Вино на кухне. В итальянских Альпах
В альпийском регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе Италии не только делают отличные вина. Там с ними еще и замечательно готовят.
Здешние повара проявляют не только отличное владение своим собственным ремеслом, но и тонкое понимание смежной винной области. Скажем, в соус к мясу, которое тушилось с вином Pinot Noir, здесь могут добавить немного черной смородины, учитывая характерные для этого вина ароматы. На этом же вине в Долине готовят иногда и ризотто, при этом в рецепте специально оговаривается: вино должно быть местным, и дело здесь не в избыточном патриотизме, а в продуманном стремлении следовать именно региональным вкусам.
Если уж готовить форель на белом вине, то кулинарный справочник точно укажет, какое именно вино из местных лучше (Filetto di trota al Blanc de Morgex). Аналогично при тушении мяса серны (Camoscio al civet) предпочтительнее красное вино Torrette, для зайчатины (Lepre in civet) лучше взять Donnas, а для тушеной говядины (Brasato di manzo) не обойтись без Pinot Noir. Впрочем, чтобы получился правильный «кролик по-охотничьи» (Coniglio alla cacciatora), вполне достаточно просто полбутылки белого сухого вина.
В местных ресторанах можно встретить и петуха, приготовленного на красном вине (Gallo al vino). Как вы уже догадались, это и в самом деле побратим легендарного французского Coq au vin, готовят его в Долине обычно с вином Torrette, да и подают тоже с ним.
При всеобщей трепетной любви вальдостанцев к супам винный суп в нескольких вариантах (Zuppetta di vino, Seuppa freide) уже не удивляет. Во всех этих вариантах в ход идут черствый хлеб и сахар, а вино используется и белое, и красное. Многие другие традиционные для региона супы (например, рисовый Seupette de Cogne) просто не получатся, если в процессе готовки не плеснуть в кастрюлю стакан сухого белого вина.
Оригинальны и достаточно просты в приготовлении винно-ягодные десерты. Например, малиновый салат с полентой (Insalata di lamponi con polenta): на килограмм свежих ягод берут полстакана сахара и стакан красного вина, все это должно настояться пару часов, после чего этот ароматный десерт съедают с неизменной для Долины полентой. Ставший уже международным сытный и крепкий десерт сабайон, который на юге Италии готовят с марсалой, в Долине делают на основе сладкого муската-fletri из Шамбава, в ресторанном меню это выглядит как Zabaglione al Passito di Chambave или Zabaglione al Moscato. Наконец, уникальный аперитив из района Конь (Aperitivo di Cogne): сильно охлажденный глинтвейн с обжаренным на сливочном масле ломтиком хлеба, намазанным медом.
Здешние повара проявляют не только отличное владение своим собственным ремеслом, но и тонкое понимание смежной винной области. Скажем, в соус к мясу, которое тушилось с вином Pinot Noir, здесь могут добавить немного черной смородины, учитывая характерные для этого вина ароматы. На этом же вине в Долине готовят иногда и ризотто, при этом в рецепте специально оговаривается: вино должно быть местным, и дело здесь не в избыточном патриотизме, а в продуманном стремлении следовать именно региональным вкусам.
Если уж готовить форель на белом вине, то кулинарный справочник точно укажет, какое именно вино из местных лучше (Filetto di trota al Blanc de Morgex). Аналогично при тушении мяса серны (Camoscio al civet) предпочтительнее красное вино Torrette, для зайчатины (Lepre in civet) лучше взять Donnas, а для тушеной говядины (Brasato di manzo) не обойтись без Pinot Noir. Впрочем, чтобы получился правильный «кролик по-охотничьи» (Coniglio alla cacciatora), вполне достаточно просто полбутылки белого сухого вина.
В местных ресторанах можно встретить и петуха, приготовленного на красном вине (Gallo al vino). Как вы уже догадались, это и в самом деле побратим легендарного французского Coq au vin, готовят его в Долине обычно с вином Torrette, да и подают тоже с ним.
При всеобщей трепетной любви вальдостанцев к супам винный суп в нескольких вариантах (Zuppetta di vino, Seuppa freide) уже не удивляет. Во всех этих вариантах в ход идут черствый хлеб и сахар, а вино используется и белое, и красное. Многие другие традиционные для региона супы (например, рисовый Seupette de Cogne) просто не получатся, если в процессе готовки не плеснуть в кастрюлю стакан сухого белого вина.
Оригинальны и достаточно просты в приготовлении винно-ягодные десерты. Например, малиновый салат с полентой (Insalata di lamponi con polenta): на килограмм свежих ягод берут полстакана сахара и стакан красного вина, все это должно настояться пару часов, после чего этот ароматный десерт съедают с неизменной для Долины полентой. Ставший уже международным сытный и крепкий десерт сабайон, который на юге Италии готовят с марсалой, в Долине делают на основе сладкого муската-fletri из Шамбава, в ресторанном меню это выглядит как Zabaglione al Passito di Chambave или Zabaglione al Moscato. Наконец, уникальный аперитив из района Конь (Aperitivo di Cogne): сильно охлажденный глинтвейн с обжаренным на сливочном масле ломтиком хлеба, намазанным медом.