Мастер-класс Жанлуки Пардини в Московском Доме Ресторатора.
Чтож, попробую написать пост в новом для себя формате. Не про свежеприготовленный рецепт, а про мастер-класс потрясающего итальянского повара. (Без рецептов я вас тоже не оставлю, естественно).
К моему величайшему сожалению, я не взяла с собой камеру, и все, что я имею на данный момент - фотографии и видео на айфоне. (Если в ближайшем будущем мне скинут адекватные фотографии и разрешат их использовать, обязательно дополню ими свой рассказ).
Попала я на этот МК в Московском Доме Ресторатора по воле случая, мне впервые (ну почти впервые) повезло в розыгрыше. И я с самого начала хочу поблагодарить организаторов за такую чудесную возможность. Скажу честно - ожидала я гораздо меньшего. Предполагалось, что слушатели будут сидеть в зале, хлопать глазками и оживленно записывать каждое слово, вылетающее из уст очаровательного и такого забавного Жанлуки Пардини. Но нет! Нам повезло, после фразы вроде "я же не шоумен, чтобы на камеру тут скакать, давайте готовить вместе", мы рванулись к фартукам и окружили шефа, готовые к погружению в мир итальянской кухни.
Но с начала нам рассказали про международную академию Пардини, про варианты обучения в ней и о прохождении стажировки в Италии после получения сертификата. Оставлю здесь ссылку, если кому-то интересно. Как мне сказали в МДР, сейчас готовится программа для желающих пройти обучение, я всерьез о ней подумываю) Два месяца на вилле 18 века, чудесная Тоскана, бесценный опыт, новые знакомства с увлеченными единомышленниками со всего света, свежие продукты, вино. О чем еще можно мечтать? Разве что о дальнейшей стажировке в итальянских ресторанах (можно пройти стажировку как в "домашнем" ресторане, так и в мишленовском). Краткое описание можно посмотреть вот здесь http://cucinarte.ru/schools/schools-toskana/
Или позвонить в МДР и уточнить все по телефону.
Тел: (495) 223-23-78
Моб. тел: (916) 357-71-70
Немного фактов о шефе(инфо с сайта мдр):
Жанлука Пардини, популярный шеф и руководитель Международной Академии по итальянской кухне, преподает не только в своей школе, но и в различных манифестациях по кулинарному искусству в Европе, Японии и Соединенных Штатах, свободно владеет языками английским и японским, говорит на французском, испанском, португальском. Является членом жюри в различных школах и институтах по кулинарному искусству за рубежом: США, Японии, Португалии, Венгрии.
Почетный член Ассоциации Cuochi Eccoffier.
Почетный преподаватель в Колледже of Du Page в Чикаго (США).
В 2004 году от Федерации Итальянских поваров Пардини был удостоен титула «Маэстро кулинарного искусства. Executive Chef».
В 2009 году от Ассоциации поваров Лукки получил престижную премию «Francesco Corpora» за заслуги в популяризации местной кухни и долгую карьеру.
За многолетнюю карьеру шеф Пардини обучил мастерству по кулинарии не одну сотню студентов не только из Италии, но и из разных стран всего мира: Японии, России, США, Южной Америки, Африки, из стран Европы.
Ну что? Заинтересовались?
Показать меню? Пожалуйста!
Закуска
Insalata di mare calda/ Теплый морской салат
Первое
Raviolo di mare con salsa all`aglio e salvia fritta / Морские равиоли под чесночным соусом и шалфеем во фритюре
Второе
Bocconcini di pesce misto patate alla salvia e rosmarino con l`olio di nuovo raccolto / Кусочки рыбы ассорти и картошки на свежем оливковом масле с розмарином и шалфеем
Десерт
Delizie al limone / Пирожное из лимона
Ничего не записывала(так как руки были заняты), поэтому комментарии к рецептам будут не самые подробные (и я вообще не уверена, что будут :D) Но все же..
Поехали. (Все ингредиенты даны на 6 персон)
На самом деле, начали мы с десерта, бисквиты (в виде кексиков) для которого были приготовлены зхаранее. Но, дабы не нарушать ход мысли, про каждый рецепт буду писать отдельно и по порядку. Так что знакомимся с салатом.
