Хлеб из спельты с рожью (80/20)

[boroda]

Хлеб из спельты всем хорош, но чудовищно крошится. Оказывается, добавление ржаной муки устраняет этот недостаток.





Рецепт, как и многие другие, нашелся в дивном авcтрийском блоге homebaking.at (спасибо eldr). Я из него выкинул семечки для простоты. Получилось примерно так.

Закваска
стартер 12 г
мука ржаная 120 г
вода 150 мл
выдержать 12 часов при 27 ℃

Заварка
мука спельтовая 50 г
кипяток 80 мл
соль 4 г (½ ч.л.)
перемешать до однородности и остудить до температуры тела

Тесто
закваска
заварка
мука спельтовая 390 г
[необязательно] мед 10 г
соль 5 г (⅔ ч.л.)
вода 220-240 мл (до нужной густоты теста)
перемешать до однородности, долго месить не надо.

Дать тесту отдохнуть 15 минут, сформовать хлеб и положить в форму или расстоечную корзину, расстоять 1 час.

Выпекать 5-10 минут с паром при 250 ℃, потом 45-50 минут при 190 ℃

(примечание: если у вас спельтовой муки не фунт, а полкило - просто отмасштабируйте рецепт).

Update: По просьбе хозяйки - вид на срезе:




Не знаю, насколько хорошо заметен чуть розоватый оттенок мякиша. Это такой отличительный признак спельты.