Cucina Romana. Римская кухня.

Jun 05, 2010 00:40


                                             

Современная римская кухня сформировалась как эдакий составной конгломерат. Здесь и кухня высокопоставленного Рима, наследие Лукулла - потребление пищи с плохо скрываемыми гламуром и плотоядностью, и кухня народная - плод многовекового искусства переработки остатков с господского стола и второсортных продуктов, здесь и внешние влияния от заселившихся в Риме инородцев (в частности, еврейская кухня жителей римского гетто).


     



Наиболее влиятельной частью является кухня простонародная, однако простота и дешевизна ингридиентов вовсе не исключает восхитительное изобилие ароматов и вкусов.  Из множества источников по римской кухне ( порой даже противоречащих друг другу, какие римские блюда,  что ни на есть самые-самые) за основу берем самый авторитетный итальянский справочник Gambero Rosso. Он не пускается в пространные рассуждения о римской кухне, а просто, кроме традиционной котировки ресторанов, отдельным разделом номинирует римские рестораны по migliori piatti tipici - самому лучшему приготовлению десяти типовых римских блюд . Дабы никакое блюдо не обижать, представляем "top-10" в алфавитном порядке...

1. ABBACCHIO
Это молодой барашек на римском диалекте. Хотя и был уговор, что все равны, abbacchio - равнее:-).Из всех 10 краеугольных камней cucina romana, наиболее краеугольный.

Исполняется в различных вариантах, ниже abbacchio alla scotaditto - жареный на решетке крупными кусками, наиболее близок по текстуре к популярному у европейских гурманов каре ягненка...





abbacchio al forno - запеченный в духовой печи, часто вместе с картофелем(con patate).
Очень нежный, для любителей не особо напрягать себя пережевыванием мяса:-)...






abbacchio alla cacciatora (по-охотничьи), тушеный в оливковом масле и вине, с различными специями.
В зависимости от вина (иногда применяется винный уксус), а также используемых специй, возможны
варианты в цветовой гамме...






abbacchio arrosto - запеченный в духовой печи целиком, с розмарином и чесноком. Блюдо отменное,
но в ресторане, если не заказать предварительно, требует  довольно долгого ожидания...






2. AMATRICIANA
(bucatini alla amatriciana) - рецепт этой пасты изобретен не в самом городе, а в области,  в деревеньке
Аматриче неподалеку от границы с Абруццо.При изготовлении применяется лук , томаты, перец-чили и
копченые свиные щечки guanciale (ни в коем случае не грудинка pancetta, это уже будет неаутентично)...




3. BACCALA della tradizione
Филе трески, с традиционным для римской кухни большим количеством разных овощей...






Очень популярен родственный вариант - filetto di baccala in pastella (в кляре)...



4. CACIO e PEPE
Незамысловатая (перец и сыр), но очень вкусная паста. Из конфигураций пасты с этим соусом, особой
популярностью пользуется яичная паста tonnarelli...



...и разного рода короткие трубочки...






5. CARBONARA
Более всего распостранены spaghetti alla carbonara. Карбонарии из римской области оперировали
не с антрацитом и коксующимся углем, а с древесным.Но труд все равно был тяжелый и паста, где к guainciale
добаляется еще и яйцо и сыр, получалась крайне калорийная и нажористая. Если ресторан далеко от гостиницы,
или же от места прилечь/присесть:-), то сочетать ее со вторым блюдом я бы не советовал...






...возможен и вариант с одной из особо почитаемых у римлян паст - фетуччине...




6. CARCIOFI alla GIUDIA
Артишоки по-иудейски. К земле обетованной блюдо не имеет никакого отношения. Его изобрели евреи,
получившие по лимиту жилплощадь и прописку в римском гетто. Артишок обжаривается в кипящем оливковом
масле, после чего сбрызгивается (важный момент) холодной водой с лимонным соком, что делает его лепестки
волшебно хрустящими.Эдакий деликатесный овощной чипс...






Если кто заинтересовался, то можно посмотреть подробный и аутентичный процесс приготовления ...




