Я называю это беляши, т.е. так, как это было принято их называть ещё 20 лет назад. Да, есть название бэлиш, есть перемячи - в кулинарном интернете время от времени идут священные войны по поводу самых правильных названий.
Я показываю блюдо, известное практически каждому моему читателю и буду называть его беляши.
![](http://s019.radikal.ru/i606/1506/c6/5a0b33d3a2fe.jpg)
Интересно, что причиной того, что я занялся беляшами, были романтические обстоятельства. Любимая, уезжая в краткую командировку, попросила к её приезду приготовить беляши:) Кроме того, я несколько дней был безлошадным - у меня отдал концы монитор и мне было невозможно выходить в эфир. Монитор я купил, доволен им очень и на радостях вот приготовил беляши:) Так что желающие могут пройти под кат и увидеть весь процесс в подробностях.
Первым делом расскажу о тесте. Известно, что для беляшей нужно мягкое податливое тесто, тогда оно прекрасно жарится в раскаленном масле и дает вкусную хрустящую корочку. Тесто делал дрожжевое, вот рецепт:
Сухие дрожжи - 1,5ч.л.
Пшеничная мука - 500г
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 0.5 ст. л.
Масло сливочное - 50 г
Масло растительное - 1 ст. л.
Кефир - 150 мл
Вода - 150 мл
Тесто я поручил делать моей хлебопечке, за многие годы совместной жизни она доказала свою способность делать идеальное тесто самых разных видов, в том числе и дрожжевое. Но можно с теми же составляющими сделать тесто в ручном режиме, как обычное дрожжевое тесто.
![](http://s020.radikal.ru/i707/1506/e2/89dc3b8f93ae.jpg)
Вот какое тесто я получил на выходе через 2 часа 20 мин - мягкое, упругое, прекрасно лепится - и можно даже назвать пушистым:)
![](http://s58.radikal.ru/i162/1506/8b/ba7350bcbea4.jpg)
Пока тесто готовилось я занялся фаршем.
Мясо перемолол на самой крупной решетке - с дырками 8 мм, это для сохранности мясного сока.
На фарш у меня пошло вот что:
Постная говядина - 200 гр
Постная свинина - 200 гр
Баранина с жирком - 150 гр
![](http://s005.radikal.ru/i209/1506/6c/1af2eca08df4.jpg)
Кроме мяса в фарш нужно положить лук. Я взял две луковицы общим весом 300гр. Лук лучше всего не пропускать через мясорубку, а мелко нарезать вручную - тоже важно для сохранения сока и для маринования мяса.
![](http://s009.radikal.ru/i310/1506/5c/8f0b60a6dd1a.jpg)
Смешал лук с мясом и поперчил фарш. Не солил, чтобы мясо заранее не выпустило сок - солить буду перед тем, как буду начинять беляши. Фарш с луком поместил в мешок и оставил мариноваться при комнатной температуре, дожидаясь, когда поспеет тесто. Никакой воды не добавлял - достаточно собственного мясного сока и сока от лука.
![](http://s017.radikal.ru/i412/1506/85/19b70fd87834.jpg)
Перед тем, как начинять беляши, наделал из фарша лепешек - каждая весом примерно 50-55 грамм. Этому приему научился у покойной Аллы
allaq, царствие ей небесное. Этот способ ускоряет лепку - однообразная процедура начинки и лепки.
![](http://s017.radikal.ru/i431/1506/ec/4d8b4c290f02.jpg)
Из теста скатал шарики, каждый весом примерно 60 гр, работаю на столе, смазанном подсолнечным маслом.Руки тоже в масле. Это для того, чтобы мягкое тесто не прилипало к столу и к рукам. Кстати, не стоит подпыливать мукой рабочую поверхность, мука прилипает к беляшу и потом будет гореть в масле.
![](http://i058.radikal.ru/1506/20/510c93bcde37.jpg)
Дальше остается только слепить беляши, расплющив и растянув шарики теста на лепешки диаметром 5-6 см. На каждую лепешку из теста уложить мясную лепешку и собирать края теста по кругу, чтобы получился мешочек с небольшой дырочкой сверху. Старайтесь края делать тонкими.
![](http://s017.radikal.ru/i401/1506/ac/1a3ee139398c.jpg)
Беляши слеплены и ожидают, когда разогреется масло. Температура масла должна быть примерно 180-190°С, если нечем померить температуру, бросьте в горячее масло маленький комочек теста - при достаточной температуре масло вокруг него запузырится и через минуту тесто зарумянится. В сковородку нужно налить достаточно масла - так, чтобы его слой был примерно 2 см с небольшим, тогда беляши не будут лежать на дне, а будут плавать в раскаленном масле.
![](http://s019.radikal.ru/i604/1506/4c/5c91f66d086e.jpg)
Итак масло нагрелось до кондиции, начинается жарка беляшей. Известно, что беляши первоначально опускают в масло той самой дыркой, это дает возможность мясу схватится от высокой температуры и запечатать выход сока. Не бойтесь, что сок начнет выливаться в масло - этот способ наоборот, сохраняет сок внутри беляша.
![](http://s019.radikal.ru/i604/1506/a3/7e5440e29bf5.jpg)
Итак верхняя часть прожарилась, осторожно переворачиваем беляш на другую сторону и продолжаем жарку. При этой температуре беляш поджаривается примерно за полторы минуты, от силы за две.
![](http://s019.radikal.ru/i611/1506/40/eebebf4d7f32.jpg)
Как только дно зарумянилось выкладываем беляш на бумажную салфетку, чтобы впитались излишки масла.
![](http://i003.radikal.ru/1506/88/83818b95630c.jpg)
Первая партия пожарилась и остывает на салфетке.
![](http://s020.radikal.ru/i703/1506/46/3a149b79cbcf.jpg)
А тут видно, как хорошо поджарились донышки беляшей.
Аромат от готовых беляшей просто умопомрачительный, каждый раз, проходя мимо тарелки с ними, ловлю себя на том, что рука сама тянется схватить очередной беляш и съесть, хотя еда эта довольно сытная и пары беляшей достаточно, чтобы практически наесться.
Нужна определенная сила воли, чтобы остановить руку:).
Ну вот и все - надеюсь, что милая моя будет довольна:)
PS Да, я хотел спросить почтеннейшую публику. Новый монитор дает возможность ставить картинки большего, чем раньше размера. Пример такой картинки - фото тарелки с луком. Напишите, пожалуйста - хорошо ли видна эта картинка и стоит ли мне менять теперь размер фотографий - нет ли каких неудобств при просмотре моего журнала?
Апдейт. Обнаружил, что не показал разрез беляшей. Исправляюсь.
Часть фарша и тесто остались в холодильнике - сейчас по-быстрому поджарил вторую партию.
![](http://s04.radikal.ru/i177/1506/28/076d01a45239.jpg)
Партия - стандарт 6 штук беляшей:)
![](http://i052.radikal.ru/1506/21/65b5413da512.jpg)
И вот, собственно, зачем старался - показываю разрез - подробно, чтобы была видна сочность и прожаренность теста.
Полностью избежать намокания дрожжевого теста при такой сочной начинке не удается, но у меня практически все тесто прожарилось и в воздушных порах. Если взглянете на рецепт теста, то видно, что я туда положил масло подсолнечное и сливочное - вот эта добавка масла и защищает дрожжевое тесто от размокания.