Хлеб "Нарочанский" на закваске-1

[val_officinalis]

Недавно я стала счастливым обладателем ведерка с закваской-1 -  той самой закваской, благодаря которой белорусские и литовские  ржаные хлеба имеют свой неповторимый аромат и узнаваемы везде и всюду.

Comments

Re: Нарочанский

[irina_co]

Прошлась по всем ссылкам и прочитала все материалы по Дельбрюковской закваске, сформулирую то, что четко поняла для себя (вероятно, читателям сайта разного уровня подготовки подача материале в упрощенном виде будет полезна).

Чтобы получить абсолютно аутентичный Нарочанский хлеб, необходимо купить закваску «Дельбрюки 76» (далее по тексту «Д-76»).
Сначала, по производственному процессу, ввести не менее 20% «Д-76» от весового количество осахаренной заварки, и оставить ее закисать на 12-18 часов при температуре 50-55 град С (в домашних условиях это реализовать почти невозможно, разве что с применением кухонного аппарата производства Германии, в котором можно выставить этот диапазон температур, раньше он стоил около 3 тыс.$ (после введения санкций не интересовалась, есть ли он в продаже и сколько он стоит), типа «Термомикс»)). В этот период разовьются молочнокислые бактерии Дельбрюка, продуктом жизнедеятельности которых будет аромат заквашеных яблок в будущем хлебе.

Далее ввести в эту же заквашенную заварку некоторое новое количество «Д-76» и оставить при темп. 32-40 град С не менее чем на 12 часов (опять применить «Термомикс»), в этот период будут размножаться молочнокислые бактерии расы (кстати говоря, в виноделии и хлебопечении надо писать с одним «с») «Ивановские». Их жизнедеятельность дает еще одну нотку запаха, характерную для Нарочанского.

Далее, на основе получившей заквашенной заварки, прошедшей уже два этапа, длительностью не менее 24-30 часов, завести тесто, ввести в него третью порцию «Д-76», вести его обычным способом в диапазоне температур 28-30 град С. В этот период будут отрабатывать уже дикие дрожжи расы «Ивановская». Вводятся ли в этот момент еще и обычные искусственные дрожжи (или это происходит только на некоторых предприятиях), или нет, изучив все источники, я понять не смогла. Эта схема очень грубо-приблизительная, без описания этапа заведения опары, реально на хлебопекарных предприятиях она может выливаться в шесть этапов.

Как видим, процесс очень длительный и не простой, и в домашних условиях почти не осуществимый. Но, только соблюдая все эти условности, наш хлеб мы сможем назвать «Нарочанский». Все остальные упрощенные способы приготовления хлеба приведут к созданию изделия, которое можно будет назвать только "хлеб по мотивам Нарочанского".

Прочитала я и материал о том, как господин Кириллов предлагает использовать «Д-76». Он предлагает, например, делать на ней «Дарницкий» в два этапа, которые представляют собой опару (при 28-32 град С добавлением 100 гр закваски «Д-76» в течении 3-х часов) и далее теста (при 29-31 град С 1,5 часа +4 гр искусственных дрожжей), вес буханки
1234 гр.

Но при таких условиях ведения теста и опары ни молочнокислые бактерии Дельбрюка, ни молочнокислые «Ивановские» размножаться не смогут, так как ниже 32 град С ни те ни другие уже «не работают», а могут, и то частично, отработатать только штаммы диких дрожжей «Ивановские», "частично" - так как они работают гораздо медленнее искусственных дрожжей, и в конкуренции с дикими дрожжами "победу не одержат".
Причем работа любых диких дрожжей не сообщает хлебу ни особенного вкуса, ни неповторимого запаха. Так что, тратиться на покупку закваски вряд ли имеет смысл для других видов ржаного и ржано-пшеничного хлеба, кроме белорусских сортов, легче использовать свою и бесплатную (это мнение мое личное).

Re: Нарочанский

[val_officinalis]

Я думаю, что в подавляющем большинстве случаев люди, выпекая домашний хлеб, не претендуют на абсолютную и 100%-ю аутентичность, присущую тому или иному сорту заводского хлеба. Именно потому, что процесс очень длительный и непростой (в данном случае пишется слитно), именно потому, что это в принципе никому из любителей не нужно. Людям просто хочется качественного по ингредиентному составу, свежего и вкусного хлеба. А потому и создаются такими энтузиастами как Сергей адаптированные для домашнего пекаря рецептуры. Такие, которые позволяют обычному простому человеку, который помимо всего прочего ходит на работу (а иногда проводит на ней времени больше чем дома), ходит в магазин за продуктами и кормит семью, испечь в домашних условиях свежий хлеб, затратив на это не 3-5 суток, а гораздо меньше. И получить в итоге результат, который его устроит по вкусо-ароматическим и всем остальным характеристикам. И поверьте, что давным-давно уже не производят Нарочанский, который соответствует первичной рецептуре и ГОСТу. Чтобы это понять, не нужно идти на завод и воочию лицезреть все этапы производства, изучать под микроскопом колонии бактерий, измерять кислотность... Достаточно прочесть информацию о составе на упаковке и само название хлеба: "Нарочанский новый", "Нарочанский нарезной". Вкус настоящего хлеба давно забыт, а то, что получается дома по рецептам Сергея, гораздо вкуснее магазинного. Именно поэтому и пекут. И поэтому покупают закваску, которая делает домашний хлеб еще вкуснее. А не потому, что хотят идеальной аутентичности. Мы не на заводе, повторюсь.
Возможно, все это крайне интересно тем людям, которые профессионально пекут хлеб. И я уверена, что они знают, где найти нужную информацию. Но я из любительского большинства и поэтому не буду с вами спорить о тех вещах, которые мне не так интересны, как вам, а поэтому и не так хорошо изучены, как вами.