7. CODA alla VACCINARA
Первый в списке, яркий представитель так называемой кухни "quinto quarto" (пятая четверть).Тушеный с овощами,
томатным соусом и специями бычий или коровий хвост. Из овощей, доминирует сельдерей...




8. GRICIASpaghetti alla gricia, иногда эту пасту в обиходе называют "amatriciana bianca" - белая аматричиана, т.к. отличается от нее только отсутствием томатов...



9. SUPPLI
Пикантные, обжареные в панировке во фритюре рисовые крокеты. В аутентичном варианте в качестве
наполнителя к рису добавлялись сыр и помидоры, сейчас же фантазия поваров ничем не лимитируется...




10. TRIPPA alla ROMANA
Еще одна "пятая четверть" - говяжьи потроха, тушеные с томатами, другими овощами и специями.
Римскую, от трипп других регионов отличает, что в нее добавляют сыр и большое количество мяты и местных трав...




...вот такая *уевина, возможно что и в прямом смысле:-)...




Подается не только, как отдельное второе блюдо, но и в виде соуса к пасте...




...и иногда, как густой суп с гренкой...




--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Вышеприведенной десяткой, естественно, cucina romana не исчерпывается, продолжим приятное, надеюсь, знакомство.

Начнем с того, что несколько развеем стереотип, что в Италии нет привычного для нас первого блюда - супов. Их есть. Конечно ихние zuppa  отличаются от наших супов сильной густотой и т.д., но тем не менее врядли стоить вводить для них какую-то специальную, несуповую:-), подкатегорию.

PASTA E LEGUMI
отдельный класс супов, где кроме бобовых присутствует и паста...

pasta e fagioli  - с фасолью  и мясом (фарш, свиные шкварки cotiche или др.) и томатами...




pasta e lenticchie - с чечевицей...




pasta e ceci - с турецким горохом...



Все эти три варианта состава широко применяются и как соус к пасте...




STRACCIATELLE alla ROMANA
Еще один популярный суп - легкий куриный бульон с распущенным в нем яйцом, сыром и овощами...




...alla PUTTANESCA
Под таким веселым названием в Вечном городе популярна как паста...




...так и пицца. Под точно таким же названием, паста и пицца есть и в неаполитанской кухне.
Этого добра (от которого произошло название) во все времена было с избытком и в Риме и в портовом Неаполе.
Римская отличается тем, что к каперсам , помидорам и оливкам еще добавляются анчоусы. В римской путтанеске
используются исключительно оливки из Гаеты -  эсклюзивного винно-красного цвета (в неаполитанской - обычные,
зеленые)...




PIZZA ALLA ROMANA



Под этим определением подразумевается общий римский стиль изготовления пиццы. Как отдельный вид
pizza alla romana тоже существует, так в Неаполе и ряде неаполетанских пиццерий Рима,называют пиццу,
которая в Риме реверсно называется pizza alla napoletana или pizza "Napoli" - с моцареллой, помидорами,
орегано и анчоусами. Причем pizza alla napoletana это тоже и отдельный стиль (см.ниже). Родоначальники
пиццы, конечно же неаполетанцы, но римляне выработали свой собственный неповторимый стиль
со сверхтонким тестом и практическим отсутствием бортиков...





Pizza diavola



Pizza con rucola, prosciutto, parmigiano e pomodoro



Pizza quattro formaggi



Теперь для сравнения неаполитанский стиль пиццы, пиццерий где они выпекаются в Риме - множество.

Pizza peperoni



Pizza prosciutto crudo



Та самая pizza alla romana/napoletana в неаполитанском исполнении...



Наглядно бортик и толщина...



PIZZA EBRAICA
Очередное вливание в римскую кухню из района гетто. Pizza ebraica d'erbe - пицца по-еврейски с овощами.
Способ приготовления иной, чем у традиционной пиццы - овощи (шпинат, артишоки и зеленый горошек)
с луком и петрушкой выпекаются в печи между двумя слоями теста довольно долго - около 45 минут...
Если Вы спросите почему пицца по-еврейски, а артишок по-иудейски, я таки даже не знаю, что и сказать:-)
Могу только предложить версию, что кто-то из них кошерен:-))...




