Определение кислотности закваски и хлеба - титрование
Идея измерить кислотность своей ржаной закваски спонтанного брожения возникла у меня давно. В Советских сборниках и ГОСТах всегда указывается кислотность хлеба, а также кислотность заквасок и теста на разных стадиях приготовления хлеба.
Домашние условия конечно далеки от заводских и лабораторных, но всё же бывает полезно знать кислотность ( Read more... )
Домашние условия конечно далеки от заводских и лабораторных, но всё же бывает полезно знать кислотность ( Read more... )
"Закваски надо обязательно хранить в холодильнике, иначе они испортятся - ржаную - не более 5 дней после освежения, пшеничную можно гораздо дольше - около 3-х недель.
Накануне замеса теста нужно освежать закваски свежей мучной средой (параметры приготовления питательной среды - соотношение муки и воды, начальная температура и продолжительность и температура созревания закваски и т.п. см. "Сборник") и оставлять выбраживаться до готовности.
Готовность должна наступить ко времени замеса теста. Готовность определяется по кислотности (для всех заквасок) и подъемной силе (для заквасок, где есть дрожжи)"В ГОСТах как раз такая влажность допускается. На IV стадии выведения влажность закваски 65% (145%-пекарских), а в производственном цикле - 65-70% (144-185%-пекарских ( ... )
Reply
Reply
Подскажите, пожалуйста, вот если у меня 1/5н раствор (0.2 н получается) ,то как мне его дистиллированной водой разбавлять до 0.1н? Боюсь ошибиться
1:1, т.е. 100 г 0,2н NaOH : 100 г воды
Reply
Они же в спячку впадают при запредельной кислотности и при попадании в свежее тесто у них есть лаг фаза, когда они не сразу просыпаются, а до часа привыкают к новой среде и лишь потом достигуют уровня бурного производства кислот и размножения. Поэтому если затормозившуюся закваску в тесто вмешать, то она может оказаться (это мой ход мыслей) только подкислителем, а не активным источником НОВЫХ количеств кислот и аромата в тесте.
Про щелочь понятно. .[..Ушла титровать все, что под руку попадет из бродящего и выпеченного:) ]Ох, как интересно, Геннадий... Спасибо!
Reply
Reply
Поскольку я пеку хлеб по вечерам после работы , мне или с утра её освежать по 8-12часовому графику, или за сутки до, по 24-часовому. Разница главным образом в том, что я бы предпочла пользоваться йогрутницей, чтоб не держать грелку или духовку круглосуточно включенными на 40С ради пары ложек закваски для килограмма хлеба. Йогрутница выключается после заданного числа часов и закваска там спокойно остынет до 20С и засамоконсервируется.
вы себе не представляете, какой камень у меня с души свалился... Что вместо домыслов и личных мнений у нас теперь есть возможность конкретные данные по кислотности получить! Я очень вам благодарна, в том числе за то, что вы "аутентифицировали" закваску Сергея и его хлеб по кислотности.
Успехов вам!
Reply
Вы совершенно правы. Это я и хочу выяснить. Для конкретной муки и в конкретных условиях!
Reply
Мой раствор щелочи можно не разбавлять в 2р, а просто умножать вес оттитровавшей щелочи на 4, вместо 2х, как в вашей формуле. Конечно, это увеличивает ошибку в измерении вместо 2х раз, в 4 раза. Для моих весов с точностью 0.1г это означает что точность определения кислотности мом раствором щелочи будет в полградуса.
Для совсем прецизионного определения, с точностью до 0.1 градуса кислотности, можно было бы разбавить мою щелочь в 4 раза и титровать такой концентрацией. Тогда показания на весах в момент покраснения смеси будут равны градусам кислотности.
И ещё я проверила нашу воду. Профильтрованная, прокипяченная и отстоявшаяся вода из-под крана дает такие же показания, как дистиллированная вода . <0.1 град. Т.е. она у нас не щелочная и не кислая, нормальная, не искажает данных по титрованию.
Reply
Я тоже думаю, что сверхточность нам ни к чему.
Reply
У меня при делении 70/50, 95/65 и 105/75 (кормление по таблице 51) получается 140-145% пекарских, а на стр 116 второй абзац снизу они пишут , что "обновление КМКЗ в необходимом колчиестве осуществляют добавлением к готовой закваске смеси из муки и воды ( в соотношении 1 часть муки : 1.5 частей воды) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14-18град.
Но ваша мука скорей всего мокрее нашей (у вас стандарт 14% влаги а у нас 10%) , да и влагоемкость у нашей на 30% выше. У меня при 140% влажности тесто КМКЗ густовата получается. В бутылку как у вас с узким горлышком не нальешь! Так что для льющейся консистенции и я наверное перейду на ваши 185 пекарских.
Ну, слава Богу, разобрались!
Reply
( ... )
Reply
при 14.25% влажности муки, 145% пекарских (в) - это 65% абсолютной влажности (вс) . верно?
Reply
( ... )
Reply
Reply
Здесь кажется так - всё по ГОСТ:
ГОСТ 4919.1-77 (СТ СЭВ 809-77) «Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов».
п. 3.1. Кислотно-основные индикаторы.
39. Фенолфталеин.
Приготовление раствора индикатора.
а) 1 г препарата растворяют в 80 мл этилового спирта и доводят объем раствора водой до 100 мл.
б) 10 мл 1%-ного раствора препарата разбавляют до 100 мл 50%-ным этиловым спиртом.
Reply
Reply
Leave a comment