Немецкая классическая 3-ступенчатая технология закваски. Рабочие записки
Dreistufen-Sauerteigführung
Очень по делу все рассказано, к примеру, тут
https://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/
В прошлый раз была поднята новая и увлекательная тема многоступенчатого ведения заквасок при производстве хлеба по немецкой (и австрийской) технологии. Суть заключается в том, что закваска разгоняется от ступени к ступени, на каждой ступени создаются оптимальные условия для развития определенных свойств закваски, благодаря чему в итоге получается очень сильная закваска, способная выбродить тесто за 10-20 минут, т.е в отличие от привычной нам технологии, здесь все делается как бы на предэтапе - вся кислотность, вся сила накапливается уже в закваске, которая в готовом виде (Полная закваска 3 ступени) составляет уже половину теста (или даже больше). Нам после этого остается только смешать тесто, дать немного полежать, сформовать, быстренько расстоять и в печь! 3-фазную закваску немцы считают идеальной, а Хамельман в своей книге про Хлеб и рецепты пишет о ней как о «высшем выражении мастерства пекаря», которое позволяет максимально раскрыть потенциал ржаной закваски.
1 ступень (Anfrischsauer) - Освеженная закваска. На начальном этапе развивается дрожжевая активность
2 ступень (Grundsauer) - Базовая закваска. Ее цель - накопление кислотности, вкусоароматика.
3 ступень (Vollsauer) - Полная закваска. Общий баланс и развитие подъемной силы.
4 Teig Тесто. Короткое брожение (10-20 минут), потом короткая расстойка (минут 40) и выпечка.
Наглядно на рисунке про 3 ступени закваски. Источник: https://baecker-know-how.de/wp-content/uploads/2020/06/TS5_Ein_Mehrstufensauer.pdf
Далее Схема ведения, которая мне сегодня приглянулась -
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
Базовая закваска (2 ступень) в ночь
Т.е. это не Детмольдская 3-ступенчатая (у которой 2 ступень растянута на сутки!), а Классическая 3-ступенчатая - для ее ведения выбирают, какая ступень придется на ночь, обычно удобно, чтобы это была 2 ступень, там тесто погуще, бродит подольше.
По времени (см примерный тайминг дальше) - почему бы и нет, очень даже неплохо. К концу дня замесил 1 фазу на 6 часов, поздно вечером подготовил 2 фазу и оставил зреть на ночь, ранним утром за несколько часов уже созрела 3 фаза, и к обеду хлеб готов! Правда, кушать его придется только на следующие сутки ))
Схема ведения
Для хлеба с ржаной мукой 70%
700 г ржаной муки и 300 г пшеничной
Доля закваски: около 48-50% ржаной муки=360 г муки в закваске
Кол-во стартера: около 1%=3-4 г
1 ступень Anfrischsauer Освежение (начинаем после полудня, ок 16.00, время созревания 6 часов при темп-ре 25-27 град)
3 г стартера
10 г ржаной муки
10 г воды
2 ступень Grundsauer Базовая закваска(начинаем ок 22.00 и оставляем созревать на ночь на 8 часов при темп-ре 23-27 град)
23 г Освеженной закваски (вся закваска 1 ступени)
110 г ржаной муки
60 г воды
3 ступень Vollsauer Полная закваска (начинаем ок 6.00 утра, время созревания ок 3-4 часов при темп-ре 28-32 град)
193 г Базовой закваски (вся закваска со 2 ступени)
240 г ржаной муки
255 г воды
4 Тесто (готовим ок 9.00, оставляем созревать при 28-30 град на 10-20 минут)
685 г Полной закваски (закваска с 3 ступени, от которой отщипнули 3 г для следующего стартера)
340 г ржаной муки
300 г пшеничной муки
355 г воды
25 г соли (+пряности по желанию)
Взято из источника по указанной в самом начале ссылке. См в оригинале:
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
3g Anstellgut
10g Roggenmehl Type 960
10g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 6 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
23g Anfrischsauer
110g Roggenmehl Type 960
60g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 158 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
193g Grundsauer
240g Roggenmehl Type 960
255g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190 TEMPERATUR:28-32°C REIFEZEIT: 3 Std.
4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
340g Roggenmehl Type 960
300g Weizenmehl Type 700
355g Wasser
25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
FAQ по 3-ступенчатой закваске Dreistufen-Sauerteigführung
Вопрос: Чтобы испечь хлеб заново по 3-ступенчатой технологии нужно заново повторять все три ступени, или можно воспользоваться той частью, которую мы отложили в прошлый раз в качестве стартера от 3 ступени (и потом ведем, как обычный стартер) и просто вывести из нее нужное кол-во закваски?
Ответ: Немецкая 3-ступенчатая закваска проходит через 3 ступени перед каждой выпечкой хлеба.
