Устрица по-французски. Не только с лимоном
Этот моллюск требует грамотного к себе отношения. Чтобы получить удовольствие от употребления устрицы, до нее надо суметь еще добраться.
Чтобы быстро и без членовредительства вскрыть устричную раковину, нужна не столько физическая сила, сколько навык и правильный инструмент: нож с толстым плоским тупым лезвием, достаточно крепким, чтобы его можно было использовать как рычаг. Его нужно ввести в определенное место на двустворчатой раковине и перерезать очень сильный мускул, которым моллюск удерживает обе половины своего укрытия.
В приличных ресторанах устриц подают на льду уже открытыми, со снятой верхней половиной раковины. Ее содержимое нужно слегка посыпать черным молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и съесть. Популярная версия насчет писка, который якобы издает устрица при поливании ее лимонным соком, на практике подтверждения не находит. Помимо классического лимонного сока свежих устриц в собственном соку поливают еще и соусами вроде соевого, бывают и более сложные соусные композиции с горчицей, хреном и даже перцем чили.
Почему-то все литературные источники описывают исключительно процесс поедания живой устрицы (то, что в этом случае она должна быть именно живой, безусловно - иначе можно и отравиться). Между тем обширный раздел французской кулинарии состоит из блюд, предполагающих какую-то тепловую обработку этих моллюсков. Самое простое, что можно с ними сделать - запечь прямо в раковинах в собственном соку или под белым соусом в духовке или без всякого соуса на решетке гриля. Запеченные устрицы иногда покрывают тонкими, полупрозрачными пластинками красной рыбы, получается и вкусно, и красиво.
А ведь устрицы можно просто пожарить. В сыром виде их промокают досуха бумажными полотенцами, а затем обмакивают каждую сначала во взбитые яйца, потом в панировочные сухари, затем снова в яйца и снова в сухари. После этой процедуры устрицы в сухарной оболочке откладывают подсохнуть хотя бы на полчаса и лишь затем обжаривают во фритюре. А еще их готовят с крабами и трюфелями, с сыром и гусиной печенкой, из них же делают фарш для начинки чего-нибудь, соус для пасты, даже супы из устриц варят на белом вине. Пара свежих устриц в чашке с очень горячим бульоном совершенно преобразят его вкус и аромат. Если устрицу обернуть тонким ломтиком бекона и наколоть несколько таких устриц на шпажку, то всего через пару минут на гриле получится оригинальный шашлычок, подают его на горячем тосте.
Чтобы быстро и без членовредительства вскрыть устричную раковину, нужна не столько физическая сила, сколько навык и правильный инструмент: нож с толстым плоским тупым лезвием, достаточно крепким, чтобы его можно было использовать как рычаг. Его нужно ввести в определенное место на двустворчатой раковине и перерезать очень сильный мускул, которым моллюск удерживает обе половины своего укрытия.
В приличных ресторанах устриц подают на льду уже открытыми, со снятой верхней половиной раковины. Ее содержимое нужно слегка посыпать черным молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и съесть. Популярная версия насчет писка, который якобы издает устрица при поливании ее лимонным соком, на практике подтверждения не находит. Помимо классического лимонного сока свежих устриц в собственном соку поливают еще и соусами вроде соевого, бывают и более сложные соусные композиции с горчицей, хреном и даже перцем чили.
Почему-то все литературные источники описывают исключительно процесс поедания живой устрицы (то, что в этом случае она должна быть именно живой, безусловно - иначе можно и отравиться). Между тем обширный раздел французской кулинарии состоит из блюд, предполагающих какую-то тепловую обработку этих моллюсков. Самое простое, что можно с ними сделать - запечь прямо в раковинах в собственном соку или под белым соусом в духовке или без всякого соуса на решетке гриля. Запеченные устрицы иногда покрывают тонкими, полупрозрачными пластинками красной рыбы, получается и вкусно, и красиво.
А ведь устрицы можно просто пожарить. В сыром виде их промокают досуха бумажными полотенцами, а затем обмакивают каждую сначала во взбитые яйца, потом в панировочные сухари, затем снова в яйца и снова в сухари. После этой процедуры устрицы в сухарной оболочке откладывают подсохнуть хотя бы на полчаса и лишь затем обжаривают во фритюре. А еще их готовят с крабами и трюфелями, с сыром и гусиной печенкой, из них же делают фарш для начинки чего-нибудь, соус для пасты, даже супы из устриц варят на белом вине. Пара свежих устриц в чашке с очень горячим бульоном совершенно преобразят его вкус и аромат. Если устрицу обернуть тонким ломтиком бекона и наколоть несколько таких устриц на шпажку, то всего через пару минут на гриле получится оригинальный шашлычок, подают его на горячем тосте.