Главное здесь - выбрать хорошие морепродукты и не переварить их, ведь резину жевать - мало приятного, согласитесь. Спорить не буду, найти такие продукты в Москве не так-то и просто, и даже имеющийся осьминог знатоки не похвалили.
Ингредиенты:
целый осьминог 1кг
кальмары тотани (маленькие) 500г
креветки тигровые 500г
маленькие осьминожки (москардини) 500г
побеги молодой спаржи
картофель
морковь
стебли сельдерея
брокколи
(на глаз)
Приготовление:
Картофель отвариваем до полуготовности и нарезаем тонкими брусочками.
Морковь и сельдерей режем таким же образом.
Спаржу ломаем на кусочки размером с остальными овощами.
В кипящую воду опускаем овощи и варим альденте . Шумовкой достаем овощи и отдельно в этом же бульоне варим разобранную на сегменты свежую брокколи.
Тем временем нарезаем морепродукты.
Когда бульон приготовится, достаем брокколи и кидаем в воду буквально на минутку всех гадов кроме большого осьминога, которого варим в отдельной кастрюле. Шеф рассказал, что его нужно либо совсем капельку подержать в кипящей воде, либо чуть ли не час) Третьего не дано) Мы выбрали первое)
Я честно, не видела, как его резали после варки, но кусочки были достаточно крупные)
Красивенько выкладываем все на тарелку. сначала овощи, потом морепродукты. Поливаем заправкой из оливкового масла, лимонного сока, соли и мелко порезанной петрушки.
Казалось бы - ничего особенного, но салат настолько легкий, ненавязчивый, при этом интересный, что отрываться не хотелось совсем)) Он словно пропитан свежестью, и это сложно объяснить, ведь все ингредиенты сварены - но все же) Свежесть и баста! Не хватало разве что бокала охлажденного белого и вида на лазурное море.
Идем дальше)
Равиоли. Это было самым потрясающим блюдом за вечер, изаслуга принадлежит чесночному соусу. Понимаю, что уже не могу дождаться свободного денечка, чтобы приготовить его и подать.. да с чем угодно подать, лишь бы был он - так как остальное теряется на фоне этого нежнейшего чуда.
Ингредиенты:
Для теста:
6 яиц
600 г муки
Начинка:
1,5 кг разной рыбы ( в рецепте даны всевозможные петушки и пр., но вполне можно обойтись морским окунем, и еще какой-нибудь имеющейся рыбкой, ибо "кто такой тригл вообще"?)
томатный концентрат (или просто помидоры, так как концентрат тоже непросто найти)
шалфей( в оригинальном рецепте он готовится во фритюре, но за неименеим такого, просто украсили свежей травкой блюдо)
Соус:
чеснок
200г
чили(крупно нарезать)
1/2 стакана молока (можно сливок)
Приготовление:
Сначала сделаем начинку и соус, чтобы они подостыли, а потом займемся тестом.
Выбранную рыбу режем на небольшие куски и обжариваем на оливковом масле с красным чили и петрушкой. Жарим тире тушим достаточно долго, постоянно измельчая лопаткой в процессе приготовления. В итоге должна получиться вот такая масса
Для соуса трижды отвариваем чеснок. Первые два раза в простой воде(после чего сливаем ее), а последний - в молоке. Соус должен немного настояться и загустеть, после чего необходимо пробить его в блендере до однородной консистенции. Приправить по вкусу.
Тесто готовим из хорошей муки (в базовом итальянском рецепте на 100г приходится одно среднее яйцо, все. больше никаких составляющих).
Хорошенько замешиваем в течение пяти минут на деревянной поверхности.
Немного об итальянской муке (было бы очень здорово найти ее или заказать и готовить пасту именно из нее. Я не пробовала, но по словам людей, которые отучились в школе Пардини - сравнивать пасту из их и нашей муки -глупо. Как сказала чудесная женщина Фатима: "Жанлуко готовит вкусную пасту. Я по его рецепту в России из нашей муки готовлю невкусную".