Re: Нарочанский

[irina_co]

То, что господин Кириллов большой энтузиаст своего дела - никто это не оспаривает, он вносит существенную лепту в вопросы популяризации домашнего хлебопечения.

Но, мы с Вами изначально начали обсуждать вопрос, как в домашних условиях испечь настоящий Нарочанский, а не подобие его.
Это не пустой вопрос, ко мне недавно обращался один знакомый, у которого мини-пекарня повыпечке экологического хлеба, он проживает в другом государстве. Он как раз хотел ввести в ассортимент выпечку настоящего Нарочанского, тогда я ему ответила, что с этим вопросом я до конца не разобралась, поэтому хорошей консультации дать не могу. Для него это важно, сможет ли он назвать свой хлеб "Нарочанский", или, например, "Новый Нарочанский", с этим будет связана цена продукта.

Все это относится к теме брендов, так, например, будет ли винопродукция имееть брендовое название "Шампанское", или всего лишь "Игристое вино", опять-таки, с этим будет связана ее цена и освоение рынков сбыта. Домашние технологии хлебопечения только "копирка", пусть иногда упрощенная, профессиональной хлебопекарной методики, и, я думаю, любителю-хлебопеку важно знать, печет ли он истинный по названию хлеб, или его подобие.

Диалог с Вами мне помог лучше разобраться в интересовавших меня вопросах, за что большая благодарность, спасибо за подробные ответы. У нас с Вами общие темы интересов в хлебопечении, и мне хотелось бы иметь и в будущем возможность диалога с Вами.

По поводу русского языка - я не в коем случае не претендую на 100% грамотность, так как я не филолог и не редактор издательства, а замечание по термину "раса" сделала только потому, что он относится к профессиональной хлебопекарной терминологии, и я вижу, как в сети, в подавляющем числе случаев, этот термин пишут неправильно, а мы с Вами ведем диалог на сайте хлебопеков, и не хотелось бы, чтобы те, кто его не знал ранее, усвоили бы неправильное его написание, ни в каком другом случае замечаний я бы делать не стала.

Re: Нарочанский

[val_officinalis]

Прошу прощения за длительное молчание - катастрофически не хватает времени на проверку и разбор почты!
Если говорить о названиях, то, как мне кажется, любое название любого продукта можно присваивать только при приобретении патента на изготовление и при строгом исполнении ТУ/ГОСТа или других нормативов производства, разработанными самим владельцем технологии. Исключения - шампанское, коньяк и некоторые другие. Даже при полном соблюдении всех норм и купленном патенте все равно нельзя присваивать эти названия продукту. Хотя коньяков в Грузии, Армении, Азербайджане и др. производят и сейчас немерено:)
Домашний хлеб всегда будет "по мотивам", даже если вкус будет тем же или даже лучше.
Что касается термомиксов, то как раз на этой неделе начала осваивать новую мультиварку, в которой есть режим, в котором можно задать температуру и время в широких диапазонах. Для домашнего пользования - супер! Мне очень понравилось, поэтому пока перехожу на этот девайс для всех предварительных этапов, требующих определенных температур.

сутки при 50С

[to_be_friends]

>термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка штамм 76. Их размножение в заварке требует температурного диапазона 48-52°С... как правило, 12-14 ч, а на некоторых заводах оно длится 16-18 часов и более.

Вот интересно как это не портится. И какой там получается запах???

>кухонного аппарата производства Германии, в котором можно выставить этот диапазон температур, раньше он стоил около 3 тыс.$

http://brodandtaylor.com/product-category/shop/ Порядка 150$ до 49С.

Re: сутки при 50С

[irina_co]

Спасибо за информацию о хорошем американском приборе, в Росси продаются точно такие (сейчас посмотрела). Но, с использованием этого прибора, термофильные бактерии Дельбрюка не размножишь (диапазон прибора равен и ниже 49 град С), а вышеуказанные бактерии, как декларирует производитель закваски, работают в диапазоне 50-55 град С. Вышеописанная методика поста является упрощенной и не затрагивает этот температурный диапазон, то есть как раз Дельбрюки в таком хлебе и не отрабатывают.

