Хлеб "Нарочанский" на закваске-1
Недавно я стала счастливым обладателем ведерка с закваской-1 - той самой закваской, благодаря которой белорусские и литовские ржаные хлеба имеют свой неповторимый аромат и узнаваемы везде и всюду.
Вкусо-ароматическая гамма, характерная для таких сортов хлеба, как "Сiтны", "Юбiлярны", "Нарачанскi" и некоторых других, обусловлена внесением в тесто особой закваски. Эта закваска содержит термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка штамм 76. Их размножение в заварке требует температурного диапазона 48-52°С. Они накапливают молочную кислоту в питательной среде, придавая хлебу характерную кислотность, что, однако, требует достаточно большого количества времени. Например, при добавлении к заварке около 20% закисшей заварки продолжительность заквашивания для достижения кислотности закваски в 12°Н-составляет, как правило, 12-14 ч, а на некоторых заводах оно длится 16-18 часов и более.
Помимо вышеописанных бактерий закваска содержит мезофильные лактобактерии штамма Ивановские и дрожжи. Для их размножения нужна более низкая температура. Поэтому в процессе заквашивания заварки, который происходит на ниспадающей температуре 45-31С в течение 12 часов, сначала работают молочнокислые Дельбрюки, а когда температура упала и стала слишком низкой для их жизнедеятельности, эти бактерии прекращают свою активность, и наступает время для активности дрожжей и лактобактерий.
Так схематично можно себе представить те процессы, которые происходят в заварке при ее заквашивании закваской-1. У Сергея Кириллова в блоге можно прочитать об этом более подробно и наглядно.
Вот и та самая закваска-1 собственной персоной. Желающие приобрести ее в Минске могут сделать это в магазине Hlebdoma.by
Теперь несколько слов о самом хлебе. Я когда-то обещала сравнить два варианта "Нарочанского" - на домашней закваске и на закваске-1.
Первое, что сразу бросилось в глаза еще до разрезания буханки - корка. Она получилась очень эластичная как сверху, так и снизу. Это свойство корка не теряет ни после остывания ни через несколько дней, что позволяет хлебу оставаться свежим гораздо дольше. Хлеб с использованием домашней закваски при одинаковой толщине корки имеет бОльшую ломкость и усыхаемость с течением времени.
Второе и главное отличие - аромат хлеба. Сразу после остывания разницу можно и не уловить, она становится более отчетливой через несколько дней по мере созревания хлеба. По этому аромату можно сразу сказать, что хлеб имеет ту самую специфичность вкуса, по которой он узнаваем и признаваем как типичный белорусский хлеб.
Ну и несколько слов о рецептуре.
Рецепт "Нарочанского" выложен здесь. Он рассчитан на хлеб из 600 граммов муки. Количество закваски-1 на это количество муки - 48 грамм. Вместо патоки, сахара или меда брала кленовый сироп. Он также вносит свой вклад в аромат хлеба. Верхушку смазывала мучной болтушкой перед посадкой в духовку и жидким кисельком из кукурузного крахмала сразу после извлечения.
Материалы, использованные при написании текста: блог Ю. Шалухова http://tehnolog-hleb.by, блог Сергея registrr, книга "Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства" Зверевой Л.Ф.
Вкусного всем хлеба!
Вкусо-ароматическая гамма, характерная для таких сортов хлеба, как "Сiтны", "Юбiлярны", "Нарачанскi" и некоторых других, обусловлена внесением в тесто особой закваски. Эта закваска содержит термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка штамм 76. Их размножение в заварке требует температурного диапазона 48-52°С. Они накапливают молочную кислоту в питательной среде, придавая хлебу характерную кислотность, что, однако, требует достаточно большого количества времени. Например, при добавлении к заварке около 20% закисшей заварки продолжительность заквашивания для достижения кислотности закваски в 12°Н-составляет, как правило, 12-14 ч, а на некоторых заводах оно длится 16-18 часов и более.
Помимо вышеописанных бактерий закваска содержит мезофильные лактобактерии штамма Ивановские и дрожжи. Для их размножения нужна более низкая температура. Поэтому в процессе заквашивания заварки, который происходит на ниспадающей температуре 45-31С в течение 12 часов, сначала работают молочнокислые Дельбрюки, а когда температура упала и стала слишком низкой для их жизнедеятельности, эти бактерии прекращают свою активность, и наступает время для активности дрожжей и лактобактерий.
Так схематично можно себе представить те процессы, которые происходят в заварке при ее заквашивании закваской-1. У Сергея Кириллова в блоге можно прочитать об этом более подробно и наглядно.
Вот и та самая закваска-1 собственной персоной. Желающие приобрести ее в Минске могут сделать это в магазине Hlebdoma.by
Теперь несколько слов о самом хлебе. Я когда-то обещала сравнить два варианта "Нарочанского" - на домашней закваске и на закваске-1.
Первое, что сразу бросилось в глаза еще до разрезания буханки - корка. Она получилась очень эластичная как сверху, так и снизу. Это свойство корка не теряет ни после остывания ни через несколько дней, что позволяет хлебу оставаться свежим гораздо дольше. Хлеб с использованием домашней закваски при одинаковой толщине корки имеет бОльшую ломкость и усыхаемость с течением времени.
Второе и главное отличие - аромат хлеба. Сразу после остывания разницу можно и не уловить, она становится более отчетливой через несколько дней по мере созревания хлеба. По этому аромату можно сразу сказать, что хлеб имеет ту самую специфичность вкуса, по которой он узнаваем и признаваем как типичный белорусский хлеб.
Ну и несколько слов о рецептуре.
Рецепт "Нарочанского" выложен здесь. Он рассчитан на хлеб из 600 граммов муки. Количество закваски-1 на это количество муки - 48 грамм. Вместо патоки, сахара или меда брала кленовый сироп. Он также вносит свой вклад в аромат хлеба. Верхушку смазывала мучной болтушкой перед посадкой в духовку и жидким кисельком из кукурузного крахмала сразу после извлечения.
Материалы, использованные при написании текста: блог Ю. Шалухова http://tehnolog-hleb.by, блог Сергея registrr, книга "Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства" Зверевой Л.Ф.
Вкусного всем хлеба!