Советские варёные колбасы
В Советском Союзе варёные колбасы изготовлялись в значительном количестве - до 40% общего выпуска колбасных изделий. Они, как правило, представляли собой смесь говяжьего и свиного мяса и шпика. При их изготовлении не ставилась задача дать потребителю продукт, стойкий при длительном хранении, а потому сроки хранения таких колбас были небольшими.
Баранья (второй сорт)
Сырьё: жилованное баранье мясо, говяжье мясо 2-го сорта, картофельная или пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, чёрный или белый перец, сахар, чеснок.
Оболочка: говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги и проходники.
Вязка: при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Белорусская (высший сорт)
Сырьё: солёное говяжье мясо высшего сорта, солёная нежирная свинина, солёный хребтовый свиной шпик (нарезанный на кубики со стороной 12 мм).
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
Оболочка: говяжьи сухие пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг.
Вязка: крестообразная шпагатом №8 с двумя петлями.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Болонская (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, полужирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг (крошенный 8 x 12 мм).
Специи: соль, селитра, сахар, белый перец, мускатный орех.
Оболочка: говяжьи сухие пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг.
Вязка: крестообразная шпагатом №8.
Срок хранения: до 20 сут. (охл., не выше 8°C), либо 5 сут. (неохл., не выше 20°C)
Ветчинно-рубленая (первый сорт)
Сырьё: говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина, (картофельная мука).
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, кориандр, чеснок.
Оболочка: говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм.
Вязка: тонким шпагатом: в синюгах - через каждые 10 см, в сшитых и искусственных оболочках - двумя перевязками на концах.
Срок хранения: до 12 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 3 сут. (неохл., не выше 20°C)
Говяжья (второй сорт)
Сырьё: жилованное говяжье мясо, картофельная или пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, перец чёрный или белый, чеснок, сахар.
Оболочка: говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка: при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Докторская (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, жирная свинина.
Специи: соль, селитра, сахар, кардамон.
Оболочка: свиные сухие пузыри ёмкостью 1,5-2 кг и говяжьи круга.
Вязка: в пузырях - крестообразная, в кругах - без перевязок.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Закусочная (второй сорт)
Сырьё: жилованное говяжье мясо 2-го сорта, сырые мякотные субпродукты (1-й, 2-й и 3-й категорий), картофельная, пшеничная или соевая мука.
Специи: соль, селитра, чёрный или белый перец, чеснок, сахар.
Оболочка: говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки.
Вязка: при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)
Казанская (первый сорт)
Сырьё: конское мясо 1-го сорта, курдючное сало, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, чеснок.
Оболочка: бараньи синюга и конские черева всех сортов и калибров.
Вязка: тонким шпагатом с одной перевязкой посредине.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 15°C)
Краснодарская (высший сорт)
Сырьё: солёное говяжье мясо высшего сорта, солёная нежирная свинина, солёные варёные говяжьи (или свиные) языки, свиная грудинка, хребтовый шпик.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг диаметром 10-12 см.
Вязка: поперечные пояски по всей длине батона на расстоянии 5 см друг от друга; между концами батона протянут шпагат, внизу оставлен отрезок.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Куриная варёная (высший сорт)
Сырьё: куриное мясо, твёрдый свиной шпиг, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, молотый белый перец, мускатный орех.
Оболочка: говяжьи оболочные кишки (круга) №2 и 3.
Вязка: тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 15°C)
Куриная чайная (первый сорт)
Сырьё: куриное мясо, твёрдый свиной шпиг, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, молотый белый перец, мускатный орех.
Оболочка: средние и широкие говяжьи черева.
Вязка: тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 15°C)
Любительская (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм).
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, мускатный орех.
Оболочка: бараньи и говяжьи синюги (глухушки), говяжьи круга широких диаметров, пищеводы (пикала) или сшитые говяжьи и искусственные кишки диаметром в 50-100 мм.
Вязка: тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах - с одной перевязкой посередине.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Любительская баранья (высший сорт)
Сырьё: солёное жилованное баранье мясо, солёное нежирное свиное мясо, хребтовый свиной шпик.
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
Оболочка: глухие концы бараньих или говяжьих синюг, говяжьи круга №5 и 6, кутизиновая оболочка диаметром 60-75 мм, целлофановая - 60-65 мм.
Вязка: тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах и искусственных оболочках - с одной перевязкой посередине с оставлением конца шпагата внизу батона.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Любительская свиная (высший сорт)
Сырьё: солёное нежирное свиное мясо, свиной хребтовый шпик.
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
Оболочка: глухие концы бараньих и телячьих синюг и говяжьи круга №5 и 6, кутизиновые оболочки диаметром 60- 75 мм, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм.
Вязка: тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах и искусственных оболочках - три поперечных пояска посредине батона.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Мартаделла (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 12 мм).
Специи: соль, селитра, сахар, белый перец, мускатный орех.
Оболочка: говяжьи сухие пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг.
Вязка: крестообразная шпагатом №8.