Pizza ebraica romana - еще один вариант еврейской пиццы-пирога, но уже явно десертного характера -изюм,миндаль, цукаты и мята, внутри - фруктово-сливочная пропитка...




GNOCCI alla ROMANA
Картофельные или из манной крупы клецки запеченые на сливочном масле (где-то оно же должно все-таки применяться):-)
и с сыром. По подаваемым с клецками соусам, как говорится - возможны варианты...




--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Это были так называемые "primi piatti" (и пиццы) , переходим к "secondi piatti", вторым или же основным блюдам...

SALTIMBOCCA alla ROMANA
Из группы далеких от простого народа изысков. Дословный перевод, что-то типа "прыг в рот". В римском варианте это телячья отбивная проложенная ветчиной прошютто и листиками шалфея...




для скрепления компонентов традиционно используется зубочистка...




...традиционный "плоский" вариант сальтимбокки...




Неразбирающимся в тонких деталях cucina romana туристам, чтобы не сожрали зубочистку, предлагается
безопасный вариант "рулетиками" - involtini(см.ниже)...




OSSOBUCO alla ROMANA
Еще одно блюдо из телятины, собрат более известной оссобуко алла миланезе - тушеная телячья голень
с полой костью ( osso - кость, buco - дыра, полость).



В римской строго культивируются только натуральные  ингридиенты соуса - лук, сельдерей, морковь,
петрушка и главная особенность - зеленый горошек.Он придает блюду особую dell'intingolo ("бархатистость")...



CORATELLA (coratella di abbacchio con i carciofi)
Самое комплексное блюдо из "quinto quarto". "Три в одном"(с) - сердце, легкие и печень молодого ягненка.
Плюс артишоки и специи.У каждого повара своя тайная последовательность закладки ингридиентов и свои
секретные добавки (в том числе лук)...



В зависимости от применямого в процессе готовки вина (выше-белое, ниже-красное) возможные различные цветовые решения...



Подача изысканная, аристократическая...



Подача обильная, народная...



PAJATA
Это тонкий кишечник молочного теленка.Готовится не опустошая и не промывая, ибо он не содержит ничего кроме полезных пищеварительных соков и молока матери. Более распостранен как соус к пасте ригатони...




...но в районе Тестаччо , где находилась старая скотобойня, есть еще достойные места, где пайяту подают
в чистом виде, основным блюдом...






POLLO alla ROMANA
Цыпленок по-римски характерен применением большого количества овощей, трав и специй...




чем больше сладкого перца peperoni, тем вкуснее...




LUMACHE alla ROMANA
Одно из самых древнейших, еще из античности блюд. Садовые(виноградные) улитки под пикантным соусом.
Блюдо строго сезонное...




SEPPIE alla ROMANA
Каракатицы свареные в томатном соусе с зеленым горошком...






INVOLTINI
рулеты из ломтиков телятины...




мяса цыпленка...




...баклажан и других овощей...




Фантазия неограничена, особенно когда за дело берутся повара-креативщики...






POLPETTE
Мясные, в основном ( бывают рыбные и постные варианты) котлетки(фрикадельки). Вариативность,
как и в случае с инволтини, не подается исчислению.Каждый уважающий себя повар имеет несколько своих
рецептов. Polpette al sugo - с мясотоматным соусом, наиболее распостраненные...



Polpette con cacio e prezzemolo (с сыром и петрушкой)...



Polpette con sedano,cipolla, carota e cannella alla griglia ( с сельдереем,луком,морковкой и корицей на гриле)...



FIORI di ZUCCA alla ROMANA
Если точнее, то - fiori di zucca ripieni di ricotta in pastella - цветки кабачка цуккини фаршированные сыром рикотта,
в кляре...





Все просто...уно...




...ду (римск. диалект)...




..трэ!