Очень по делу все рассказано, к примеру, тут
https://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/
В прошлый раз была поднята новая и увлекательная тема многоступенчатого ведения заквасок при производстве хлеба по немецкой (и австрийской) технологии. Суть заключается в том, что закваска разгоняется от ступени к ступени, на каждой ступени создаются оптимальные условия для развития определенных свойств закваски, благодаря чему в итоге получается очень сильная закваска, способная выбродить тесто за 10-20 минут, т.е в отличие от привычной нам технологии, здесь все делается как бы на предэтапе - вся кислотность, вся сила накапливается уже в закваске, которая в готовом виде (Полная закваска 3 ступени) составляет уже половину теста (или даже больше). Нам после этого остается только смешать тесто, дать немного полежать, сформовать, быстренько расстоять и в печь! 3-фазную закваску немцы считают идеальной, а Хамельман в своей книге про Хлеб и рецепты пишет о ней как о «высшем выражении мастерства пекаря», которое позволяет максимально раскрыть потенциал ржаной закваски.
1 ступень (Anfrischsauer) - Освеженная закваска. На начальном этапе развивается дрожжевая активность
2 ступень (Grundsauer) - Базовая закваска. Ее цель - накопление кислотности, вкусоароматика.
3 ступень (Vollsauer) - Полная закваска. Общий баланс и развитие подъемной силы.
4 Teig Тесто. Короткое брожение (10-20 минут), потом короткая расстойка (минут 40) и выпечка.
Наглядно на рисунке про 3 ступени закваски. Источник: https://baecker-know-how.de/wp-content/uploads/2020/06/TS5_Ein_Mehrstufensauer.pdf
Далее Схема ведения, которая мне сегодня приглянулась -
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
Базовая закваска (2 ступень) в ночь
Т.е. это не Детмольдская 3-ступенчатая (у которой 2 ступень растянута на сутки!), а Классическая 3-ступенчатая - для ее ведения выбирают, какая ступень придется на ночь, обычно удобно, чтобы это была 2 ступень, там тесто погуще, бродит подольше.
По времени (см примерный тайминг дальше) - почему бы и нет, очень даже неплохо. К концу дня замесил 1 фазу на 6 часов, поздно вечером подготовил 2 фазу и оставил зреть на ночь, ранним утром за несколько часов уже созрела 3 фаза, и к обеду хлеб готов! Правда, кушать его придется только на следующие сутки ))
Схема ведения
Для хлеба с ржаной мукой 70%
700 г ржаной муки и 300 г пшеничной
Доля закваски: около 48-50% ржаной муки=360 г муки в закваске
Кол-во стартера: около 1%=3-4 г
1 ступень Anfrischsauer Освежение (начинаем после полудня, ок 16.00, время созревания 6 часов при темп-ре 25-27 град)
3 г стартера
10 г ржаной муки
10 г воды
2 ступень Grundsauer Базовая закваска(начинаем ок 22.00 и оставляем созревать на ночь на 8 часов при темп-ре 23-27 град)
23 г Освеженной закваски (вся закваска 1 ступени)
110 г ржаной муки
60 г воды
3 ступень Vollsauer Полная закваска (начинаем ок 6.00 утра, время созревания ок 3-4 часов при темп-ре 28-32 град)
193 г Базовой закваски (вся закваска со 2 ступени)
240 г ржаной муки
255 г воды
4 Тесто (готовим ок 9.00, оставляем созревать при 28-30 град на 10-20 минут)
685 г Полной закваски (закваска с 3 ступени, от которой отщипнули 3 г для следующего стартера)
340 г ржаной муки
300 г пшеничной муки
355 г воды
25 г соли (+пряности по желанию)
Взято из источника по указанной в самом начале ссылке. См в оригинале:
“Grundsauer” über Nacht (DSF-G)
1. Stufe: Anfrischsauer (Bereitung etwa 16.00 Uhr)
3g Anstellgut
10g Roggenmehl Type 960
10g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 200 TEMPERATUR: 25-27°C REIFEZEIT: 6 Std.
2. Stufe: Grundsauer (Bereitung etwa 22.00Uhr)
23g Anfrischsauer
110g Roggenmehl Type 960
60g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 158 TEMPERATUR: 23-27°C REIFEZEIT: 8 Std.
3. Stufe: Vollsauer (Bereitung etwa 6.00Uhr)
193g Grundsauer
240g Roggenmehl Type 960
255g Wasser
TEIGAUSBEUTE: 190 TEMPERATUR:28-32°C REIFEZEIT: 3 Std.
4. Teig (Bereitung etwa 9.00Uhr)
685g Vollsauer (hier sind 3g für das nächste Anstellgut bereits abgezogen worden)
340g Roggenmehl Type 960
300g Weizenmehl Type 700
355g Wasser
25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)
TEIGAUSBEUTE: 168 TEMPERATUR: 28-30°C TEIGREIFE: 15-20 MINUTEN
FAQ по 3-ступенчатой закваске Dreistufen-Sauerteigführung
Вопрос: Чтобы испечь хлеб заново по 3-ступенчатой технологии нужно заново повторять все три ступени, или можно воспользоваться той частью, которую мы отложили в прошлый раз в качестве стартера от 3 ступени (и потом ведем, как обычный стартер) и просто вывести из нее нужное кол-во закваски?
Ответ: Немецкая 3-ступенчатая закваска проходит через 3 ступени перед каждой выпечкой хлеба.