В Италии существует очень много различных видов муки, но два основных это gran tenero-00 - "нежная" и tenero-0 -более грубого помала. Даже визуально они различаются. Первая - белая, вторая - желтоватая.
00 производят, извлекая сырье из центральной части зерна.
Она состоит в основном из крахмала и белка, бедна минеральными веществами и клетчаткой.
0 - содержит больше клейковины и идеальна для выпечки хлеба и пиццы.
Она более полезна, так как содержит витамины и клетчатку. Тесто из нее получается более упругое и требует большего времени для работы.
Итальянские хозяйки иногда смешивают оба типа муки, потому что каждый придает свои свойства тесту и таким образом достигается лучший результат.Так поступили и мы. Посмотрите, как надо замешивать тесто.
Теперь необходимо хорошенько его раскатать.
Вы можете выбрать любую форму, которая вам нравится.
Вот некоторые виды равиоли:
С помощью кондитерского мешка выкладываем не слишком много начинки на тесто и лепим) Можно вовлечь в этот процесс детишек, это так затягивает! Главное - хорошенько скреплять края, чтобы начинка в процессе варки не вылезла наружу. (И следите за количеством муки, не стоит посыпать ею готовый, раскатанный пласт теста, иначе тесто потеряет свою клейкость и лепить будет тяжело).
(Кстати, как и наши пельмени, равиоли можно заморозить!)
Когда наши равиольки готовы, кидаем их в воду и отвариваем до готовности. подаем с чесночным соусом, украшая шалфеем и оставшимися морепродуктами.
Вот мы и дошли до основного блюда. Многие отметили, что оно очень русское. жареная картошка, жареная рыба - ничего особенного. И, если быть честной, гастрономического оргазма получено не было. Сытно, хорошая корочка - но не более того)
Ингредиенты:
600-700г разной рыбы (хорошо, если с кусочки будут с кожицей, она здорово поджаривается и хрустит)
500г картофеля
Розмарин, шалфей
Оливковое масло
Приготовление:
Рыбу нарезаем кусочками со сторонами 5см.
Картофель отвариваем до полугодовности и режем так же.
Обжариваем на отдельных сковородах до золотистой корочки и подаем,приправив, полив маслом и украсив травами.
Ну и, наконец, рецепт десерта. Я крайне редко заканчиваю им ужин, но в этот раз он настолько отлично "зашел", что я была неожиданно и приятно удивлена. Тот случай, когда вкус намного лучше, чем вид)
Ингредиенты(12-14 человек):
Для бисквита:
6 яиц
150г муки
200г сахара
цедра 1 лимона
1/2 пакетика сухих дрожжей
Дли лимонного крема:
1 л молока
110г муки
6 желтков
шкурки 2 лимонов
1 пакетик ванилина
Для сиропа:
200 мл воды
3л сахара
100мл лимончелло
1лимон
Для крема лимончелло:
500г сливок
300г лимончелло
200г лимонного крема
цедра 1 лимона
Приготовление:
Для начала готовим бисквит.
Кладем в емкость 6 яиц, цедру лимона, сахар. Перемешиваем пока не поднимется, затем просеиваем муку и снова размешиваем.
В конце добавляем дрожжи.
Раскладываем тесто в смазанный сливочным маслом формы для кексиков и ставим в духовко (180градусов) на 20-25 минут.
Готовим крем из лимона. Для этого перемешиваем в сотейнике сахар, муку, желтки , ванилин и вводим молоко, медленно помешивая, чтобы не образовывались комочки.
Добавляем шкурки лимона и готовим пока крем не загустеет. Убираем корки, остужаем. Вводим взбитые сливки и стаканчик лимончелло.
Чтобы приготовить сироп, просто разогреваем воду с сахарои и коркой лимона, через несколько минут вливаем ликер.
Для крема лимончелло смешиваем все ингредиенты.
Собираем наши пироженки. Нужно срезать основу каждой пироженки и вытащить немного мякоти. Смазать сиропом каждую сторону, выложить крем и прижать верхней частью. Не переживайте, что крем будет лезть со всех сторон, в итоге этого не будет видно.. В форму плотненько выложить все пирожные, покрыть кремом лимончелло и отправить в холодильник. Через часок -другой(когда верхний крем порядочно застынет) подавать, украсив лимонно цедрой.
