Xлеб для тостов с обойной мукой
Давно я про хлеб не рассказывала. А ведь пеку, даже в самую жару не сдавалась! Это дело такое, что стоит лишь начать и никуда потом не денешься.
Есть у нас несколько любимых видов хлеба, которые пеку постоянно. Один из них я увидела где-то год назад в журнале у Люды mariana_aga - читаю его как роман, вот уж где наука и фантастика! Не могу не поделиться открытием. Это наш самый любимый хлеб для тостов. А какие из него гренки! Когда какая-нибудь из подруг дочери остается у нас ночевать, и я им ставлю утром на стол тосты из этого хлеба, каждый раз следует вопрос: ой, а где вы такой вкусный хлеб покупаете? Я, конечно, млею от удовольствия...
Автор рецепта Виола Анрух (Viola Unruh). У нее он называется Light Whole-Wheat Bread (Легкий хлеб с обойной пшеничной мукой).
Рецептуру и описание процесcа копирую из журнала Люды.
РЕЦЕПТ
на 4 буханки формового хлеба в формах 8.5 х 4.5 х 2.5 дюймов из 1.2кг муки.
900 г хлебопекарной муки 1.с.
300 г обойной пшеничной муки
3 ст.л. сухой пшеничной клейковины
30 г свежих дрожжей или 5 ч.л. сухих активных
20 г соли
5 ст.л. (60 г) сахара
5 ст.л. сливочного масла или кулинарного жира (shortening)
800г воды (или сколько ваша мука возьмет, должно получиться мягкое тесто)
1 крупное яйцо (50г)
ОПАРА
Смешать все ингредиенты (в т.ч. соль и жир) за исключением 450 г пшеничной муки 1 с. Выбить в миксере в течение 3 мин и оставить бродить, пока не увеличится в объеме в 2-3 раза.
ТЕСТО
Вмесить оставшиеся 450 г муки 1.с. и поставить тесто бродить, пока не вырастет до максимального объема.
Разделить тесто на порционные куски, округлить их, накрыть влажным отжатым полотенцем и дать отдохнуть на столе в течение 10 мин. Сформовать хлеб, уложить в формы и дать 45 мин. расстойки (заготовки удвоятся в объеме).
Печь 10 мин. при 400° F, затем 25 мин при 350° F. Сразу после выпечки смазать верх буханок растопленным сливочным маслом и дать хлебу полностью остыть на решетке прежде чем резать.
Мои комментарии.
- Благодаря добавляeмой клейковине (она же глютен) хлеб, несмотря на легкость, получается устойчивым, не мнется. Клейковины кладу 1 ст.л. с верхом - у меня она какая-то термоядерная! Привожу её из Аргентины (да, не смейтесь), на пакете написано: gluten puro, т.е. чистая клейковина. Насколько я знаю, американская смешана с мукой. Во всяком случае, когда я в других американских рецептаx добавляла указанное количество, получался такой резиновый хлеб, что даже моей собаке приходилось его долго жевать (обачно она все заглатывает не жуя!).
- Я часто (как и на этот раз) вместо воды использую для замеса теста молочную сыворотку - побочный продукт производства творога. С ней ещё более ароматный хлеб получается.
- Режим выпечки: 10 мин при 200° С и 25 мин, при 180° С.
- Я пеку в прямоугольных формах PYREX oб"eмом 1200 мл (1400 мл, если совсем до верха) - получается 3 высоких буханки. Один раз после долхого перерыва ошиблась и разложила тесто в 2 формы... это было такое..!!!
- Формы смазываю сливочным маслом.
- Верх присыпаю обойной мукой, чтобы не прилипла пленка, которой накрываю на время расстойки. После выпечки верх сливочным маслом не смазываю.
- Когда хлеб полностью остынет, нарезаю его (что останeтся!) ломтерезкой, складываю в пакеты и замораживаю. Потом достаю нужное количество кусков и - в тостер!
А теперь внимание, вопрос Знатокам! Люда, Миша, Оксана, требуется ваш совет!
Почeму у меня под верхней коркой получаются такие полости?? Я специально не стала выбирать красивый разрез, показываю типичный случай. В другой буханке вообще тоннель получился! А третья белее-менее приличная, без больших дыр.
