Хлеб "Нарочанский" на закваске-1

[val_officinalis]

Недавно я стала счастливым обладателем ведерка с закваской-1 -  той самой закваской, благодаря которой белорусские и литовские  ржаные хлеба имеют свой неповторимый аромат и узнаваемы везде и всюду.

Comments

Нарочанский

[irina_co]

Сходила по ссылке на Ваш сайт, и увидела в рецепте, что время заквашивания заварки в рецепте установлено 10 часов, а также Вы пишете, что у Вас ушло только 6 часов. Также у Вас написано, что время ведения теста после добавления дрожжей всего 2-а часа

Re: Нарочанский

[val_officinalis]

Здравствуйте

Re: Нарочанский

[irina_co]

Прошлась по всем ссылкам и прочитала все материалы по Дельбрюковской закваске, сформулирую то, что четко поняла для себя (вероятно, читателям сайта разного уровня подготовки подача материале в упрощенном виде будет полезна

Re: Нарочанский

[val_officinalis]

Я думаю, что в подавляющем большинстве случаев люди, выпекая домашний хлеб, не претендуют на абсолютную и 100%-ю аутентичность, присущую тому или иному сорту заводского хлеба. Именно потому, что процесс очень длительный и непростой (в данном случае пишется слитно), именно потому, что это в принципе никому из любителей не нужно. Людям просто хочется качественного по ингредиентному составу, свежего и вкусного хлеба. А потому и создаются такими энтузиастами как Сергей адаптированные для домашнего пекаря рецептуры. Такие, которые позволяют обычному простому человеку, который помимо всего прочего ходит на работу (а иногда проводит на ней времени больше чем дома), ходит в магазин за продуктами и кормит семью, испечь в домашних условиях свежий хлеб, затратив на это не 3-5 суток, а гораздо меньше. И получить в итоге результат, который его устроит по вкусо-ароматическим и всем остальным характеристикам. И поверьте, что давным-давно уже не производят Нарочанский, который соответствует первичной рецептуре и ГОСТу. Чтобы это понять, не нужно

Re: Нарочанский

[irina_co]

То, что господин Кириллов большой энтузиаст своего дела - никто это не оспаривает, он вносит существенную лепту в вопросы популяризации домашнего хлебопечения

Re: Нарочанский

[val_officinalis]

Прошу прощения за длительное молчание - катастрофически не хватает времени на проверку и разбор почты!
Если говорить о названиях, то, как мне кажется, любое название любого продукта можно присваивать только при приобретении патента на изготовление и при строгом исполнении ТУ/ГОСТа или других нормативов производства, разработанными самим владельцем технологии. Исключения - шампанское, коньяк и некоторые другие. Даже при полном соблюдении всех норм и купленном патенте все равно нельзя присваивать эти названия продукту. Хотя коньяков в Грузии, Армении, Азербайджане и др. производят и сейчас немерено:)
Домашний хлеб всегда будет "по мотивам", даже если вкус будет тем же или даже лучше.
Что касается термомиксов, то как раз на этой неделе начала осваивать новую мультиварку, в которой есть режим, в котором можно задать температуру и время в широких диапазонах. Для домашнего пользования - супер! Мне очень понравилось, поэтому пока перехожу на этот девайс для всех предварительных этапов, требующих определенных температур.

сутки при 50С

[to_be_friends]

>термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка штамм 76. Их размножение в заварке требует температурного диапазона 48-52°С... как правило, 12-14 ч, а на некоторых заводах оно длится 16-18 часов и более.

Вот интересно как это не портится. И какой там получается запах???

>кухонного аппарата производства Германии, в котором можно выставить этот диапазон температур, раньше он стоил около 3 тыс.$

http://brodandtaylor.com/product-category/shop/ Порядка 150$ до 49С.

