Осетинский пирoг Цахараджин
Для раунда "Зелень" в сообществе «Готовим вместе -2»
Про осетинские пироги слышали наверное все. Тисячелетиями осетины пекут свои традиционные пироги с разнообразными начинками.
Вот, кстати, как отличаются названия пирогов в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, хабизджин - пирог с сыром
- Картофджин - пирог с картошкой и сыром
- Цахараджин - пирог с измельчённой ботвой свёклы и сыром.
- Кабускаджин - пирог с измельчённой капустой и сыром.
- Фидджин - пирог с мясним (чаще всего говяжим) фаршем
- Давонджин - пирог с измельчённой черемшой и сыром.
В разных районах Осетии могут быть и другие варіации начинки.
Года два назад я уже пекла осетинский пирог - тогда лишь с одним сыром, а в этот раз, так как имела ботву молоденькой свёклы, решила испечь осетинский цахараджин. Мне ещё конечно нужно много тренироваться, чтобы мой пирог можно было назвать настоящим осетинским - нижний слой теста у меня получился слишком толстым. Но несмотря на это, пирог нам понравился, и есть желание повторять ещё (может с другими начинками), чтобы тренироваться и наконец дойти до нужного соотношения начинки и теста.
Состав
Пиготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t~35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (~0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.
Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.
Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.
Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.
Сыр натереть на крупной терке или прокрутить на мясорубке.
Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.
Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.
Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.
"Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.
* Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться.
Поставить пирог в нагретую до ~200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.
Про осетинские пироги слышали наверное все. Тисячелетиями осетины пекут свои традиционные пироги с разнообразными начинками.
Вот, кстати, как отличаются названия пирогов в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, хабизджин - пирог с сыром
- Картофджин - пирог с картошкой и сыром
- Цахараджин - пирог с измельчённой ботвой свёклы и сыром.
- Кабускаджин - пирог с измельчённой капустой и сыром.
- Фидджин - пирог с мясним (чаще всего говяжим) фаршем
- Давонджин - пирог с измельчённой черемшой и сыром.
В разных районах Осетии могут быть и другие варіации начинки.
Года два назад я уже пекла осетинский пирог - тогда лишь с одним сыром, а в этот раз, так как имела ботву молоденькой свёклы, решила испечь осетинский цахараджин. Мне ещё конечно нужно много тренироваться, чтобы мой пирог можно было назвать настоящим осетинским - нижний слой теста у меня получился слишком толстым. Но несмотря на это, пирог нам понравился, и есть желание повторять ещё (может с другими начинками), чтобы тренироваться и наконец дойти до нужного соотношения начинки и теста.
Состав
- из расчета на 1 пирог диаметром ~30 см
- вода или молоко - 100 мл,
- кефир или простокваша - 100 мл,
- дрожжи свежие - 10-15 г,
- мука - ~2,5 стакана,
- яйцо - 1 шт,
- сливочное масло - 15 г,
- сметана - 1 столовая ложка,
- сахар - 1/3 чайной ложки,
- щепотка соли
- свекольная ботва - 250 г,
- сыр осетинский (или сулугуни) - 200 г (у меня брынза),
- щепотка соли
- сливочное масло для смазывания готового пирога - 30-50 г
Пиготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t~35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (~0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.
Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.
Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.
Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.
Сыр натереть на крупной терке или прокрутить на мясорубке.
Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.
Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.
Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.
"Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.
* Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться.
Поставить пирог в нагретую до ~200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.