Есть у нас несколько любимых видов хлеба, которые пеку постоянно. Один из них я увидела где-то год назад в журнале у Люды mariana_aga - читаю его как роман, вот уж где наука и фантастика! Не могу не поделиться открытием. Это наш самый любимый хлеб для тостов. А какие из него гренки! Когда какая-нибудь из подруг дочери остается у нас ночевать, и я им ставлю утром на стол тосты из этого хлеба, каждый раз следует вопрос: ой, а где вы такой вкусный хлеб покупаете? Я, конечно, млею от удовольствия...
Автор рецепта Виола Анрух (Viola Unruh). У нее он называется Light Whole-Wheat Bread (Легкий хлеб с обойной пшеничной мукой).
Рецептуру и описание процесcа копирую из журнала Люды.
РЕЦЕПТ
на 4 буханки формового хлеба в формах 8.5 х 4.5 х 2.5 дюймов из 1.2кг муки.
900 г хлебопекарной муки 1.с.
300 г обойной пшеничной муки
3 ст.л. сухой пшеничной клейковины
30 г свежих дрожжей или 5 ч.л. сухих активных
20 г соли
5 ст.л. (60 г) сахара
5 ст.л. сливочного масла или кулинарного жира (shortening)
800г воды (или сколько ваша мука возьмет, должно получиться мягкое тесто)
1 крупное яйцо (50г)
ОПАРА
Смешать все ингредиенты (в т.ч. соль и жир) за исключением 450 г пшеничной муки 1 с. Выбить в миксере в течение 3 мин и оставить бродить, пока не увеличится в объеме в 2-3 раза.
ТЕСТО
Вмесить оставшиеся 450 г муки 1.с. и поставить тесто бродить, пока не вырастет до максимального объема.
Разделить тесто на порционные куски, округлить их, накрыть влажным отжатым полотенцем и дать отдохнуть на столе в течение 10 мин. Сформовать хлеб, уложить в формы и дать 45 мин. расстойки (заготовки удвоятся в объеме).
Печь 10 мин. при 400° F, затем 25 мин при 350° F. Сразу после выпечки смазать верх буханок растопленным сливочным маслом и дать хлебу полностью остыть на решетке прежде чем резать.
Мои комментарии.
- Благодаря добавляeмой клейковине (она же глютен) хлеб, несмотря на легкость, получается устойчивым, не мнется. Клейковины кладу 1 ст.л. с верхом - у меня она какая-то термоядерная! Привожу её из Аргентины (да, не смейтесь), на пакете написано: gluten puro, т.е. чистая клейковина. Насколько я знаю, американская смешана с мукой. Во всяком случае, когда я в других американских рецептаx добавляла указанное количество, получался такой резиновый хлеб, что даже моей собаке приходилось его долго жевать (обачно она все заглатывает не жуя!).
- Я часто (как и на этот раз) вместо воды использую для замеса теста молочную сыворотку - побочный продукт производства творога. С ней ещё более ароматный хлеб получается.
- Режим выпечки: 10 мин при 200° С и 25 мин, при 180° С.
- Я пеку в прямоугольных формах PYREX oб"eмом 1200 мл (1400 мл, если совсем до верха) - получается 3 высоких буханки. Один раз после долхого перерыва ошиблась и разложила тесто в 2 формы... это было такое..!!!
- Формы смазываю сливочным маслом.
- Верх присыпаю обойной мукой, чтобы не прилипла пленка, которой накрываю на время расстойки. После выпечки верх сливочным маслом не смазываю.
- Когда хлеб полностью остынет, нарезаю его (что останeтся!) ломтерезкой, складываю в пакеты и замораживаю. Потом достаю нужное количество кусков и - в тостер!
А теперь внимание, вопрос Знатокам! Люда, Миша, Оксана, требуется ваш совет!
Почeму у меня под верхней коркой получаются такие полости?? Я специально не стала выбирать красивый разрез, показываю типичный случай. В другой буханке вообще тоннель получился! А третья белее-менее приличная, без больших дыр.