Советские фаршированные колбасы
Какие виды фаршированных колбас были во времена СССР? Названия сортов.
Каков был состав советских колбас? Рецепты фаршированных колбас по ГОСТу СССР.
К фаршированным колбасным изделиям относятся колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определённой схеме (рисунку). Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас.
Советские фаршированные колбасы обладали нежным и приятным вкусом. Для их изготовления использовали лучшее сырьё - тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирали из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани (спинной части, бедренной).
Поскольку шпик в фаршированных колбасах служит внутренней оболочкой, а также белым фоном, отделяющим составные части фарша, в СССР его подбирали эластичным и неломким, предпочтительно с грудной части, в охлаждённом или остывшем виде, предварительно подсоленным в течение 7-10 суток. Хребтовый шпик для этой цели не применяли, так как он менее эластичен и ломается при завёртке фарша. Шпик для наружной завёртки нарезали на пластины размерами 350x220x2 мм, а для внутренней завёртки или перекладки - на пластинки толщиной 1-2 мм.
Языки для колбас предварительно засаливали и по окончании посола варили в кипящей воде в течение 45-60 минут, после чего с них снимали кожицу. Отваренные языки разрезали вдоль на четыре части, крошили на кубики или нарезали на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.
Мастеру надлежало правильно исполнить рисунок фаршированной колбасы, т.е. правильно нарезать шпик, накрошить языки и равномерно распределить их в фарше. Особенно было важно, чтобы при нарезке готовых батонов шпик, языки и другие части не выпадали из фарша. Для этого нужно было обеспечить хорошую вязкость фарша, плотное заворачивание в шпик и тугую перевязку оболочки. Средний контрольный выход готовой продукции по фаршированным колбасам составлял 95%. Хранили фаршированные колбасы при 0-8°C и перевозили в рефрижераторных автомобилях.
Качественные показатели советских фаршированных колбас соответствовали определённым требованиям. Так, поверхность батонов должна была быть чистой, без повреждения, без наплывов фарша. Под оболочкой батоны колбас покрывались слоем шпика. Консистенция колбас должна была быть упругой, плотной, фарш не крошливым, равномерно перемешанным с кусочками шпика в виде кубиков. Шпик белого цвета, не оплавленный. Вид батона на разрезе должен был соответствовать рисунку колбасы данного названия. Пустоты не допускались. Запах - ароматный, вкус приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха.
Батоны имели прямую или слегка изогнутую форму и были длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 5 см шпагатом, а у слоёной и прессованной колбасы они с двумя плоскими боковыми поверхностями. Батоны, изготовлявшиеся в прессформах могли быть овальной, цилиндрической или прямоугольной формы, длиной до 50 см, диаметром 8-12 см.
Глазированная «ёлочкой» (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг, полутвёрдый свиной шпиг, дефибринированная кровь, свиная шкурка.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.
Вязка: тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг диаметром 5-10 см.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Глазированная «шахматная» (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг, полутвёрдый свиной шпиг, дефибринированная кровь, свиная шкурка.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.
Вязка: тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг диаметром 8-10 см.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Прессованная (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твердый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоеный полутвердый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, дефибринированная кровь, свиная шкурка.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.
Вязка: тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Слоёная (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошёный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, свиная шейка, варёные говяжьи или телячьи яички.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Форма и размер: прямая или слегка изогнутая форма с двумя плоскими поверхностями, длина - не более 50 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг, проходники диаметром 10-12 см, синюжная плёнка либо салфетки из целлофана.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Харьковская (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, сырая нежирная свинина, бланшированная нежирная свинина, сырая жирная свинина, бланшированная телятина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, несолёное сливочное масло, свежие яйца, пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый, чёрный и белый перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Экстра с покрошенным языком (высший сорт)
Сырьё: бланшированная нежирная свинина, бланшированная телятина, жирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, несолёное сливочное масло, свежие яйца, пшеничная мука.
Специи: соль, белый перец, мускатный орех.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходника диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Экстра с целым языком (высший сорт)
Сырьё: бланшированная молодая нежирная свинина, бланшированная телятина, жирная свинина, слоёный полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки, несолёное сливочное масло, свежие яйца, пшеничная мука.
Специи: соль, белый перец, мускатный орех.
Вязка: шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходника диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 5 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Языковая с покрошенным языком (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, варёные говяжьи языки.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Форма и размер: прямая или слегка изогнутая форма, длина - не более 50 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Языковая с целым языком (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), слоёный полутвёрдый свиной шпиг, вареные говяжьи языки.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Вязка: шпагатом №8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Форма и размер: прямая или слегка изогнутая форма, длина - не более 50 см.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10-12 см.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)