Чорисо, вкус Испании
Один из моих любимых испанских мясных продуктов - колбаса чорисо. Её и до продовольственных антисанкций дорогого правительства почему-то не особо завозили в Россию, а сейчас и подавно. То, что под видом чорисо продают отечественные производители, на чорисо не похоже ни видом, ни вкусом, ни запахом. Прежде всего потому, что в Испании большинство мясных продуктов не коптят, а вялят. Однако нет ничего проще, чем обогатить наш стол традиционным вкусом Испании, сделав эти колбаски в домашних условиях. Все необходимые для этого продукты можно купить практически в любом магазине.
Чорисо на испанских мясных прилавках появляется в нескольких ипостасях: одним и тем же словом называется как выдержанная сыро-вяленая колбаса для нарезки (например, для бутербродов), которую можно хранить вне холодильника (по крайней мере, пока она не разрезана), так и небольшие колбаски для жарки, совершенно незаменимые во множестве традиционных блюд или излюбленных барных аперитивах-тапас. И даже можно купить заготовку для чорисо в виде свежего сырого фарша (picadillo de chorizo). И ещё чорисо может быть dulce или picante, то есть нежным или острым.
Испанские мясные продукты. Слева направо: сальчичон, ломо, чорисо (колбасный вариант).
Сразу скажу, что вяленую колбасу я не делаю, зато иногда делаю chorizo fresco, а именно фарш, из которого готовлю жареные (или запечённые в духовке) колбаски без оболочки, а иногда использую в традиционных испанских блюдах, а их множество, и надеюсь о них тоже как-нибудь рассказать подробнее.
Однако этой осенью я набралась храбрости и пошла дальше: мне удалось простейшим образом подвялить эти колбаски и таким образом расширить диапазон их использования (не минуя, тем не менее, термообработки). Итак, приступим.
Нам понадобится:
Мякоть свинины. Испанское чорисо делается исключительно из свинины. В мясных лавках продаётся именно мякоть (обычно даже не уточняется из какой части), прекрасно очищенная не только от костей, но и от жира и вообще всего лишнего, то есть это качественное постное мясо. В Москве мне такое не встречалось, поэтому я купила бескостную лопатку. Весь видимый внешний жир безжалостно удалила.
Вообще-то испанское магро более яркого красного цвета, это слишком бледное. Но уж что есть, то есть.
Сало без шкурки или грудинка. А вот сало традиционно добавляется в некоторых количествах к постной мякоти. Некоторые добавляют в пропорции 1 к 4, другие больше, можно и не добавлять, а я взяла немного, так как в чорисо важно, чтобы на разрезе были видны белые «глазки» жира.
Соль. В целом на килограмм мяса вместе с салом берётся одна столовая ложка соли. Полная, если вы, в отличие от меня, умеете и не боитесь делать настоящую домашнюю колбасу, и в этом случае обычно добавляют ещё и минимальное количество нитритной соли для безопасного вяления. Если же нет - просто добавляйте соль по вкусу (сколько вы обычно кладёте на килограмм фарша).
Чеснок. Не менее двух больших зубчиков, а лучше пять. В готовом продукте он не чувствуется, но играет свою партию в общей партитуре ингредиентов.
Копчёная паприка. Три столовых ложки, а можно и больше. Важнейший ингредиент, без которого получится что угодно, но не чорисо. Я уже отметила, что колбасы испанцы не коптят, но небольшой, еле заметный акцент копчёности эта паприка привнесёт. Испанцы кладут паприку марки Pimentón de la Vera, а в России похожий продукт (экпортированный из Испании, кстати, так что всё удачно) выпускает марка KOTANYI. Если вы любите поострее, то кроме сладкой паприки добавьте ещё и острой по вкусу.
Белое вино. Вот просто любое столовое сухое белое вино. Не самое плохое, желательно. Если с вином не сложилось, можно заменить каким-нибудь лёгким уксусом (6 %) - например, винным или яблочным (вот тут важно - хорошим, без резкого неприятного запаха). Примерно полстакана, плюс-минус, ориентируйтесь на консистенцию: фарш не должен получиться жидким.
Если вы надумаете делать из этого фарша настоящую колбасу, то сами знаете, что вам понадобится натуральная оболочка и упомянутая выше нитритная соль, и заодно небольшой совет: не используйте для набивания оболочек мясорубку с насадкой, потому что получится другая текстура продукта, однородная.
Итак, мясо я измельчила (мясорубки у меня нет, использовала кухонный процессор с ножом), отложив небольшое количество мякоти. Её порезала мелкими кусочками, как и сало: мне нравится, когда в этой колбасе попадаются фактурные мясные кусочки.
Добавила в фарш все ингредиенты.
Перемешала. Без фанатизма. С одной стороны, все добавки должны хорошо распределиться по всей массе, с другой - важно сохранить текстуру ингредиентов, чтобы всё это не превратилось в кашу. Кстати, на этом этапе уже можно сделать другое традиционное испанское блюдо.*
Прямо в миске накрыла всё пищевой плёнкой (не миску, а поверхность фарша) и убрала в холодильник примерно на сутки, чтобы все ароматы смешались и пришли к гармонии.
Раньше я просто потом формировала из этой массы колбаски без оболочки, которые обжаривала или запекала. Но сейчас я пошла дальше. На следующий день я разделила массу на порции.
И каждую порцию закатала в пищевую плёнку, как следует утрамбовав и стараясь не оставить воздушных пузырей. Получились такие мясные «конфетки». Но готовить в плёнке (как часто советуют в некоторых кулинарных блогах) я не собираюсь: считаю вредным нагревать продукты в пластике, пусть даже и пищевом. В таком виде отправляю в холодильник ещё на сутки. Пусть ещё слегка спрессуются.
Я уже говорила, что криворукая? Да, они у меня все разного размера. :)
На следующий день часть заготовок пожарила и запекла в духовке, предварительно сняв с них плёнку. Единственное небольшое замечание к готовому изделию - в оболочке они получились бы более сочными. Послала фото своим испанским подругам. «Где ты в Москве раздобыла чорисо?» - тут же откликнулись они.
Другие заготовки я освободила от пищевой плёнки, выложила на решётку (недавно купила небольшой противень типа формы для запекания с решёткой) и ещё на сутки убрала в отдельный отсек холодильника, ничем не накрывая. Цель была слегка их подсушить: несильно, но чтобы хорошо держали форму. У меня на них были виды: я планировала приготовить мадридское косидо, и оно получилось. Но это уже другая история, и я её обязательно расскажу, но в другой раз.
Если же вы хотите просто приготовить домашние котлеты со вкусом чорисо, то все эти пляски можно и опустить. Достаточно просто выдержать фарш с приправами сутки в холодильнике прямо в миске, а на следующий день жарить или запекать в виде любого мясного изделия.
А неиспользованные заготовки (их немало получилось) я заморозила. У меня и сейчас парочка лежит в морозилке: ждут, когда я наконец решусь на fabada asturiana, в которой, правда, роль фабады будет играть обычная белая фасоль.
*Блюдо, о котором упомянула, называется picadillo de chorizo. Его традиционно делали в сезон забоя, когда из свежего мяса как раз и готовили чорисо. Часть готового фарша откладывали, сразу жарили на сковороде и пробовали с хлебом (кстати, тоже очень вкусно, ароматно и сочно), чтобы понять, достаточно ли соли и прочих ингредиентов положили в будущую колбасу.
А вы настоящую домашнюю колбасу делаете? Это сложно?