Тосканский пирог с виноградом/ Скьяччата с винным виноградом
Риторический вопрос: " Скьяччата с винным виноградом/ Schiacciata con l'uva , почему я не пекла тебя по осени, когда Изабелла отменного качества продавалась на каждом углу, стоила копейки? Да что там, продавалась! У подружки лозой перекрыт огромный двор, весь виноград не успевают перерабатывать, до сих пор висит на морозе!"
Сегодняшний пирог со столовым виноградом, без косточек, а значит, не совсем тосканский, но зато принят на "ура" мужем, настаивающим на повторении! Цокаю языком и благодарю Лену pratina за прекрасный рецепт и бесценные советы.
"Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должно быть сродни игре на пианино". Именно это замечание спасло мой пирог! Знаете, как лампочка в мозгу зажглась, когда, недоумевая, силилась второй кусок теста превратить в пласт!)))
Сока почти не было, хотя первую порцию винограда я разрезала пополам,- может быть, упустила момент, и он начал подгорать. А может быть потому, что края теста все-таки защипывались (непроизвольно, когда окончательно формировала скьячатту).
На фотографии виден прокол: чуть подгорел пирог. Это я сама виновата, снизила температуру только до 200С, все мне кажется, что духовка не совсем точно держит жар.
Что еще? Анис обязательно добавлять! Очень тонкий аромат, едва уловимый, он придает выпечке особый вкус.
Скьяччату с виноградом можно определить, как "бедную" крестьянскую выпечку с типичным классическим рецептом, в её составе только хлебное тесто, оливковое масло, сахар и тёмный винный виноград. Поэтому отправляю на ФМ "Постные блюда- 2018".
Ингредиенты
Слова автора:
для теста: 500 г муки типа 0, 12 г свежих дрожжей, 250 мл воды, 50 г оливкового масла, 5 г соли, 100 г сахара;
для формирования пирога: 1,5 кг винного винограда (типа Каннайоло или Изабелла), 100-120 г сахара, семена аниса, веточка розмарина
Приготовление теста
В небольшом количестве теплой воды, взятого из предусмотренного рецептом объема воды, развести свежие дрожжи.
Затем к разведенным дрожжам добавить немного муки тоже из общего веса муки и замесить крутой колобок. Колобок опустить в миску с теплой водой. Колобок опустится на дно. Когда колобок всплывет, можно использовать его для замешивания теста.
Предназначенное для теста оливковое масло прогреть с розмарином, чтобы оно насытилось его ароматом.
В подходящей миске замесить тесто из оставшейся муки, воды, соли, сахара и колобка-закваски. Последним ввести в тесто оливковое масло. Тесто нужно тщательно вымешать. Лучше с помощью подходящих кухонных гаджетов типа комбайна или хлебопечки.
Если руками, то время вымешивание продолжать до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным. Чем дольше будет процесс вымешивания, тем лучше окажется окончательный результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!
Подготовленное тесто оставить на 24 часа в холодильнике покрытым пленкой в миске, предварительно смазанной маслом.
Формирование скьяччаты
На следующий день, по истечению 18-20 часов ферментации, оставить миску с тестом в духовке с зажженной лампочкой или просто в теплом месте.
Теплое и увеличившееся в объеме тесто выложить на доску, подпыленную семолой или манкой, и разделить на две части.
Противень обильно смазать растительным маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить одну из половинок теста по противню.
Практически всю поверхность теста густо покрыть виноградинами, посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса. Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога. Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт. Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить.
Вторую половину теста растянуть кончиками пальцев на доске и уже растянутую положить сверху винограда. Защипывать края теста не нужно!!!
Точно также на нее уложить оставшийся виноград и уже нажимая сверху на его руками окончательно распределить тесто всей скьяччаты по противню. Посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.
Оставить скьяччату покрытой расстояться еще минут на 30-40, затем поставить в духовку, разогретую до 220 Ц, после чего снизить температуру до 180 Ц. Сначала выпекать на нижней части духовки, а ближе к концу переставить на верхнюю, чтобы запечь верхнюю корочку.
После 15-20 минут выпечки вытащить противень, наклонить, чтобы собрать выделившийся сок в одном из уголков. Соком полить сверху скьяччату и снова поставить на выпечку. Общее время выпечки должно быть где-то 30-40 минут. Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))
Готовую скьяччату оставить на несколько часов для лучшей пропитки выделившимся соком.
Замечания Елены
Следует уделить внимание муке. Мука должна быть подходящей для хлебопечения, для длительной ферментации, с содержанием белка где-то 10-12 %.
От вымешивания теста тоже зависит окончательный результат.
Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должн быть сродни игре на пианино. Обращаю внимание, что окончательное формирование скьяччаты в противне возможно, когда на второй слой разложены виноградины. Нажимая на них , легко будет распределить тесто по поверхности.
Количество сахара , которое рассыпается по винограду, может быть индивидуальным. Мне нравится использовать небольшое количество, чтобы не забивать хлебный вкус теста. Чем больше сахара, тем больше будет выделяться сока. Это тоже нужно учитывать.
Наклонять пирог для сбора сока, которым можно полить пирог при выпечке, рекомендуется, когда уже сформировалалась легкая корочка на верхней поверхности пирога. В противном случае пирог может деформироваться.
Использовать или нет розмарин и семена аниса-дело вкуса. Анис-типичная тосканская специя для выпечки.
Предвижу вопрос, можно ли испечь скьяччату с обычным виноградом. Скорее всего можно, но виноградины нужно предварительно разрезать на половинки.
