с типичными для немецкоязычной кухни шарообразными кнедлями. Из этой же серии и Paprika-Karpfen, карп в паприке.
Тем, кто уже успел пристраститься и к австрийской, и к венгерской классической кухне, обязательно понравится шмальц с паприкой (Paprika-Schmalz), гармонично сочетающий обе гастрономические традиции. Сдабривают паприкой и овощные гарниры к каким-нибудь котлетам, это обстоятельство тоже обычно отражается в меню (Gebackene Lammkoteletts mit Paprika-Zucchini-Gemüse).
Свое законное место занял в бургенландском меню и свежий сладкий перец-паприка, крупный и мясистый. Этот изначально венгерский продукт настолько прижился в приозерной гастрономии, что даже традиционный для этого региона букет белого вина из винограда Sauvignon Blanc обычно сравнивают с тонким ароматом крупного желтого перца-паприки. А на столе бургенландцев едва ли не дежурное блюдо - фаршированный сладкий перец в томатном соусе (Gefüllte Paprika mit Tomatensosse).
Даже фирменный для немецкоязычных земель алкоголь, разнообразные шнапсы, здесь настаивают на крепких перечных стручках. И этим, пожалуй, уже все сказано.
В удачном сочетании австрийско-немецкой кулинарной основательности и венгерской бесшабашной пряности ничего удивительного нет: граница рядом, венгерские виноградники видны из Бургенланда невооруженным глазом, а каких-нибудь сто лет назад австрийцы и мадьяры жили, ели и пили в одном государстве.
Первый признак того, что вы наконец-то в правильном бургенландском ресторане - обильная паприка на стенах и в тарелке. В региональном кулинарно-гастрономическом лексиконе широко используется специальный немецкий термин - Paprizierte, сдобренный паприкой. Таков, например, Paprizierte Krautsuppe, капустный суп с паприкой, сытный и вкусный - с беконом и колбасками; для него нужны и большие сладкие разноцветные перцы, и молотая пряная паприка. В этом рецепте специально оговаривается, что паприка должна быть edelsüss, «сладкая» - в смысле «не очень острая». При всем своем увлечении мадьярскими мотивами бургенландская кухня не приемлет чрезмерной пряности.
Характерен в этом плане популярный в Австрии Paprikasauce. Его делают на наваристом бульоне с добавлением жирных сливок, и получается он гораздо более мягким по сравнению с венгерскими аналогами. Любопытно также, что австрийский Paprikaschnitzel - это вовсе не шницель, посыпанный паприкой, как можно было бы подумать, судя по его названию; слегка обжаренные порционные куски мяса тушатся в этом самом паприка-соусе, им же они потом и поливаются уже на тарелке. Примерно так же готовят и курицу (Paprikahuhn), подавая ее с типичными для немецкоязычной кухни шарообразными кнедлями. Из этой же серии и Paprika-Karpfen, карп в паприке.
Тем, кто уже успел пристраститься и к австрийской, и к венгерской классической кухне, обязательно понравится шмальц с паприкой (Paprika-Schmalz), гармонично сочетающий обе гастрономические традиции. Сдабривают паприкой и овощные гарниры к каким-нибудь котлетам, это обстоятельство тоже обычно отражается в меню (Gebackene Lammkoteletts mit Paprika-Zucchini-Gemüse).
Свое законное место занял в бургенландском меню и свежий сладкий перец-паприка, крупный и мясистый. Этот изначально венгерский продукт настолько прижился в приозерной гастрономии, что даже традиционный для этого региона букет белого вина из винограда Sauvignon Blanc обычно сравнивают с тонким ароматом крупного желтого перца-паприки. А на столе бургенландцев едва ли не дежурное блюдо - фаршированный сладкий перец в томатном соусе (Gefüllte Paprika mit Tomatensosse).
Даже фирменный для немецкоязычных земель алкоголь, разнообразные шнапсы, здесь настаивают на крепких перечных стручках. И этим, пожалуй, уже все сказано.