не ЗЕФИР
Увы, сахар имеет не только сладкий вкус, но и уникальную структуру, которая принципиально важна для многих кондитерских изделий. В частности, для зефира. Поэтому без него получается нечто существенно отличное, но, как по мне, очень вкусное.
Принцип приготовления и ингредиенты мне были понятны изначально, но вот их соотношения пришлось выводить опытным путем проб и ошибок.
На 2 порции:
· 1 белок;
· 100 г запеченного яблочного пюре;
· 100 мл воды;
· 2 г (1 ч.л.) агара;
· 1 ч.л. лимонного сока;
· 1/3 кофейной ложки стевиозида;
· ванилин.
Сначала печем яблоки и превращаем их в пюре. Можно его еще уварить, чем более концентрированное, тем вкуснее. Очень важно, что пюре густое. Например, детское из баночек не подходит!
Агар заливаем холодной водой, не больше 100 мл, можно дать ему пол часа набухнуть, доводим до кипения и кипятим 2 минуты.
Взбиваем белок до устойчивых пиков. Это один из наиболее важных моментов. О том, как это делается, писали все, гораздо более опытные кулинары, но все же напишу, что мне кажется важным. Чистая посуда, отсутствие даже капли желтка или воды, белки нагретые до комнатной температуры. Многие охлаждают, но у меня однозначно лучше всего взбиваются оставленные на ночь без холодильника. Взбиваю сперва на низких оборотах, а после появления пены перехожу в турборежим и взбиваю еще минут 5.
Во взбитый белок добавить яблочное пюре, лимонный сок, стевиозид и ванилин. Взбивать еще долго и нудно. Пробовать, это должно быть вкусно.
Как варианты - можно добавить ягодное пюре для цвета и вкуса, капнуть ароматизаторов каких-нибудь, добавить какао порошок…
В очень тщательно взбитую массу вливаем агаровый сироп - он довольно густой - и опять взбиваем. Чем дольше, тем лучше.
Далее используем кондитерский мешок, или шприц, или просто чайную ложку. Охлаждаем в холодильнике и получаем десерт без ущерба для фигуры.