!! Внимание/Attenzione!! - в ресторанах смешанной кухни romana/ebraica римского гетто и района Трастевере(XIII) в состав блюда под названием fiori di zucca (zucchini) ripiene кроме замены рикотты на моцареллу еще и добавляются alici (анчоусы или нанотунцы). Эта еврейская штучка:-) довольно сильно меняет вкусовые ощущения. Будьте бдительны при чтении меню.

CARCIOFI alla ROMANA
Арийский вариант приготовления артишоков. Тушатся в воде с оливковым маслом, иногда с добавлением белого вина...




между лепестками начиняется чеснок, петрушка и мята...




MANZO alla GRIGLIA
Говядина на гриле не совсем исторически традиционное римское блюдо, но смысл текста в большей мере,
не исторический экскурс, а некоторое актуальное пособие по римскому ресторанному меню. А говядина на гриле
подается во всех практически ресторанах "Cucina Romana", даже самых ортодоксальных:-).И категорически мною
рекомендуется - в хороших римских ресторанах повара знают в ней толк и исполняют замечательно...

Bistecca di manzo - cтейк из толстого или тонкого(антрекот) края....
Женская степень прожарки mezzo raro - соответсвует международному medium rare...



Filetto - вырезка...
Мускулинная:-) al sangue...



...= rare = with blood, т.е. с кровушкой:-)



Примечание: Любителям жареных подметок (well done), заказывать  ben cotto.

Бывает и так -  Filetto di bue ai ferri - вырезка из вола на решетке...

Costata di manzo - стейк на кости...



Filetto al pepe verde - для итальянской кулинарной школы нехарактерно обильное применение соусов для
больших кусков стейкового мяса, которое само по себе превосходно, а повара искусны, что лишние привкусы
только помешают (в отличие от французской школы, где принято маскировать говенное мясо и руки-крюки под
хитромудрыми соусами):-). Но есть один соус достойно и блестящее сочетающийся с говяжьим стейком -
-  иcкрометный сливочно-коньячный соус на основе зеленого перца-горошка  - рере verde...





Tagliata di manzo - дословно "нарезка", вот на этом варианте подачи мяса ломтиками, как раз и принято лихо
креативить с различными соусами и добавлениями...





--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

По (стартовой) закуске antipasti и десертам (см. ниже) римляне не столь изобретательны и многогранны,
как по первым и основным блюдам. Расслабились и позволили себе, как и положено жителям столицы, милостливо принять дары от периферийных регионов....

Insalata di PUNTARELLE alla ROMANA
Чиста римская antipasti - салат из цикория с анчоусами, приправленный оливковым маслом и уксусом, со специями...




Insalata di MISTICANZA
... и вот этот салат из местных трав, зелени, овощей, фруктов и....цветов...



...строгой рецептуры не существует, главное чтобы ингридиентов было точное мистическое число -11...




--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

По десертам, как упоминалось выше, в римских ресторанах передлагаются в основном успехи и достижения других регионов - панна котта, семифреддо и т.д.  Знаменитый десерт tiramisù из Тревизо(регион Венето), так вообще - врядли найдется в Риме ресторан, где его не делают по собственной индивидуальной рецептуре. Как не найдется официант сомневающийся, что его впервые сделали в Риме.

MARITOZZI
Вот истинно римский десерт - сдобные булочки из дрожжевого теста с изюмом и орешками. Исполняются в варианте "булка-калорийка" советская из булочной за углом ( 9 коп.)...




...и с заполнением взбитыми сливками. Особенно популярны maritozzi all'arancia - с апельсиновыми сливками...




CROSTATA di RICOTTA
Пирог с сыром-творогом рикотта...



Кроме классического варианта существует множество исполнений с разного рода добавлениями - фруктами, орехами, шоколадом и т.д. и т.п. Crostata di ricotta e pere (с грушей)...



GELATO di RICOTTA alla ROMANA
Мороженое с рикоттой тоже римский эсклюзив,  вариантов исполнения - по числу gelateria artigianale, кафе-мороженых, где мороженое делается "в ручную", по собственной рецептуре - типа авторское:-)...






cucina e ristoranti

Previous post Next post
Up