При размножении бактериий Дельбрюка в диапазоне 50-55 град С на хлебозаводах, как я думаю, пахнет замечательно, так как практически все другие бактерии при этой температуре уже погибают, и остается именно дельбрюковский запах "заквашенных яблок".

В приборе "Термомикс" температуру можно поддерживать выше 49 град С, вплоть до 200 град С.
Я читала, что в "продвинутом" ресторанном бизнесе готовят и мясо и рыбу в диапазоне 50-57 град С в течение 24 часов, вероятно, и Дельбрюки тоже "трудятся" над таким мясом и рыбой. И, что удивительно, таким мясом и рыбой службы Санитарного контроля разрешают кормить население, хотя общеизвестно, что температура пастеризации 80 град С. Это для меня загадка.

Интересен также пример того, как мясо выдерживают в диапазоне 0-4 град С в течение 21 дня, и за этот период некие бактерии съедают пленки в мясе, и за счет этого из такого мяса получаются очень нежные и мягкие мясные изделия без дополнительной обработки отбиванием или маринованием (исследования Американского института мяса).

[to_be_friends]

Да,было бы очень любопытно узнать, чтотам с мясом происходит при 50С через сутки.

Свежее мясо имеет свежие жесткие волокна, сухожилия... "Старение" мяса - стандартный процесс по его улучшению. Свежее, "парное" мясо - вовсе не деликатес.

как-раз позавчера сварил мясо, которое пару суток медленно размораживал в холодильнике, а затем неделю выдержал там же (4С), обмазав солью с чесноком и пряностями. Получается очень хорошо из самого простого "экономного" класса, замороженного мяса. (на этот раз держал мясо в вакууме, а до этого неоднократно делал без всякого вакуума)

дорогое оборудование

[to_be_friends]

Я тут подумал... нет никакой необходимости тратить большие деньги на расстоечное оборудование: можно купить цифровой терморегулятор и подключить его к нагревательной системе духовки (или охладительной системе холодильника). А если неохота с этим возиться, то можно купить и слабенький нагреватель и нагревать в существующей духовке или создать самим камеру из подручных средств: напр., банка в ведре, завернутом в ватник, пенопластовый ящик-термос и т.п.

Вот, например, dezhnyuk - большой любитель делать колбасы. Можно проконсультироваться у него (http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html). Но я уверен, Вы с мужем с вашим-то образованием справитесь и сами... :)

Re: дорогое оборудование

[irina_co]

Мы не можем с вами рекомендовать так поступать всем хлебопекам, то есть конструировать приборы для выпечки каких-то сортов хлеба. Хлеб - продукт дешевый, общедоступный, и в домашней реализации, по моему мнению, он должен оставаться таковым. Поэтому, интересными большинству хлебопеков могут быть те решения, которые при наименьших затратах финансов и времени смогли бы привести к вожделенному результату.

Сейчас я поискала у нас в Москве возможные приборы, и обнаружила, что существуют термометры для духовок в металлическом кожухе, диапазон измерения от 50 до 300 град С, их точность 1 град. Такой термометр можно было бы поместить в духовку (духовочные термометры "врут", насколько мне известно, до 5-7-10 град С) при ведении теста. Я такой заказала, но пока не получила, сказали, что скоро подвезут из Китая.

Что касается лично меня - я большая любительница всяких электронных усовершенствований в домашнем быту. Так, у меня долгие годы функционировала промышленная вытяжка над плитой, в ней была усовершенствована функция включения, вытяжка включалась при достижении определенной температуры над плитой и выключалась тоже.

А на балконе существовал "зимний сад", температура в котором регулировалась автоматически включением и выключением системы обогревателей и теплых полов. За идею использования оборудования для изготовления колбасы - большое спасибо, у меня давно в планах научиться делать домашнюю колбасу (уже даже заказала себе из Венгрии специально выделанные кишки, которые можно хранить в морозильнике и получила их, и также есть мясорубка со спец. насадками для изготовления разного диаметра колбас).

Еще о приготовлении мяса и рыбы в диапазоне 50-57 град С в ресторанах.
Тут на досуге читала разные книжки, и узнала, что, оказывается, Луи Пастер впервые предложил осуществлять пастеризацию конкретно ВИНА, которое портилось при длительном хранении. Пастеризация должна была проходить в диапазоне температур 50-60 град С, а не при 80 град С. Видимо, все-таки, именно в диапазоне 50-60 град С погибают все болезнетворные бактерии. А некоторые споры бактерий не погибают даже и при кипячении (выше 100 град С), но это никто не учитывает, видимо считают, что споры не успеют развиться в бактерии после приготовления и перед утреблением пастеризуемого продукта.