Современная римская кухня сформировалась как эдакий составной конгломерат. Здесь и кухня высокопоставленного Рима, наследие Лукулла - потребление пищи с плохо скрываемыми гламуром и плотоядностью, и кухня народная - плод многовекового искусства переработки остатков с господского стола и второсортных продуктов, здесь и внешние влияния от заселившихся в Риме инородцев (в частности, еврейская кухня жителей римского гетто).
Наиболее влиятельной частью является кухня простонародная, однако простота и дешевизна ингридиентов вовсе не исключает восхитительное изобилие ароматов и вкусов. Из множества источников по римской кухне ( порой даже противоречащих друг другу, какие римские блюда, что ни на есть самые-самые) за основу берем самый авторитетный итальянский справочник Gambero Rosso. Он не пускается в пространные рассуждения о римской кухне, а просто, кроме традиционной котировки ресторанов, отдельным разделом номинирует римские рестораны по migliori piatti tipici - самому лучшему приготовлению десяти типовых римских блюд . Дабы никакое блюдо не обижать, представляем "top-10" в алфавитном порядке...
1. ABBACCHIO
Это молодой барашек на римском диалекте. Хотя и был уговор, что все равны, abbacchio - равнее:-).Из всех 10 краеугольных камней cucina romana, наиболее краеугольный.
Исполняется в различных вариантах, ниже abbacchio alla scotaditto - жареный на решетке крупными кусками, наиболее близок по текстуре к популярному у европейских гурманов каре ягненка...
abbacchio al forno - запеченный в духовой печи, часто вместе с картофелем(con patate).
Очень нежный, для любителей не особо напрягать себя пережевыванием мяса:-)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00021bat)
abbacchio alla cacciatora (по-охотничьи), тушеный в оливковом масле и вине, с различными специями.
В зависимости от вина (иногда применяется винный уксус), а также используемых специй, возможны
варианты в цветовой гамме...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/000230ef)
abbacchio arrosto - запеченный в духовой печи целиком, с розмарином и чесноком. Блюдо отменное,
но в ресторане, если не заказать предварительно, требует довольно долгого ожидания...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00025pc9)
2. AMATRICIANA
(bucatini alla amatriciana) - рецепт этой пасты изобретен не в самом городе, а в области, в деревеньке
Аматриче неподалеку от границы с Абруццо.При изготовлении применяется лук , томаты, перец-чили и
копченые свиные щечки guanciale (ни в коем случае не грудинка pancetta, это уже будет неаутентично)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00027rgh)
3. BACCALA della tradizione
Филе трески, с традиционным для римской кухни большим количеством разных овощей...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0004c28p)
Очень популярен родственный вариант - filetto di baccala in pastella (в кляре)...
4. CACIO e PEPE
Незамысловатая (перец и сыр), но очень вкусная паста. Из конфигураций пасты с этим соусом, особой
популярностью пользуется яичная паста tonnarelli...
...и разного рода короткие трубочки...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/000293rd)
5. CARBONARA
Более всего распостранены spaghetti alla carbonara. Карбонарии из римской области оперировали
не с антрацитом и коксующимся углем, а с древесным.Но труд все равно был тяжелый и паста, где к guainciale
добаляется еще и яйцо и сыр, получалась крайне калорийная и нажористая. Если ресторан далеко от гостиницы,
или же от места прилечь/присесть:-), то сочетать ее со вторым блюдом я бы не советовал...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002cfab)
...возможен и вариант с одной из особо почитаемых у римлян паст - фетуччине...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002eyhk)
6. CARCIOFI alla GIUDIA
Артишоки по-иудейски. К земле обетованной блюдо не имеет никакого отношения. Его изобрели евреи,
получившие по лимиту жилплощадь и прописку в римском гетто. Артишок обжаривается в кипящем оливковом
масле, после чего сбрызгивается (важный момент) холодной водой с лимонным соком, что делает его лепестки
волшебно хрустящими.Эдакий деликатесный овощной чипс...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002fadh)
Если кто заинтересовался, то можно посмотреть подробный и аутентичный
процесс приготовления ...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002h961)
7. CODA alla VACCINARA
Первый в списке, яркий представитель так называемой кухни "quinto quarto" (пятая четверть).Тушеный с овощами,
томатным соусом и специями бычий или коровий хвост. Из овощей, доминирует сельдерей...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002kqkz)
8. GRICIASpaghetti alla gricia, иногда эту пасту в обиходе называют "amatriciana bianca" - белая аматричиана, т.к. отличается от нее только отсутствием томатов...
