Кухня Венгрии. Мадьярский рыбный день
Моря в Венгрии действительно нет, но воды хватает: большие и малые реки, озера и пруды. И рыбная кухня здесь разнообразна и вкусна.
Пресноводная рыба - карп, судак, окунь, щука - популярна в самых разных видах. Во многих заведениях общепита вам предложат форель (Pisztrang), совсем дикую или фермерскую. Некоторые хозяйства по разведению этой рыбы можно посетить, чем активно пользуются и туристы, и местные жители. И в самом деле, в естественных водоемах вряд ли удастся увидеть так много хорошей рыбы в одном месте.
Блюда из форели нередко весьма креативны и по рецепту, и по дизайну. Скажем, в припущенную на пару и свернутую кулечком филейную часть этой рыбы укладывают подсоленные взбитые сливки с хреном, очень похоже на рожок с мороженым - оригинально и вкусно. Форель горячего копчения чаще всего можно отведать поблизости от рыбоводческих хозяйств.
Но, пожалуй, главное блюдо в венгерской рыбной кухне - суп халасле (halaszle), он же уха, поскольку готовится обычно из свежей, а то и только что пойманной рыбы. Без хорошего бульона уху не приготовишь; в список желательных ингредиентов для халасле помимо неизменных карпа со щукой и окуня с плотвой входят также судак, угорь, форель и сом. В таких случаях важна и оптимальная пропорция разных сортов рыбы, и очередность их закладки. Определенная разновидность паприки тоже играет свою роль. Этот опыт, как и многие другие маленькие кулинарные хитрости, бережно передается в венгерских семьях из поколения в поколение.
В отличие от наших стереотипов - «уха должна быть прозрачной» - халасле редко бывает таковым. Во-первых, практически всегда при его готовке используют помидоры. Во-вторых, в дело часто идет и рыбная икра, причем иногда ее еще и хорошенько растирают; прозрачности бульону это не добавит, а вот вкуса и аромата - обязательно.
Не существует какого-то одного «самого правильного» рецепта венгерского халасле. Балатонские версии этого блюда принято относить к классическим. В центральной части страны уху нередко заправляют сметаной. В столичных ресторанах можно попробовать, например, уху с равиоли; комбинированный фарш для начинки этих пельмешек готовят из мякоти карпа и щуки, на этой же рыбе варится и бульон. В некоторых прибрежных районах Тисы на самом востоке страны после рыбного супа принято подавать свежий домашний овечий сыр - и эта последовательность вкусов могла бы сделать честь самым пафосным гастрономическим ресторанам.
Пресноводная рыба - карп, судак, окунь, щука - популярна в самых разных видах. Во многих заведениях общепита вам предложат форель (Pisztrang), совсем дикую или фермерскую. Некоторые хозяйства по разведению этой рыбы можно посетить, чем активно пользуются и туристы, и местные жители. И в самом деле, в естественных водоемах вряд ли удастся увидеть так много хорошей рыбы в одном месте.
Блюда из форели нередко весьма креативны и по рецепту, и по дизайну. Скажем, в припущенную на пару и свернутую кулечком филейную часть этой рыбы укладывают подсоленные взбитые сливки с хреном, очень похоже на рожок с мороженым - оригинально и вкусно. Форель горячего копчения чаще всего можно отведать поблизости от рыбоводческих хозяйств.
Но, пожалуй, главное блюдо в венгерской рыбной кухне - суп халасле (halaszle), он же уха, поскольку готовится обычно из свежей, а то и только что пойманной рыбы. Без хорошего бульона уху не приготовишь; в список желательных ингредиентов для халасле помимо неизменных карпа со щукой и окуня с плотвой входят также судак, угорь, форель и сом. В таких случаях важна и оптимальная пропорция разных сортов рыбы, и очередность их закладки. Определенная разновидность паприки тоже играет свою роль. Этот опыт, как и многие другие маленькие кулинарные хитрости, бережно передается в венгерских семьях из поколения в поколение.
В отличие от наших стереотипов - «уха должна быть прозрачной» - халасле редко бывает таковым. Во-первых, практически всегда при его готовке используют помидоры. Во-вторых, в дело часто идет и рыбная икра, причем иногда ее еще и хорошенько растирают; прозрачности бульону это не добавит, а вот вкуса и аромата - обязательно.
Не существует какого-то одного «самого правильного» рецепта венгерского халасле. Балатонские версии этого блюда принято относить к классическим. В центральной части страны уху нередко заправляют сметаной. В столичных ресторанах можно попробовать, например, уху с равиоли; комбинированный фарш для начинки этих пельмешек готовят из мякоти карпа и щуки, на этой же рыбе варится и бульон. В некоторых прибрежных районах Тисы на самом востоке страны после рыбного супа принято подавать свежий домашний овечий сыр - и эта последовательность вкусов могла бы сделать честь самым пафосным гастрономическим ресторанам.