Испанский херес. Бренди из солеры
Чтобы логически завершить безупречную линейку крепленых хересных вин, в Андалусии производят еще и хересный бренди (Brandy de Jerez) - крепкий, душистый и вкусный.
Изначально для перегонки на бренди использовали только местное вино из основного хересного сорта винограда Palomino. Со временем виноматериалы и уже готовые спирты из сорта Airen стали завозить и из центральных районов Испании, в основном из Ла-Манчи, но выдерживали их исключительно в хересных бочках и по традиционной для хересного производства технологии solera. Именно поэтому в привычном уже, но забавном англо-испанском наименовании этого продукта - Brandy de Jerez - последнее слово пишется с большой буквы, обозначая Херес как географическое понятие, а не херес как вино.
После перегонки крепчайший полуфабрикат содержит 65-70% алкоголя и называется странным для испанского уха словом «оланда» (Holanda), то есть «голландский»; в свое время именно в Голландию отправляли основную массу производившегося в Испании винного спирта. В продажу поступает обычно напиток со стандартным содержанием алкоголя - 40-43%. Говорят, что старые, полукустарные перегонные установки, работающие на дровах, обеспечивают хересному бренди еще и неуловимый дымный привкус, роднящий его с некоторыми сортами шотландского виски.
Созревает хересный бренди в бочках из американского дуба. Совсем новые бочки не подходят; в них сначала выдерживают хересные вина. Иногда новые бочки просто вымачивают какое-то время в хересе перед использованием под бренди. Дальше все просто: крепкий алкоголь вымывает из древесины и ее собственные дубильные вещества, и хересные ароматы, усвоенные бочкой до того. Плюс к этому характерный для солерной технологии принцип периодического смешивания молодого сырья с более старым, что обеспечивает на выходе неизменный результат. Получается, что хересные бренди удачно сочетают уникальные достоинства солерной выдержки и приятную весомость крепкого алкогольного напитка.
Солерная технология, применяемая для производства бренди, снимает, казалось бы, вопрос о его возрасте, который в таком случае определить просто невозможно. Однако на этикетках можно встретить упоминание одной из трех основных разновидностей такого бренди (Solera, Solera Reserva и Solera Gran Reserva), которые должны свидетельствовать о нарастающем качестве в зависимости от срока выдержки и, соответственно, о растущей цене.
Высшая категория качества хересного бренди, Solera Gran Reserva, предполагает как минимум 36 месяцев бочковой выдержки. На самом деле многие производители существенно превышают этот срок - до 10 и даже 15 лет. Однако, в отличие от коньяка или виски, хересный бренди не принято выдерживать слишком долго. Существует даже теория, согласно которой после определенного срока качество этого бренди даже ухудшается.
Пьют хересный бренди в основном как дижестив, после еды; есть любители пропустить рюмку-другую и в процессе приема пищи, между блюдами. Этот ароматный напиток добавляют в кофе и мороженое, используют его и в коктейлях - например, в сочетании со сладкими андалусийскими винами.
Изначально для перегонки на бренди использовали только местное вино из основного хересного сорта винограда Palomino. Со временем виноматериалы и уже готовые спирты из сорта Airen стали завозить и из центральных районов Испании, в основном из Ла-Манчи, но выдерживали их исключительно в хересных бочках и по традиционной для хересного производства технологии solera. Именно поэтому в привычном уже, но забавном англо-испанском наименовании этого продукта - Brandy de Jerez - последнее слово пишется с большой буквы, обозначая Херес как географическое понятие, а не херес как вино.
После перегонки крепчайший полуфабрикат содержит 65-70% алкоголя и называется странным для испанского уха словом «оланда» (Holanda), то есть «голландский»; в свое время именно в Голландию отправляли основную массу производившегося в Испании винного спирта. В продажу поступает обычно напиток со стандартным содержанием алкоголя - 40-43%. Говорят, что старые, полукустарные перегонные установки, работающие на дровах, обеспечивают хересному бренди еще и неуловимый дымный привкус, роднящий его с некоторыми сортами шотландского виски.
Созревает хересный бренди в бочках из американского дуба. Совсем новые бочки не подходят; в них сначала выдерживают хересные вина. Иногда новые бочки просто вымачивают какое-то время в хересе перед использованием под бренди. Дальше все просто: крепкий алкоголь вымывает из древесины и ее собственные дубильные вещества, и хересные ароматы, усвоенные бочкой до того. Плюс к этому характерный для солерной технологии принцип периодического смешивания молодого сырья с более старым, что обеспечивает на выходе неизменный результат. Получается, что хересные бренди удачно сочетают уникальные достоинства солерной выдержки и приятную весомость крепкого алкогольного напитка.
Солерная технология, применяемая для производства бренди, снимает, казалось бы, вопрос о его возрасте, который в таком случае определить просто невозможно. Однако на этикетках можно встретить упоминание одной из трех основных разновидностей такого бренди (Solera, Solera Reserva и Solera Gran Reserva), которые должны свидетельствовать о нарастающем качестве в зависимости от срока выдержки и, соответственно, о растущей цене.
Высшая категория качества хересного бренди, Solera Gran Reserva, предполагает как минимум 36 месяцев бочковой выдержки. На самом деле многие производители существенно превышают этот срок - до 10 и даже 15 лет. Однако, в отличие от коньяка или виски, хересный бренди не принято выдерживать слишком долго. Существует даже теория, согласно которой после определенного срока качество этого бренди даже ухудшается.
Пьют хересный бренди в основном как дижестив, после еды; есть любители пропустить рюмку-другую и в процессе приема пищи, между блюдами. Этот ароматный напиток добавляют в кофе и мороженое, используют его и в коктейлях - например, в сочетании со сладкими андалусийскими винами.