Фуууууух. Никогда еще мне так тяжело не давались посты.
К моему величайшему сожалению, я не взяла с собой камеру, и все, что я имею на данный момент - фотографии и видео на айфоне. (Если в ближайшем будущем мне скинут адекватные фотографии и разрешат их использовать, обязательно дополню ими свой рассказ).
Попала я на этот МК в Московском Доме Ресторатора по воле случая, мне впервые (ну почти впервые) повезло в розыгрыше. И я с самого начала хочу поблагодарить организаторов за такую чудесную возможность. Скажу честно - ожидала я гораздо меньшего. Предполагалось, что слушатели будут сидеть в зале, хлопать глазками и оживленно записывать каждое слово, вылетающее из уст очаровательного и такого забавного Жанлуки Пардини. Но нет! Нам повезло, после фразы вроде "я же не шоумен, чтобы на камеру тут скакать, давайте готовить вместе", мы рванулись к фартукам и окружили шефа, готовые к погружению в мир итальянской кухни.
Но с начала нам рассказали про международную академию Пардини, про варианты обучения в ней и о прохождении стажировки в Италии после получения сертификата. Оставлю здесь ссылку, если кому-то интересно. Как мне сказали в МДР, сейчас готовится программа для желающих пройти обучение, я всерьез о ней подумываю) Два месяца на вилле 18 века, чудесная Тоскана, бесценный опыт, новые знакомства с увлеченными единомышленниками со всего света, свежие продукты, вино. О чем еще можно мечтать? Разве что о дальнейшей стажировке в итальянских ресторанах (можно пройти стажировку как в "домашнем" ресторане, так и в мишленовском). Краткое описание можно посмотреть вот здесь http://cucinarte.ru/schools/schools-toskana/
Или позвонить в МДР и уточнить все по телефону.
Тел: (495) 223-23-78
Моб. тел: (916) 357-71-70
Немного фактов о шефе(инфо с сайта мдр):
Жанлука Пардини, популярный шеф и руководитель Международной Академии по итальянской кухне, преподает не только в своей школе, но и в различных манифестациях по кулинарному искусству в Европе, Японии и Соединенных Штатах, свободно владеет языками английским и японским, говорит на французском, испанском, португальском. Является членом жюри в различных школах и институтах по кулинарному искусству за рубежом: США, Японии, Португалии, Венгрии.
Почетный член Ассоциации Cuochi Eccoffier.
Почетный преподаватель в Колледже of Du Page в Чикаго (США).
В 2004 году от Федерации Итальянских поваров Пардини был удостоен титула «Маэстро кулинарного искусства. Executive Chef».
В 2009 году от Ассоциации поваров Лукки получил престижную премию «Francesco Corpora» за заслуги в популяризации местной кухни и долгую карьеру.
За многолетнюю карьеру шеф Пардини обучил мастерству по кулинарии не одну сотню студентов не только из Италии, но и из разных стран всего мира: Японии, России, США, Южной Америки, Африки, из стран Европы.
Ну что? Заинтересовались?
Показать меню? Пожалуйста!
Закуска
Insalata di mare calda/ Теплый морской салат
Первое
Raviolo di mare con salsa all`aglio e salvia fritta / Морские равиоли под чесночным соусом и шалфеем во фритюре
Второе
Bocconcini di pesce misto patate alla salvia e rosmarino con l`olio di nuovo raccolto / Кусочки рыбы ассорти и картошки на свежем оливковом масле с розмарином и шалфеем
Десерт
Delizie al limone / Пирожное из лимона
Ничего не записывала(так как руки были заняты), поэтому комментарии к рецептам будут не самые подробные (и я вообще не уверена, что будут :D) Но все же..
Поехали. (Все ингредиенты даны на 6 персон)
На самом деле, начали мы с десерта, бисквиты (в виде кексиков) для которого были приготовлены зхаранее. Но, дабы не нарушать ход мысли, про каждый рецепт буду писать отдельно и по порядку. Так что знакомимся с салатом.