Лучше, конечно, постараться приобрести винный виноград. Тосканские сорта вполне можно заменить сортом Изабелла.
Сегодняшний пирог со столовым виноградом, без косточек, а значит, не совсем тосканский, но зато принят на "ура" мужем, настаивающим на повторении! Цокаю языком и благодарю Лену pratina за прекрасный рецепт и бесценные советы.
"Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должно быть сродни игре на пианино". Именно это замечание спасло мой пирог! Знаете, как лампочка в мозгу зажглась, когда, недоумевая, силилась второй кусок теста превратить в пласт!)))
Сока почти не было, хотя первую порцию винограда я разрезала пополам,- может быть, упустила момент, и он начал подгорать. А может быть потому, что края теста все-таки защипывались (непроизвольно, когда окончательно формировала скьячатту).
На фотографии виден прокол: чуть подгорел пирог. Это я сама виновата, снизила температуру только до 200С, все мне кажется, что духовка не совсем точно держит жар.
Что еще? Анис обязательно добавлять! Очень тонкий аромат, едва уловимый, он придает выпечке особый вкус.
Скьяччату с виноградом можно определить, как "бедную" крестьянскую выпечку с типичным классическим рецептом, в её составе только хлебное тесто, оливковое масло, сахар и тёмный винный виноград. Поэтому отправляю на ФМ "Постные блюда- 2018".
Ингредиенты
Слова автора:
для теста: 500 г муки типа 0, 12 г свежих дрожжей, 250 мл воды, 50 г оливкового масла, 5 г соли, 100 г сахара;
для формирования пирога: 1,5 кг винного винограда (типа Каннайоло или Изабелла), 100-120 г сахара, семена аниса, веточка розмарина
Приготовление теста
В небольшом количестве теплой воды, взятого из предусмотренного рецептом объема воды, развести свежие дрожжи.
Затем к разведенным дрожжам добавить немного муки тоже из общего веса муки и замесить крутой колобок. Колобок опустить в миску с теплой водой. Колобок опустится на дно. Когда колобок всплывет, можно использовать его для замешивания теста.
Предназначенное для теста оливковое масло прогреть с розмарином, чтобы оно насытилось его ароматом.
В подходящей миске замесить тесто из оставшейся муки, воды, соли, сахара и колобка-закваски. Последним ввести в тесто оливковое масло. Тесто нужно тщательно вымешать. Лучше с помощью подходящих кухонных гаджетов типа комбайна или хлебопечки.
Если руками, то время вымешивание продолжать до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным. Чем дольше будет процесс вымешивания, тем лучше окажется окончательный результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!
Подготовленное тесто оставить на 24 часа в холодильнике покрытым пленкой в миске, предварительно смазанной маслом.
Формирование скьяччаты
На следующий день, по истечению 18-20 часов ферментации, оставить миску с тестом в духовке с зажженной лампочкой или просто в теплом месте.
Теплое и увеличившееся в объеме тесто выложить на доску, подпыленную семолой или манкой, и разделить на две части.
Противень обильно смазать растительным маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить одну из половинок теста по противню.
Практически всю поверхность теста густо покрыть виноградинами, посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса. Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога. Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт. Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить.
Вторую половину теста растянуть кончиками пальцев на доске и уже растянутую положить сверху винограда. Защипывать края теста не нужно!!!
Точно также на нее уложить оставшийся виноград и уже нажимая сверху на его руками окончательно распределить тесто всей скьяччаты по противню. Посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.
Оставить скьяччату покрытой расстояться еще минут на 30-40, затем поставить в духовку, разогретую до 220 Ц, после чего снизить температуру до 180 Ц. Сначала выпекать на нижней части духовки, а ближе к концу переставить на верхнюю, чтобы запечь верхнюю корочку.
После 15-20 минут выпечки вытащить противень, наклонить, чтобы собрать выделившийся сок в одном из уголков. Соком полить сверху скьяччату и снова поставить на выпечку. Общее время выпечки должно быть где-то 30-40 минут. Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))
Готовую скьяччату оставить на несколько часов для лучшей пропитки выделившимся соком.
Замечания Елены
Следует уделить внимание муке. Мука должна быть подходящей для хлебопечения, для длительной ферментации, с содержанием белка где-то 10-12 %.
От вымешивания теста тоже зависит окончательный результат.
Растягивание кусков теста кончиками пальцев, смазанных маслом, должн быть сродни игре на пианино. Обращаю внимание, что окончательное формирование скьяччаты в противне возможно, когда на второй слой разложены виноградины. Нажимая на них , легко будет распределить тесто по поверхности.
Количество сахара , которое рассыпается по винограду, может быть индивидуальным. Мне нравится использовать небольшое количество, чтобы не забивать хлебный вкус теста. Чем больше сахара, тем больше будет выделяться сока. Это тоже нужно учитывать.
Наклонять пирог для сбора сока, которым можно полить пирог при выпечке, рекомендуется, когда уже сформировалалась легкая корочка на верхней поверхности пирога. В противном случае пирог может деформироваться.
Использовать или нет розмарин и семена аниса-дело вкуса. Анис-типичная тосканская специя для выпечки.
Предвижу вопрос, можно ли испечь скьяччату с обычным виноградом. Скорее всего можно, но виноградины нужно предварительно разрезать на половинки.
Лучше, конечно, постараться приобрести винный виноград. Тосканские сорта вполне можно заменить сортом Изабелла.