9. SUPPLI
Пикантные, обжареные в панировке во фритюре рисовые крокеты. В аутентичном варианте в качестве
наполнителя к рису добавлялись сыр и помидоры, сейчас же фантазия поваров ничем не лимитируется...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002s6r1)
10. TRIPPA alla ROMANA
Еще одна "пятая четверть" - говяжьи потроха, тушеные с томатами, другими овощами и специями.
Римскую, от трипп других регионов отличает, что в нее добавляют сыр и большое количество мяты и местных трав...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002t9s5)
...вот такая *уевина, возможно что и в прямом смысле:-)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002w1st)
Подается не только, как отдельное второе блюдо, но и в виде соуса к пасте...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002xygq)
...и иногда, как густой суп с гренкой...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002ys6x)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вышеприведенной десяткой, естественно, cucina romana не исчерпывается, продолжим приятное, надеюсь, знакомство.
Начнем с того, что несколько развеем стереотип, что в Италии нет привычного для нас первого блюда - супов. Их есть. Конечно ихние zuppa отличаются от наших супов сильной густотой и т.д., но тем не менее врядли стоить вводить для них какую-то специальную, несуповую:-), подкатегорию.
PASTA E LEGUMI
отдельный класс супов, где кроме бобовых присутствует и паста...
pasta e fagioli - с фасолью и мясом (фарш, свиные шкварки cotiche или др.) и томатами...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0002zgy6)
pasta e lenticchie - с чечевицей...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00030gh4)
pasta e ceci - с турецким горохом...
Все эти три варианта состава широко применяются и как соус к пасте...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00032cyd)
STRACCIATELLE alla ROMANA
Еще один популярный суп - легкий куриный бульон с распущенным в нем яйцом, сыром и овощами...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/000333qf)
...alla PUTTANESCA
Под таким веселым названием в Вечном городе популярна как паста...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00034xzx)
...так и пицца. Под точно таким же названием, паста и пицца есть и в неаполитанской кухне.
Этого добра (от которого произошло название) во все времена было с избытком и в Риме и в портовом Неаполе.
Римская отличается тем, что к каперсам , помидорам и оливкам еще добавляются анчоусы. В римской путтанеске
используются исключительно оливки из Гаеты - эсклюзивного винно-красного цвета (в неаполитанской - обычные,
зеленые)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00035x6b)
PIZZA ALLA ROMANA
Под этим определением подразумевается общий римский стиль изготовления пиццы. Как отдельный вид
pizza alla romana тоже существует, так в Неаполе и ряде неаполетанских пиццерий Рима,называют пиццу,
которая в Риме реверсно называется pizza alla napoletana или pizza "Napoli" - с моцареллой, помидорами,
орегано и анчоусами. Причем pizza alla napoletana это тоже и отдельный стиль (см.ниже). Родоначальники
пиццы, конечно же неаполетанцы, но римляне выработали свой собственный неповторимый стиль
со сверхтонким тестом и практическим отсутствием бортиков...
Pizza diavola
Pizza con rucola, prosciutto, parmigiano e pomodoro
Pizza quattro formaggi
Теперь для сравнения неаполитанский стиль пиццы, пиццерий где они выпекаются в Риме - множество.
Pizza peperoni
Pizza prosciutto crudo
Та самая pizza alla romana/napoletana в неаполитанском исполнении...
Наглядно бортик и толщина...
PIZZA EBRAICA
Очередное вливание в римскую кухню из района гетто. Pizza ebraica d'erbe - пицца по-еврейски с овощами.
Способ приготовления иной, чем у традиционной пиццы - овощи (шпинат, артишоки и зеленый горошек)
с луком и петрушкой выпекаются в печи между двумя слоями теста довольно долго - около 45 минут...