Главное здесь - выбрать хорошие морепродукты и не переварить их, ведь резину жевать - мало приятного, согласитесь. Спорить не буду, найти такие продукты в Москве не так-то и просто, и даже имеющийся осьминог знатоки не похвалили.
Ингредиенты:
целый осьминог 1кг
кальмары тотани (маленькие) 500г
креветки тигровые 500г
маленькие осьминожки (москардини) 500г
побеги молодой спаржи
картофель
морковь
стебли сельдерея
брокколи
(на глаз)
Приготовление:
Картофель отвариваем до полуготовности и нарезаем тонкими брусочками.
Морковь и сельдерей режем таким же образом.
Спаржу ломаем на кусочки размером с остальными овощами.
В кипящую воду опускаем овощи и варим альденте . Шумовкой достаем овощи и отдельно в этом же бульоне варим разобранную на сегменты свежую брокколи.
Тем временем нарезаем морепродукты.
Когда бульон приготовится, достаем брокколи и кидаем в воду буквально на минутку всех гадов кроме большого осьминога, которого варим в отдельной кастрюле. Шеф рассказал, что его нужно либо совсем капельку подержать в кипящей воде, либо чуть ли не час) Третьего не дано) Мы выбрали первое)
Я честно, не видела, как его резали после варки, но кусочки были достаточно крупные)
Красивенько выкладываем все на тарелку. сначала овощи, потом морепродукты. Поливаем заправкой из оливкового масла, лимонного сока, соли и мелко порезанной петрушки.
Казалось бы - ничего особенного, но салат настолько легкий, ненавязчивый, при этом интересный, что отрываться не хотелось совсем)) Он словно пропитан свежестью, и это сложно объяснить, ведь все ингредиенты сварены - но все же) Свежесть и баста! Не хватало разве что бокала охлажденного белого и вида на лазурное море.
Идем дальше)
Равиоли. Это было самым потрясающим блюдом за вечер, изаслуга принадлежит чесночному соусу. Понимаю, что уже не могу дождаться свободного денечка, чтобы приготовить его и подать.. да с чем угодно подать, лишь бы был он - так как остальное теряется на фоне этого нежнейшего чуда.
Ингредиенты:
Для теста:
6 яиц
600 г муки
Начинка:
1,5 кг разной рыбы ( в рецепте даны всевозможные петушки и пр., но вполне можно обойтись морским окунем, и еще какой-нибудь имеющейся рыбкой, ибо "кто такой тригл вообще"?)
томатный концентрат (или просто помидоры, так как концентрат тоже непросто найти)
шалфей( в оригинальном рецепте он готовится во фритюре, но за неименеим такого, просто украсили свежей травкой блюдо)
Соус:
чеснок
200г
чили(крупно нарезать)
1/2 стакана молока (можно сливок)
Приготовление:
Сначала сделаем начинку и соус, чтобы они подостыли, а потом займемся тестом.
Выбранную рыбу режем на небольшие куски и обжариваем на оливковом масле с красным чили и петрушкой. Жарим тире тушим достаточно долго, постоянно измельчая лопаткой в процессе приготовления. В итоге должна получиться вот такая масса
Для соуса трижды отвариваем чеснок. Первые два раза в простой воде(после чего сливаем ее), а последний - в молоке. Соус должен немного настояться и загустеть, после чего необходимо пробить его в блендере до однородной консистенции. Приправить по вкусу.
Тесто готовим из хорошей муки (в базовом итальянском рецепте на 100г приходится одно среднее яйцо, все. больше никаких составляющих).
Хорошенько замешиваем в течение пяти минут на деревянной поверхности.
Немного об итальянской муке (было бы очень здорово найти ее или заказать и готовить пасту именно из нее. Я не пробовала, но по словам людей, которые отучились в школе Пардини - сравнивать пасту из их и нашей муки -глупо. Как сказала чудесная женщина Фатима: "Жанлуко готовит вкусную пасту. Я по его рецепту в России из нашей муки готовлю невкусную".
В Италии существует очень много различных видов муки, но два основных это gran tenero-00 - "нежная" и tenero-0 -более грубого помала. Даже визуально они различаются. Первая - белая, вторая - желтоватая.
00 производят, извлекая сырье из центральной части зерна.