Срок хранения: до 20 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 5 сут. (неохл., не выше 20°C)
Московская (первый сорт)
Сырьё: солёное говяжье мясо I сорта, боковой шпик, сухое молоко.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
Оболочка: говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм.
Вязка: в синюгах - поперечные пояски по всей длине батона на расстоянии 10 см друг от друга, в искусственных оболочках - два пояска на нижнем конце батона.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Особая (первый сорт)
Сырьё: говяжье мясо 1-го сорта, нежирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 6 мм), соевая дезодорированная мука.
Специи: соль, селитра, чёрный перец, чеснок.
Оболочка: говяжьи черева: экстра и широкие.
Вязка: кольцами, внутренним диаметром 10-15 см.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Отдельная (первый сорт)
Сырьё: говяжье мясо 1-го сорта, нежирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 6 мм), картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
Оболочка: говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм.
Вязка: тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках - двумя перевязками на концах.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Отдельная баранья (первый сорт)
Сырьё: жилованное баранье мясо, соленое полужирное свиное мясо, боковой шпик.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
Оболочка: говяжьи, бараньи синюги и проходники, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм.
Вязка: в синюгах - поперечные пояски по всей длине батона на расстоянии 10 см друг от друга, в искусственных оболочках - три поперечных пояска: по одному на концах и один посредине батона; на каждом конце батона по петле.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Свиная (первый сорт)
Сырьё: солёная нежирная свинина, солёная полужирная свинина, солёная жирная свинина, белковый стабилизатор (из пищевой свиной шкурки, снятой при разделке свинины и шпика).
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
Оболочка: бараньи синюги, проходники, кутизиновые оболочки диаметром 55-65 мм, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм.
Вязка: три поперечных пояска в верху и один поясок внизу батона.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Свиная (второй сорт)
Сырьё: солёное говяжье мясо II сорта, солёная полужирная свинина.
Специи: сахар, чёрный перец, кориандр, чеснок.
Оболочка: говяжьи и свиные черевы не уже 32 мм или целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм.
Вязка: в черевах - кольцами диаметром 10-20 см, в искусственных оболочках - один поперечный поясок в верху.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Столичная (высший сорт)
Сырьё: солёное говяжье мясо высшего сорта, солёная нежирная свинина, солёная полужирная свинина, солёный боковой свиной шпик.
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
Оболочка: сухие говяжьи пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг.
Вязка: шпагатом №8 крестообразно.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Столовая (первый сорт)
Сырьё: солёное говяжье мясо I сорта, солёное полужирное свиное мясо, сухое молоко.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
Оболочка: говяжьи круга №4 и 5, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм, кутизиновые оболочки диаметром 55-65 мм.
Вязка: без поперечных поясков с двумя продольными соединениями.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Телячья (высший сорт)
Сырьё: говяжье мясо молодых животных высшего сорта, нежирная свинина, жирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), варёные говяжьи языки (крошенные кубиками), свежие яйца.
Специи: соль, селитра, сахар, белый перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
Оболочка: глухие концы говяжьих синюг.
Вязка: тонким шпагатом через каждые 5 см.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Чайная (второй сорт)
Сырьё: говяжье мясо 2-го сорта, полужирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг или курдючное сало (крошенное кубиками в 6 мм), картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, чеснок, кориандр.
Оболочка: говяжьи и свиные черева диаметром 30-45 мм.
Вязка: батоны перекручиваются через 25-30 см или вяжутся кольцами.
Форма и размер: диаметр колец 10-15 см, длина батонов 25-30 см.
Срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Чайная баранья (второй сорт)
Сырьё: солёное жилованное баранье мясо, солёное полужирное свиное мясо, боковой свиной шпик или курдючное сало.
Специи: сахар, чёрный перец, кориандр, чеснок.
Оболочка: говяжьи и свиные черевы не уже 32 мм, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм.
Вязка: при изготовлении в черевах - кольцами или воткрутку, в искусственной оболочке - два поперечных пояска посредине батона.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Чесноковая (третий сорт)
Сырьё: говяжье мясо с голов, говяжье мясо с диафрагм, говяжье мясо с пищеводов, мясо свиное с голов, мясо сердец крупного скота, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, чёрный перец, чеснок.
Оболочка: говяжьи и свиные черева всех сортов и калибров, мелкие свиные и говяжьи пузыри, бараньи проходники и другие оболочки, годные для пищевых продуктов.
Вязка: батоны откручиваются, вяжутся спиралью или кольцами тонким шпагатом, в зависимости от оболочки.
Форма и размер: диаметр колец 10-15 см, длина батонов 20-35 см.
Срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C)
Чесноковая говяжья (третий сорт)
Сырьё: мясная обрезь, диафрагма, сердце, головное мясо, пикальное мясо крупного скота и баранов, картофельная, соевая, пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, перец красный, чёрный или белый, чеснок.
Оболочка: говяжьи и свиные черева всех сортов и калибров, мелкие свиные и говяжьи пузыри, бараньи проходники и другие оболочки, годные для пищевых продуктов.
Вязка: батоны откручиваются, вяжутся спиралью или кольцами тонким шпагатом, в зависимости от оболочки.
Срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C)