Определение кислотности закваски и хлеба - титрование

[strangersg]

   Идея измерить кислотность своей ржаной закваски спонтанного брожения возникла у меня давно. В Советских сборниках и ГОСТах всегда указывается кислотность хлеба, а также кислотность заквасок и теста на разных стадиях приготовления хлеба.
   Домашние условия конечно далеки от заводских и лабораторных, но всё же бывает полезно знать кислотность

Comments

[registrr]

Спасибо, Геннадий!

Субъективный "вес" оказанной Вами помощи в титровании пяти моих образцов, несоизмеримо вырос после прочтения описания процесса.

Серьезно, спасибо и за описание, и за помощь!

[mariana_aga]

Вот это да! Какое замечательное описание процесса и теории и отлично проиллюстрировано. Большое-пребольшое спасибо, Геннадий. Теперь и я буду титровать. Все реактивы у меня есть, покупала у виноделов, т.е. в магазинчике где продаются все причиндалы для домашнего виноделия.

Очень интересно какая у моей пшеничной КМКЗ кислотность. Да и ржаную неплохо бы померить, чтобы точно знать КОГДА она готова после кормления и выбраживания при той или иной температуре в тех или иных пропорциях.

Скажите, а вы свою пшеничную КМКЗ титровали (покупную и "домашнюю", т.е. после освежения покупной у вас дома)? как вы её освежаете, по какой схеме?

[strangersg]

Какое замечательное описание процесса и теории и отлично проиллюстрировано.
Учителя хорошие были :)
Скажите, а вы свою пшеничную КМКЗ титровали (покупную и "домашнюю", т.е. после освежения покупной у вас дома)? как вы её освежаете, по какой схеме?
Конечно титровал. Любопытно же было, да и себя проверял - правильно ли титрую.
После покупки кислотность была такая (в скобках кислотность, которую мне сказали при покупке):
пшеничная КМКЗ - 15,85 (12-16)
ржаная жидкая - 10,57 (9-12)
Еще несколько раз проверял кислотность заквасок из холодильника после 6 суток хранения (температура заквасок около 5С). Кислотность у пшеничной чуть-чуть упала, а у ржаной - поднялась:
пшеничная КМКЗ из холодильника - 15,20 (12-16)
ржаная жидкая - 11,70 (9-12)

Пшеничную только собираюсь освежать. Хочу отследить процесс изменения кислотности с течением времени.
Все схемы освежения я давно уже беру из "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий". Нечего изобретать велосипед. Например, для пшеничной примерно так:

[mariana_aga]

Фантастика! Спасибо, Геннадий! Я тоже из этого сборника взяла схему, спросила вас на всякий случай. Вдруг вам из института какие-то особые инструкции под их пшеничную КМКЗ дали. Тем более что у вас закваска 185% пекарских, а в ГОСТах 1988г - 140-150% пекарских. Может это как-то влияет...

Простите, что отнимаю у вас время, но не могли бы вы мне сказать как ваша пшеничная КМКЗ пахнет (или пахла в теплом свежекупленном виде) и как пах на ней нарезной, была ли в нем повышенная кислинка из-за КМКЗ? Я только что отпочковала от готовой ржаной пшеничную КМКЗ , по разводочному циклу из Сборника, с влажностью примерно 145%. Мне хотелось бы знать знать, какой она должна была бы быть по аромату и эффекту на хлебе.

[strangersg]

Мне в институте так порекомендовали (я уже писал у Сергея в журнале):
"Закваски надо обязательно хранить в холодильнике, иначе они испортятся - ржаную - не более 5 дней после освежения, пшеничную можно гораздо дольше - около 3-х недель.
Накануне замеса теста нужно освежать закваски свежей мучной средой (параметры приготовления питательной среды - соотношение муки и воды, начальная температура и продолжительность и температура созревания закваски и т.п. см. "Сборник") и оставлять выбраживаться до готовности.
Готовность должна наступить ко времени замеса теста. Готовность определяется по кислотности (для всех заквасок) и подъемной силе (для заквасок, где есть дрожжи)"В ГОСТах как раз такая влажность допускается. На IV стадии выведения влажность закваски 65% (145%-пекарских), а в производственном цикле - 65-70% (144-185%-пекарских

[to_be_friends]

Все это очень здОрово и вызывает безусловно уважение, но неужели человечество не изобрело какой-нибудь приборчик, чтобы просто воткнуть щуп и увидеть на циферблате результат? (так не хочется связываться со всеми этими формулами, химикатами, пробирками...!)

V2

[ext_2668000]

Геннадий, спасибо за толковое пособие. Мне кажется Вы внесли системную ошибку, когда посчитали V2=50мл. V2 = 50мл дистил. воды + объём 5г закваски = 54мл. Результат занижен на 8%. Либо подправьте методику (типа доливаем к закваске воды чтобы получилось 50мл)

Титрование

[strangersg]

Я делал всё строго по ГОСТу!
И Вы уверены, что если мы добавим к 50 мл дистиллированной воды 5г закваски, то мы получим 54 мл смеси?

И вот что ещё мне прислала Татьяна Вениаминовна Быковченко (зав. лабораторией ГОСНИИХП)

Вот ссылка на файл:
https://yadi.sk/i/WH-3IDi8WSAZX

Читайте внимательнее!