Русские салаты :: Оливье
русская кухня ⟩ закуски ⟩ салаты ⟩ оливье
Оливье - популярный в России и странах бывшего СССР салат, являющийся непременным атрибутом новогоднего стола. Своё название получил в честь шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века трактир «Эрмитаж». За рубежом данное блюдо также известно как «русский (или гусарский) салат» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe, нидерл. huzarensalade). Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.
Прототип этого салата был придуман в промежутке между 1861 и 1864 годами Люсьеном Оливье, работавшим в России «поваром по приглашению». В 1864 году Люсьен с двумя французскими сотоварищами открыл трактир под названием «Эрмитаж Оливье», где среди прочих блюд подавался и придуманный Люсьеном салат. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то, что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи». После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу "под селёдочку". - Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка - селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...»
Впервые же рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привёл рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу - «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными.
Рецепт салата оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: рябчики - ½ шт.; картофель - 2 шт.; огурцы - 1 шт.; салат - 3-4 листа; провансаль - 1½ столовые ложки; раковые шейки - 3 шт.; ланспик - ¼ стакана; капорцы - 1 чайная ложка; оливки - 3-5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Кстати, здесь же, впервые появился намёк на вариативность ингредиентов - кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный. При этом стоит отметить, что если в первом случае «Оливье» написано с большой буквы, то во втором уже с маленькой.
Интересно, что даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т.п. Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях - простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».
Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б.В. Виленкина. В данном издании в качестве примечания к рецепту оливье присутствует любопытная фраза: «Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами». Иными словами, салат стал приближаться к тому виду, каким его знают миллионы бывших советских граждан.
В 1939 год в свет выходит легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», ставшая первой большой поваренной книгой в СССР. В ней также можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи». Отныне, слово «оливье» надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций. Не обошлось в издании и без рыбного варианта салата, правда, зачем-то с обязательным добавлением помидора. Зато, в качестве украшения вернулась паюсная икра.
В пятидесятые годы салат оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л.А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать учеников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное происходит в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») - в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой. Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.
В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц - «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже. Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушёное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик). На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Рецепты достаточно просты, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный.
Эти же рецепты, вместе или по отдельности, написанные разными словами, но сохранив суть приготовления и набор продуктов, начинают кочевать по различным кулинарным учебникам и сборникам рецептур. Примерно в 70-х годах в салатах навсегда поселился консервированный зелёный горошек, осетровые исчезли, на смену им пришёл морской окунь, треска или сом, а салат с птицей впал в немилость - он стал появляться всё реже и реже.
С демонтажем Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие - Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус - 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски. Салат Оливье изначально предполагал некоторую вариативность используемых ингредиентов, но не до такой же степени.