Если Вы спросите почему пицца по-еврейски, а артишок по-иудейски, я таки даже не знаю, что и сказать:-)
Могу только предложить версию, что кто-то из них кошерен:-))...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0004date)
Pizza ebraica romana - еще один вариант еврейской пиццы-пирога, но уже явно десертного характера -изюм,миндаль, цукаты и мята, внутри - фруктово-сливочная пропитка...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0004echs)
GNOCCI alla ROMANA
Картофельные или из манной крупы клецки запеченые на сливочном масле (где-то оно же должно все-таки применяться):-)
и с сыром. По подаваемым с клецками соусам, как говорится - возможны варианты...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00036e73)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Это были так называемые "primi piatti" (и пиццы) , переходим к "secondi piatti", вторым или же основным блюдам...
SALTIMBOCCA alla ROMANA
Из группы далеких от простого народа изысков. Дословный перевод, что-то типа "прыг в рот". В римском варианте это телячья отбивная проложенная ветчиной прошютто и листиками шалфея...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00037e1p)
для скрепления компонентов традиционно используется зубочистка...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/000387az)
...традиционный "плоский" вариант сальтимбокки...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00039hk5)
Неразбирающимся в тонких деталях cucina romana туристам, чтобы не сожрали зубочистку, предлагается
безопасный вариант "рулетиками" - involtini(см.ниже)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003a8wf)
OSSOBUCO alla ROMANA
Еще одно блюдо из телятины, собрат более известной оссобуко алла миланезе - тушеная телячья голень
с полой костью ( osso - кость, buco - дыра, полость).
В римской строго культивируются только натуральные ингридиенты соуса - лук, сельдерей, морковь,
петрушка и главная особенность - зеленый горошек.Он придает блюду особую dell'intingolo ("бархатистость")...
CORATELLA (coratella di abbacchio con i carciofi)
Самое комплексное блюдо из "quinto quarto". "Три в одном"(с) - сердце, легкие и печень молодого ягненка.
Плюс артишоки и специи.У каждого повара своя тайная последовательность закладки ингридиентов и свои
секретные добавки (в том числе лук)...
В зависимости от применямого в процессе готовки вина (выше-белое, ниже-красное) возможные различные цветовые решения...
Подача изысканная, аристократическая...
Подача обильная, народная...
PAJATA
Это тонкий кишечник молочного теленка.Готовится не опустошая и не промывая, ибо он не содержит ничего кроме полезных пищеварительных соков и молока матери. Более распостранен как соус к пасте ригатони...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003ba7q)
...но в
районе Тестаччо , где находилась старая скотобойня, есть еще достойные места, где пайяту подают
в чистом виде, основным блюдом...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003c3f7)
POLLO alla ROMANA
Цыпленок по-римски характерен применением большого количества овощей, трав и специй...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003e3ha)
чем больше сладкого перца peperoni, тем вкуснее...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003f0bw)
LUMACHE alla ROMANA
Одно из самых древнейших, еще из античности блюд. Садовые(виноградные) улитки под пикантным соусом.
Блюдо строго сезонное...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003hp9s)
SEPPIE alla ROMANA
Каракатицы свареные в томатном соусе с зеленым горошком...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003kz58)
INVOLTINI
рулеты из ломтиков телятины...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003r53s)
мяса цыпленка...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003s16t)
...баклажан и других овощей...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003t38x)
Фантазия неограничена, особенно когда за дело берутся повара-креативщики...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0003w071)
POLPETTE
Мясные, в основном ( бывают рыбные и постные варианты) котлетки(фрикадельки). Вариативность,
как и в случае с инволтини, не подается исчислению.Каждый уважающий себя повар имеет несколько своих
рецептов. Polpette al sugo - с мясотоматным соусом, наиболее распостраненные...
Polpette con cacio e prezzemolo (с сыром и петрушкой)...
Polpette con sedano,cipolla, carota e cannella alla griglia ( с сельдереем,луком,морковкой и корицей на гриле)...
FIORI di ZUCCA alla ROMANA
Если точнее, то - fiori di zucca ripieni di ricotta in pastella - цветки кабачка цуккини фаршированные сыром рикотта,
в кляре...
Все просто...уно...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00040f2p)
...ду (римск. диалект)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00041re1)
..трэ!
