Профитроли с заварным кокосовым кремом
Помните как я жаловалась на профитроли, все же сделала и вот результат. Изначально руководствовалась рецептом Марии Селяниной maria-selyanina,но внесла в процесс приготовления пару изменений. Все вышло как нельзя лучше. Рецепт крема нашла у Нины niksya. Обычно я не люблю делать заварной крем, мне кажется там все так сложно и надо постоянно за ним следить, но этот так просто и хорошо получился, что теперь я отношусь к заварному крему более положительно. Ну а еще он очень кокосовый и очень вкусный, идеально подошел для наполнения профитроли.
- Заварной кокосовый крем (я делала за день до выпечки профитроли):
- 250 г кокосового молока
- 75 г желтков
- 75 г сахара
- 18 г кукурузного крахмала
- 50 г сливочного масла
- 75 г мякоти кокоса (у меня кокосовая стружка)
- 300 г сливок 33%
- В небольшую кастрюльку налить кокосовое молоко и довести до кипения.
- Параллельно в миске взбить венчиком яичные желтки и сахар - до тех пор, пока смесь слегка не побелеет.
- Затем добавить кукурузный крахмал.
- Вылить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.
- Затем перелить все обратно в кастрюлю. Размешать и поставить на огонь. Варить крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.
- Снять с огня, перелить полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавить сливочное масло, кокосовую стружку. Хорошо перемешайте. Накрыть миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и убрать до использования в холодильник.
- Хорошо охладить сливки. Поместить чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.
- Затем достать чашу, влить сливки и энергично взбивать до устойчивых форм пик.
- Добавить взбитые сливки в охлажденный заварной кокосовый крем и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой, снизу вверх.
- 125 г воды
- 3 г соли
- 3 г сахара
- 50 г сливочного масла
- 75 г муки
- 2-3 яйца (у меня ушло 2,5)
- Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Поставить на средний огонь .
- Муку просеять заранее на пергамент. Снять с огня и всыпать всю просеянную муку (сделав из пергамента кулек). Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
- Вернуть тесто на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься. - Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску, ОСТУДИТЬ.
- Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.
- По-чуть чуть добавляем яйца в тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
- После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой,
чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Тесто должно спадать ленточкой. - Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой у меня 12 мм. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке.
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке. - Выпекать первые 20 минут при 200 С, а потом уменьшить температуру до 140 С и выпекать еще 10 минут. Духовку НЕ открывать!
- Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.