Re: сутки при 50С

[irina_co]

Спасибо за информацию о хорошем американском приборе, в Росси продаются точно такие (сейчас посмотрела). Но, с использованием этого прибора, термофильные бактерии Дельбрюка не размножишь (диапазон прибора равен и ниже 49 град С), а вышеуказанные бактерии, как декларирует производитель закваски, работают в диапазоне 50-55 град С. Вышеописанная методика поста является упрощенной и не затрагивает этот температурный диапазон, то есть как раз Дельбрюки в таком хлебе и не отрабатывают

[to_be_friends]

Да,было бы очень любопытно узнать, чтотам с мясом происходит при 50С через сутки.

Свежее мясо имеет свежие жесткие волокна, сухожилия... "Старение" мяса - стандартный процесс по его улучшению. Свежее, "парное" мясо - вовсе не деликатес.

как-раз позавчера сварил мясо, которое пару суток медленно размораживал в холодильнике, а затем неделю выдержал там же (4С), обмазав солью с чесноком и пряностями. Получается очень хорошо из самого простого "экономного" класса, замороженного мяса. (на этот раз держал мясо в вакууме, а до этого неоднократно делал без всякого вакуума)

дорогое оборудование

[to_be_friends]

Я тут подумал... нет никакой необходимости тратить большие деньги на расстоечное оборудование: можно купить цифровой терморегулятор и подключить его к нагревательной системе духовки (или охладительной системе холодильника). А если неохота с этим возиться, то можно купить и слабенький нагреватель и нагревать в существующей духовке или создать самим камеру из подручных средств: напр., банка в ведре, завернутом в ватник, пенопластовый ящик-термос и т.п.

Вот, например, dezhnyuk - большой любитель делать колбасы. Можно проконсультироваться у него (http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html). Но я уверен, Вы с мужем с вашим-то образованием справитесь и сами... :)

Re: дорогое оборудование

[irina_co]

Мы не можем с вами рекомендовать так поступать всем хлебопекам, то есть конструировать приборы для выпечки каких-то сортов хлеба. Хлеб - продукт дешевый, общедоступный, и в домашней реализации, по моему мнению, он должен оставаться таковым. Поэтому, интересными большинству хлебопеков могут быть те решения, которые при наименьших затратах финансов и времени смогли бы привести к вожделенному результату

к слову говоря

[to_be_friends]

Испек хлеб более чем через 3 суток после того как начал вести тесто (заквасил заварку). Так получилось, времени не было...

Сутки квасилась заварка.
Чтобы не перекисло добавил некоторое количество муки (меньше, чем было в заварке).
Через сутки (это уже двое) повторил и добавил соль. Времени не было.
Все это при 20С или немного меньше.
Еще через сутки (это уже трое) повторил и уже начал повышать температуру в преддверии выпечки.

Можно было бы ожидать кислющего хлеба? На запах кислота чувствовалась. А на вкус он был... сладкий. Дербернерпербрюки?

(вобщем, пока зима и температура в районе 20С можно поэкспериментировать с длительными расстойками без холодильника. Я так и хотел, но не предполагал, что расстянется на пол недели.)

Re: к слову говоря

[irina_co]

Спасибо, от души насмешили с "Дербернерпенбрюками"! Иногда в споре стоит снизить уровень серьезных "разборок" хорошей шуткой

Re: к слову говоря

[to_be_friends]

Спасибо. :)
Я взвешиваю-записываю.
По вкусу он мне напомнил давно забытый вкус рижского. Как давно это было!.. Не рафинированное подсолнечное масло с осадком в разлив, рублевый творог и сметана на развес, треугольные пакеты молока, стеклянные бутылки кефира и ряженки с крышечкой-фольгой, рижский, бородинский, дарницкий, нарезаемые специальным ножом, целлофанновые пакеты авоськи

Re: к слову говоря

[irina_co]

Про все обращенные ко мне вопросы - помню, просто совершенно нет времени в связи с семейными торжествами, чтобы сосредоточиться и осмысленно это сделать, надеюсь, через 2-3 дня освобожусь и отвечу. Последнее время очень углубилась в чтение литературы по "всяким-там" бактериям и дрожжам (спасибо автору этого поста), надеюсь , что удастся сказать что-то интересное.

Re: к слову говоря

[to_be_friends]

Да-да, пожалуйста, чувствуйте себя спокойно. Когда будет время и желание...