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00042epf)
!! Внимание/Attenzione!! - в ресторанах смешанной кухни romana/ebraica
римского гетто и района
Трастевере(XIII) в состав блюда под названием fiori di zucca (zucchini) ripiene кроме замены рикотты на моцареллу еще и добавляются alici (анчоусы или нанотунцы). Эта еврейская штучка:-) довольно сильно меняет вкусовые ощущения. Будьте бдительны при чтении меню.
CARCIOFI alla ROMANA
Арийский вариант приготовления артишоков. Тушатся в воде с оливковым маслом, иногда с добавлением белого вина...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0004367p)
между лепестками начиняется чеснок, петрушка и мята...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00044gdh)
MANZO alla GRIGLIA
Говядина на гриле не совсем исторически традиционное римское блюдо, но смысл текста в большей мере,
не исторический экскурс, а некоторое актуальное пособие по римскому ресторанному меню. А говядина на гриле
подается во всех практически ресторанах "Cucina Romana", даже самых ортодоксальных:-).И категорически мною
рекомендуется - в хороших римских ресторанах повара знают в ней толк и исполняют замечательно...
Bistecca di manzo - cтейк из толстого или тонкого(антрекот) края....
Женская степень прожарки mezzo raro - соответсвует международному medium rare...
Filetto - вырезка...
Мускулинная:-) al sangue...
...= rare = with blood, т.е. с кровушкой:-)
Примечание: Любителям жареных подметок (well done), заказывать ben cotto.
Бывает и так - Filetto di bue ai ferri - вырезка из вола на решетке...
Costata di manzo - стейк на кости...
Filetto al pepe verde - для итальянской кулинарной школы нехарактерно обильное применение соусов для
больших кусков стейкового мяса, которое само по себе превосходно, а повара искусны, что лишние привкусы
только помешают (в отличие от французской школы, где принято маскировать говенное мясо и руки-крюки под
хитромудрыми соусами):-). Но есть один соус достойно и блестящее сочетающийся с говяжьим стейком -
- иcкрометный сливочно-коньячный соус на основе зеленого перца-горошка - рере verde...
Tagliata di manzo - дословно "нарезка", вот на этом варианте подачи мяса ломтиками, как раз и принято лихо
креативить с различными соусами и добавлениями...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
По (стартовой) закуске antipasti и десертам (см. ниже) римляне не столь изобретательны и многогранны,
как по первым и основным блюдам. Расслабились и позволили себе, как и положено жителям столицы, милостливо принять дары от периферийных регионов....
Insalata di PUNTARELLE alla ROMANA
Чиста римская antipasti - салат из цикория с анчоусами, приправленный оливковым маслом и уксусом, со специями...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/000450a3)
Insalata di MISTICANZA
... и вот этот салат из местных трав, зелени, овощей, фруктов и....цветов...
...строгой рецептуры не существует, главное чтобы ингридиентов было точное мистическое число -11...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/000476q0)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
По десертам, как упоминалось выше, в римских ресторанах передлагаются в основном успехи и достижения других регионов - панна котта, семифреддо и т.д. Знаменитый десерт tiramisù из Тревизо(регион Венето), так вообще - врядли найдется в Риме ресторан, где его не делают по собственной индивидуальной рецептуре. Как не найдется официант сомневающийся, что его впервые сделали в Риме.
MARITOZZI
Вот истинно римский десерт - сдобные булочки из дрожжевого теста с изюмом и орешками. Исполняются в варианте "булка-калорийка" советская из булочной за углом ( 9 коп.)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00048bt8)
...и с заполнением взбитыми сливками. Особенно популярны maritozzi all'arancia - с апельсиновыми сливками...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/00049rs4)
CROSTATA di RICOTTA
Пирог с сыром-творогом рикотта...
Кроме классического варианта существует множество исполнений с разного рода добавлениями - фруктами, орехами, шоколадом и т.д. и т.п. Crostata di ricotta e pere (с грушей)...
GELATO di RICOTTA alla ROMANA
Мороженое с рикоттой тоже римский эсклюзив, вариантов исполнения - по числу gelateria artigianale, кафе-мороженых, где мороженое делается "в ручную", по собственной рецептуре - типа авторское:-)...
![](http://pics.livejournal.com/vl_shvedov/pic/0004a5qp)