Хлеб 70% ржи по 3-ступенчатой немецкой закваске
Вообще, это Хлебная Мистерия. Вот по этой технологии https://zhar-pech.livejournal.com/46201.html
будем теперь рассказывать и показывать. Дмитрий boroda на очереди, тоже собирался! Хлеб сейчас только что выпечен и зреть-остывать будет сутки. Ржаной хлеб в виде воздущного каравая, чудо! Про ( Read more... )
будем теперь рассказывать и показывать. Дмитрий boroda на очереди, тоже собирался! Хлеб сейчас только что выпечен и зреть-остывать будет сутки. Ржаной хлеб в виде воздущного каравая, чудо! Про ( Read more... )
Comments 17
а, и еще даже его не пробовав я знаю его вкус - он будет не кислятиной ржаной, от которой многие воротят нос, нет! Он будет насыщенного хлебного кисловато-сладковатого очень умеренного вкуса. В общем, оставим наш вкус до завтра!
Reply
Да, я тоже попробовал, только хлеб чисто ржаной. Закваска трехступенчатая классическая из этого поста: https://zhar-pech.livejournal.com/45681.html. Добавил к последней фазе 250 г муки и 150 мл воды, чтобы тесто было 80% влажности. Тесто выдержал 1 час при +30 ℃, сделал ковригу и расстоял в корзинке еще час при +25 ℃. Выпечка стандвртная: 5 мин. при 230 ℃ и 60 мин при 180 ℃.
Хлеб, кажется, ничем не отличается от двухступенчатого (закваска на ночь - опара - тесто). Сверхъестественной скорости брожения я тоже не заметил, тесто надо было еще с час выдержать (заметен уплотненный слой под корочкой).
( ... )
Reply
тут нарушена технология. Влажность последней фазы от 100% и более ( и это соблюдается неукоснительно, так же, как влажность первой фазы 100 % и довольно густая закваска второй фазы).
Хлеб любит погорячее!
Ржаное тесто требует высокой темп-ры ведения и выпечки. Темп-ру чисто ржаного и смесового теста (!) следует поддерживать на уровне 30-32 град! (именно темп-ра теста!) Тогда и расстойка пройдет менее чем за час (50-60 минут). Темп-ра выпечки - 250 град минут 8, духовку предварительно разогревают, хлеб ставят на горячий под или в прогретую форму, часто причиной закала (непропеченная уплотненная полоска хлеба у корки) это как раз холодный под.. После начально жара темп-ру снижают где-то до 200 град. Этот хлеб на начальном этапе пекут с паром!
А Вы две буханки делали или одну?
Reply
Это одна буханка из 550 г муки (у нас ее продают в пакетах по 565 г, вот я и подбираю рецепт на один пакет)
Влажность закваски в третьей фазе как раз 100%, это уже тесто было 80%.
Подовый хлеб я пеку на камне для пиццы, и там не закал все-таки, а просто слишком плотное тесто. Хлеб я сначала высаживаю на доску, покрытую пергаментной бумагой, а потом на камень. По этой причине температура обжига ограничена 230 ℃ (бумага, как известно, воспламеняется при 451 ℉). И да, я всегда даю пар на этапе обжига.
Reply
Да, потом мне стало понятно, что это Вы про одну буханку говорите ) а не про добавление муки-воды в,к третьей фазе ) К третьей фазе мы муки-воды добавяем так, чтобы влажность Полной закваски стала 100%.
А влажность теста регулируем, исходя из следующих соображений: цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, полностью ржаное имеет подходящую консистенцию при влажности 85-90% (так что Вы тут правы, определив влажность в 90%), а тесто из обдирной ржаной муки должно содержать в среднем 75% воды. Я, правда, не знаю, какую ржаную муку Вы используете..
И еще, изменяя рецепт, мы изменяем и цифры в закваске, помняя, что для чисто ржаного в закваске рекомендуется 42 % ржаной муки, для ржано-пшеничного - до 50% ржи.
Про "стандартную" выпечку для ржаного хлеба, увы, не соглашусь, о чем напишу позже
Reply
Leave a comment