Она состоит в основном из крахмала и белка, бедна минеральными веществами и клетчаткой.
0 - содержит больше клейковины и идеальна для выпечки хлеба и пиццы.
Она более полезна, так как содержит витамины и клетчатку. Тесто из нее получается более упругое и требует большего времени для работы.
Итальянские хозяйки иногда смешивают оба типа муки, потому что каждый придает свои свойства тесту и таким образом достигается лучший результат.Так поступили и мы. Посмотрите, как надо замешивать тесто.
Теперь необходимо хорошенько его раскатать.
Вы можете выбрать любую форму, которая вам нравится.
Вот некоторые виды равиоли:
С помощью кондитерского мешка выкладываем не слишком много начинки на тесто и лепим) Можно вовлечь в этот процесс детишек, это так затягивает! Главное - хорошенько скреплять края, чтобы начинка в процессе варки не вылезла наружу. (И следите за количеством муки, не стоит посыпать ею готовый, раскатанный пласт теста, иначе тесто потеряет свою клейкость и лепить будет тяжело).
(Кстати, как и наши пельмени, равиоли можно заморозить!)
Когда наши равиольки готовы, кидаем их в воду и отвариваем до готовности. подаем с чесночным соусом, украшая шалфеем и оставшимися морепродуктами.
Вот мы и дошли до основного блюда. Многие отметили, что оно очень русское. жареная картошка, жареная рыба - ничего особенного. И, если быть честной, гастрономического оргазма получено не было. Сытно, хорошая корочка - но не более того)
Ингредиенты:
600-700г разной рыбы (хорошо, если с кусочки будут с кожицей, она здорово поджаривается и хрустит)
500г картофеля
Розмарин, шалфей
Оливковое масло
Приготовление:
Рыбу нарезаем кусочками со сторонами 5см.
Картофель отвариваем до полугодовности и режем так же.
Обжариваем на отдельных сковородах до золотистой корочки и подаем,приправив, полив маслом и украсив травами.
Ну и, наконец, рецепт десерта. Я крайне редко заканчиваю им ужин, но в этот раз он настолько отлично "зашел", что я была неожиданно и приятно удивлена. Тот случай, когда вкус намного лучше, чем вид)
Ингредиенты(12-14 человек):
Для бисквита:
6 яиц
150г муки
200г сахара
цедра 1 лимона
1/2 пакетика сухих дрожжей
Дли лимонного крема:
1 л молока
110г муки
6 желтков
шкурки 2 лимонов
1 пакетик ванилина
Для сиропа:
200 мл воды
3л сахара
100мл лимончелло
1лимон
Для крема лимончелло:
500г сливок
300г лимончелло
200г лимонного крема
цедра 1 лимона
Приготовление:
Для начала готовим бисквит.
Кладем в емкость 6 яиц, цедру лимона, сахар. Перемешиваем пока не поднимется, затем просеиваем муку и снова размешиваем.
В конце добавляем дрожжи.
Раскладываем тесто в смазанный сливочным маслом формы для кексиков и ставим в духовко (180градусов) на 20-25 минут.
Готовим крем из лимона. Для этого перемешиваем в сотейнике сахар, муку, желтки , ванилин и вводим молоко, медленно помешивая, чтобы не образовывались комочки.
Добавляем шкурки лимона и готовим пока крем не загустеет. Убираем корки, остужаем. Вводим взбитые сливки и стаканчик лимончелло.
Чтобы приготовить сироп, просто разогреваем воду с сахарои и коркой лимона, через несколько минут вливаем ликер.
Для крема лимончелло смешиваем все ингредиенты.
Собираем наши пироженки. Нужно срезать основу каждой пироженки и вытащить немного мякоти. Смазать сиропом каждую сторону, выложить крем и прижать верхней частью. Не переживайте, что крем будет лезть со всех сторон, в итоге этого не будет видно.. В форму плотненько выложить все пирожные, покрыть кремом лимончелло и отправить в холодильник. Через часок -другой(когда верхний крем порядочно застынет) подавать, украсив лимонно цедрой.
Фуууууух. Никогда еще мне так тяжело не давались посты.