Кухня Аосты. Орехи в горах
В горной местности, где пищевые ресурсы всегда ограничены, любые орехи становятся важным гастрономическим компонентом. Некоторые там и растут.
В альпийском регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе Италии очень популярны грецкие орехи (noci). Именно они растут здесь же. Их часто подают с местными сырами и на винных дегустациях, но за пределами Валле д’Аоста их найти сложно - практически весь собранный урожай используется на месте.
Из грецких орехов здесь делают замечательное масло (olio di noce). Наиболее известно такое масло из города Arnad (это тот самый, где и роскошное сало производят). Тщательным отбором сырья и щадящим режимом его обработки технология производства орехового масла напоминает об оливковом, которое в этих горных краях не делают по природно-климатическим причинам. Колка орехов происходит вручную при помощи специального молотка и каменной или деревянной основы, при этом особое внимание уделяется тому, чтобы ядра ни в коем случае не были повреждены. Столь же дотошно удаляются внутренние перемычки в орехе, а ядра аккуратно перемалываются каменными жерновами, после чего подвергаются холодному отжиму - совсем как оливки.
В средневековой кулинарии северной Италии и соседней Франции ореховое масло применялось очень широко, но потом эта традиция стала забываться. А вот современные вальдостанцы очень изобретательно применяют ореховое масло в салатах и холодных закусках в тех случаях, когда нужно подчеркнуть оригинальное сочетание различных вкусов и ароматов. Скажем, оно вполне уместно с яблочным уксусом для заправки закуски из вяленого мяса, сыра Fontina, сельдерея и несладкого яблока.
Оригинально и сочетание грецких орехов с обычным мясом - например, с тушеной на красном вине крольчатиной, которую перед подачей посыпают крупной ореховой крошкой (Coniglio alle noci). На ореховом масле здесь принято готовить и разнообразную выпечку. К своему фирменному ореховому пирогу (Torta di noci) вальдостанцы настоятельно рекомендуют свое же игристое Blanc de Morgex et de La Salle, охлажденное до 10°С - им виднее, попробуйте при случае.
В ходу здесь и продолговатые белые орешки пинии (Pinus pinea), итальянцы называют их пиноли (pinoli) и широко используют в своей кухне (без них, кстати, невозможно приготовить классический соус pesto, он родом из другого итальянского региона - Лигурии). Есть и миндальные орехи; один из популярных десертов - миндальный пирог (Torta di mandorle). Но самая, пожалуй, главная ореховая достопримечательность этих мест - фирменное для Долины круглое и тонкое печенье теголе (tegole, ударение на первом слоге).
В альпийском регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе Италии очень популярны грецкие орехи (noci). Именно они растут здесь же. Их часто подают с местными сырами и на винных дегустациях, но за пределами Валле д’Аоста их найти сложно - практически весь собранный урожай используется на месте.
Из грецких орехов здесь делают замечательное масло (olio di noce). Наиболее известно такое масло из города Arnad (это тот самый, где и роскошное сало производят). Тщательным отбором сырья и щадящим режимом его обработки технология производства орехового масла напоминает об оливковом, которое в этих горных краях не делают по природно-климатическим причинам. Колка орехов происходит вручную при помощи специального молотка и каменной или деревянной основы, при этом особое внимание уделяется тому, чтобы ядра ни в коем случае не были повреждены. Столь же дотошно удаляются внутренние перемычки в орехе, а ядра аккуратно перемалываются каменными жерновами, после чего подвергаются холодному отжиму - совсем как оливки.
В средневековой кулинарии северной Италии и соседней Франции ореховое масло применялось очень широко, но потом эта традиция стала забываться. А вот современные вальдостанцы очень изобретательно применяют ореховое масло в салатах и холодных закусках в тех случаях, когда нужно подчеркнуть оригинальное сочетание различных вкусов и ароматов. Скажем, оно вполне уместно с яблочным уксусом для заправки закуски из вяленого мяса, сыра Fontina, сельдерея и несладкого яблока.
Оригинально и сочетание грецких орехов с обычным мясом - например, с тушеной на красном вине крольчатиной, которую перед подачей посыпают крупной ореховой крошкой (Coniglio alle noci). На ореховом масле здесь принято готовить и разнообразную выпечку. К своему фирменному ореховому пирогу (Torta di noci) вальдостанцы настоятельно рекомендуют свое же игристое Blanc de Morgex et de La Salle, охлажденное до 10°С - им виднее, попробуйте при случае.
В ходу здесь и продолговатые белые орешки пинии (Pinus pinea), итальянцы называют их пиноли (pinoli) и широко используют в своей кухне (без них, кстати, невозможно приготовить классический соус pesto, он родом из другого итальянского региона - Лигурии). Есть и миндальные орехи; один из популярных десертов - миндальный пирог (Torta di mandorle). Но самая, пожалуй, главная ореховая достопримечательность этих мест - фирменное для Долины круглое и тонкое печенье теголе (tegole, ударение на первом слоге).