Сконы. Рецепт пошагово подробно
Итак, обещанный рецепт сконов. Для сконов нам всегда потребуется 4 М - молоко-масло-мед-мука + закваска и щепоть соли. Мне полюбился замечательный рецепт сконов на закваске из подмосковной домашней задушевной пекарни семьи Шелеховых (ссылки ниже). Сконы на закваске делать одно удовольствие, я не добавляю соды, поэтому обо всех этапах начнем подробно. Дальше очень много снимков с пояснениями
Для начала нам нужно поставить на 5-7 часов опару созревать при темп-ре 23-25 град. Подойдут накопленные остатки старой закваски из холодильника (не старее недели). Такая старая закваска еще достаточно активная, в ней есть дрожжевая активность, а значит есть чему работать в тесте - ферментировать и разрыхлять. На снимке пример плавающей закваски при приготовлении черемухового кваса - газ, который вырабатывают в закваске дрожжи удерживает закваску на поверхности воды (метод поплавка). Надо заметить важное - у ржаной закваски (а у нас здесь ржаная) слабые газоудерживающие свойства, и если ее неаккуратно взять, смять, то легко разрушить клейковинный каркас, удерживающий газ, газ выйдет и закваска не будет плавать, при том что с ней все будет ок (так что метод поплавка для определения активности-годности закваски негодный метод). Но вернемся к приготовлению сконов.
Ингредиенты для опары: мука, молоко, закваска - у меня ржаная
Закваску размешать в стакане молока, добавить муку, все перемешать (без фанатизма, просто, чтоб не осталось непромешанных кусочков муки) и оставить бродить.
Опара замешана
Все необходимые процессы произойдут сами собой - набухнет белок, разовьется клейковина - главное, достаточное время выдержать брожение, хорошо выбродить - для сдобы это важно.
Готовая созревшая опара для сдобы - вспухает шапочкой, на поверхности пузыри, и потом легкое проседание
Итак, наша опара поставлена
Опара созрела
Заквасочное «кружево» - развились клейковинные волокна. Пористость и ароматность.
Заблаговременно подготавливаем сухофрукты, обрабатываем в зависимости от их вида, заливаем горячей водой, потом обсушиваем салфетками от излишней влаги.
У нас сушеная ирга. Ирге требуется минимум несколько часов вымачивания для восстановления (она мелкая и сухонькая)
Мы подготовили начинку из ирги и яблок
Рецепт на 14-16 сконов (у меня это один противень)
Для опары:
Молоко 250 мл
Закваска 170 г
Мука 1 с 230 г
Для теста:
Вся созревшая опара-закваска
Мука цельнозерновая пшеничная 230 г
Масло сливочное (или другое, к примеру, кокосовое) 100 г
Мед 100 г
Соль 6 г
Сухофрукты по вкусу 100-150 г
Ингредиенты для теста: мука, масло, мед
Процесс:
В муку добавляем соль, вносим кусочками масло и перетираем руками в крошку. Затем добавляем мед и снова перетираем с мукой.
После этого вливаем созревшую опару и хорошо перемешиваем.
Оставляем в покое на 30 минут, чтобы грубые частицы муки и отруби набухли (этот процесс называется Аутолиз)
Выкладываем тесто на стол и совсем немного промешиваем, тесто для сконов долго не вымешивают, иначе сконы получатся затянутой структуры.
Растягиваем тесто на столе и вносим сухофрукты в 2-3 этапа - методом складывания теста конвертом (см снимки)
Подвернуть тесто в шар и уложить в емкость с крышкой, оставив при комнатной темп-ре на час-полтора. Тесто значительно подымется (я выдерживаю в контейнере до состояния «крышу сорвало»)
Формовка. Тесто поднялось, вываливаем его на стол, оно пышное и воздушное на ощупь и даже на слух - при сдавливании нежно попыхивает выходящими пузырьками газа.
Распластываем на столе нетонко (лепешка толщиной 3-5 см), нарезаем формочкой (например, стаканом с острыми краями) толстые сконы, выкладываем на лист с пергаментом
Выпечка в предварительно разогретой до 200-220 град духовке около 20-25 минут
После выпечки сконы, прежде чем убрать на хранение, остудить на решетке
Сконы раскрывают свой медово-сливочный аромат после нескольких дней отлежки. Это на самом деле так. Сколько раз сразу после выпечки эти булочки казались почти несладкими, а потом с каждым днем становились все медовей и ароматней. Вообще, это свойство выпечки на закваске - со временем все лучше и вкусней ) Эти булочки могут сохраняться свежими и душистыми с неделю и больше, хранить завернутыми в пергамент и сверху в полиэтилен мешок с оставленной дырочкой для дыхания.
Мой кот, маленький помощник, главный дегустатор, оценил и эту порцию новых сконов, выпечены они были вчера, а он отведал уже и вчера, и сегодня. И завтра будет просить и послезавтра )
По времени приготовление сконов на закваске занимает некоторое время, но сравнительно недолго. К примеру, можно опару поставить на ночь (выходного дня, например), а утром замес 5 минут, отдых 30, смешивание с сухофруктами 5 минут, дать тесту постоять часок-полтора, формовка 5 минут, (тут факультативно после формовки еще можно заготовки немного расстоять) и в печь! Или с утра сделать опару на вечер, и к вечернему чаю как раз подойдут. Сконы, как уже отмечалось, вкусны и сразу после выпечки, и после отлежки не хуже, а даже лучше.
Внутренний мир скона
Скон с иргой и яблоками имеет прекрасную пышно-разрыхленную структуру мякиша, хорошо пропечен, вкус легкий и интересный, приятно кисловато-сладковатый. А между тем в тесте нет ни грамма белой муки высшего сорта, присутствуют только несколько видов грубоватой муки с отрубями - цельнозерновая пшеничная напополам с мукой 1 сорта да добрая порция ржаной муки от ржаной закваски! На ржаной закваске прекрасно печется сдоба, прекрасно!