Хвойный хлеб
Хвойный хлеб - это любой пшеничный хлеб с добавкой 5% сосновой муки.
О приготовлении сосновой муки см https://zhar-pech.livejournal.com/53976.html
Для нашего хлеба мы взяли за пшеничную основу гибкий рецепт Вермонтского хлеба по Джеффри Хамельману, отличный «повседневный хлеб» на закваске, со слов Хамельмана ежедневно выпускаемый в пекарне компании King Arthur Baking Company, позволяющий массу вариаций. Пшеничную муку можно брать и обычную белую хлебопекарную, и цельнозерновую, в различных сочетаниях и с добавкой ржаной муки.
ПРОЦЕСС:
Для жидкой опары-закваски:
смешиваем и ставим на ночь до утра при комнатной темп-ре
125 г воды
100 г пшеничной муки (только не цз)
5 г закваски
Утром закваска будет готова, вся пузыристо-пенная
Для теста:
Вся опара-закваска
325 г пшеничной муки
50 г ржаной цельнозерновой муки
25 г сосновой муки
200 г воды
10 г соли
Смешиваем муку, воду и закваску. Аутолиз (покой) 20 минут
Активный замес. Добавляем соль и начинаем месить методом отбивания (вручную 20-25 минут). Тесто должно быть липкое и влажное. О технике замеса отбиванием, называемой еще "французской" см тут
Месим, пока тесто не начнет отлипать от рук и стола, превратившись в гладкий шар
Брожение. У меня бродило при средней темп-ре около 4 часов, для пшеничного теста не нужна высокая темп-ра брожения, оно может долго бродить при невысоких тем-рах, не перекисая, и развивая текстуру и аромат
Формуем одну буханку.Чем больше буханка, тем дольше хлеб сохраняется свежим.
Расстойка. Время расстойки - около 1,5-2 часов при 26 град
Выпечка при 235-240 град. Время выпечки под колпаком - 15 минут, потом без колпака допекать минут 20. Перед отправкой в духовку на тестовой заготовке делаем надрез острым лезвием ("выпустить демона" - такое странное название для хлебного надреза встретилось мне у Пола Холливуда, оно меня тогда удивило и сразу запомнилось))
Выпеченный хлеб имеет нежную аппетитную корочку, через которую прорывается дивный аромат - хлеб ни по вкусу ни по запаху вот так сразу не напоминает о хвое! Запах и вкус трудно передать словами, мне так что-то от духовитой лесной малины мерещится, а бабушка, начав пробовать, спросила "С корицей?" В общем, очень сложно найти слова. Мякиш у хлеба, как говорилось, сочный, пышнопенный. Хлеб стоит больше недели в пакете, не портится
О приготовлении сосновой муки см https://zhar-pech.livejournal.com/53976.html
Для нашего хлеба мы взяли за пшеничную основу гибкий рецепт Вермонтского хлеба по Джеффри Хамельману, отличный «повседневный хлеб» на закваске, со слов Хамельмана ежедневно выпускаемый в пекарне компании King Arthur Baking Company, позволяющий массу вариаций. Пшеничную муку можно брать и обычную белую хлебопекарную, и цельнозерновую, в различных сочетаниях и с добавкой ржаной муки.
ПРОЦЕСС:
Для жидкой опары-закваски:
смешиваем и ставим на ночь до утра при комнатной темп-ре
125 г воды
100 г пшеничной муки (только не цз)
5 г закваски
Утром закваска будет готова, вся пузыристо-пенная
Для теста:
Вся опара-закваска
325 г пшеничной муки
50 г ржаной цельнозерновой муки
25 г сосновой муки
200 г воды
10 г соли
Смешиваем муку, воду и закваску. Аутолиз (покой) 20 минут
Активный замес. Добавляем соль и начинаем месить методом отбивания (вручную 20-25 минут). Тесто должно быть липкое и влажное. О технике замеса отбиванием, называемой еще "французской" см тут
Click to viewМесим, пока тесто не начнет отлипать от рук и стола, превратившись в гладкий шар
Брожение. У меня бродило при средней темп-ре около 4 часов, для пшеничного теста не нужна высокая темп-ра брожения, оно может долго бродить при невысоких тем-рах, не перекисая, и развивая текстуру и аромат
Формуем одну буханку.Чем больше буханка, тем дольше хлеб сохраняется свежим.
Расстойка. Время расстойки - около 1,5-2 часов при 26 град
Выпечка при 235-240 град. Время выпечки под колпаком - 15 минут, потом без колпака допекать минут 20. Перед отправкой в духовку на тестовой заготовке делаем надрез острым лезвием ("выпустить демона" - такое странное название для хлебного надреза встретилось мне у Пола Холливуда, оно меня тогда удивило и сразу запомнилось))
Выпеченный хлеб имеет нежную аппетитную корочку, через которую прорывается дивный аромат - хлеб ни по вкусу ни по запаху вот так сразу не напоминает о хвое! Запах и вкус трудно передать словами, мне так что-то от духовитой лесной малины мерещится, а бабушка, начав пробовать, спросила "С корицей?" В общем, очень сложно найти слова. Мякиш у хлеба, как говорилось, сочный, пышнопенный. Хлеб стоит больше недели в пакете, не портится