последнее время подсел на белый батонный хлеб,который умею делать...ломтики чуть поджарить(подсушить) на сухой сковороде(снаружи чуть хрустящий, внутри - мягкий) и чесноком натереть по корочкам...:-)
влажность теста = количество воды в нём. В советских ГОСТах влажность - абсолютная, т.е. вся вода, вместе с водой содержащейся в муке (14,5% в среднем), дрожжах и т.п. На западе же влажность считается относительно, исходя из веса муки поделенной на 100. Т.е. если муки берем 500 г., то для теста влажностью 83% надо взять 500/100*83=415 г. Почитай: http://trablin.livejournal.com/tag/%D0%BC%D0%B0%D1%82%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C
складывани + формовка в несколько этапов, что позволило выбить крупные пузыри воздуха. Плюс полная расстойка во влажной среде при +30С. И тесто исключительно на мгновенных дрожжах. Со свежими так не получится, проверено.
Comments 28
Reply
Мука, вода, соль, дрожжи :))
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
скажите пожалуйста, как подсчитывается влажность теста?
Reply
Т.е. если муки берем 500 г., то для теста влажностью 83% надо взять 500/100*83=415 г.
Почитай: http://trablin.livejournal.com/tag/%D0%BC%D0%B0%D1%82%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C
Reply
Но, черт возьми, как, Холмс? Это все многократные складывания/вытягивания или другие хитрости?
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment