О здоровом питании и не только о нём (полемические заметки)
Интересно, как это получается, что вредные для здоровья продукты вкусны сами по себе? Были какие-то теории, связанные с эволюцией: мол, длительное время человек питался нерегулярно, поэтому нуждался в жировых запасах, которые при очередной вынужденной голодовке успешно сбрасывал. Тогда как сейчас вынужденных голодовок практически не бывает, и сбрасывать некуда.
Но вот есть неувязка. Почему-то вредное жареное вкуснее полезного или нейтрального отварного, да и сам процесс термической обработки возник сравнительно (относительно темпов эволюции) недавно, а на содержание неполезных исходных компонентов способ приготовления влияет несильно (ведь жарить можно и на гриле или вертеле, без добавления масла, так что речь не о жирности). Но почему-то жареное мясо, содержащее "ужасные" нитрозамины, вкуснее варёного, которое их не содержит (жареное мясо вкусно при минимуме приправ, тогда как для того, чтобы придать вкус варёному, надо изрядно поколдовать). Вкус улучшается и при копчении мяса, хотя, казалось бы, какие вещества содержатся в дыме, чтобы пристрастие организма к ним формировалось в процессе эволюции?
Если опять же говорить о мясе, то менее полезные красные его сорта вкуснее "диетических" белых. Чтобы изготовить вкусное блюдо из красного мяса, достаточно просто его обжарить, с куриной же грудинкой надо немало повозиться, чтобы сотворить нечто не только безвредное, но и приятное. Либо полить её глутаматом натрия, способным сделать вкусным даже сушёные какашки.
Кстати, о глутамате. Никакие эволюционные соображения не объясняют того, что большинству людей нравится его вкус. Альфа-аминоглутаровая кислота содержится практически в любой белковой пище, но в соединении с другими аминокислотами. В чистом же виде с нею контактировали разве что японцы, в кухне которых есть соус из каких-то водорослей, содержащий свободный глутамат. Говорить о моде на этническую кухню можно, но едва ли это всё объясняет.
Во-первых, глутамат стали использовать для улучшения вкуса пищи промышленного производства за пределами Японии где-то в середине 50-х годов, когда сушняки (или сушилки, как правильно назвать место, где подают суши?) и якитории ещё не были столь популярны. Во-вторых, далеко не все элементы этнических кухонь перенимаются другими народами. Едва ли большинство любителей утки по-пекински или мяса по-сычуаньски захотят отведать тухлые яйца и запечённых тараканов, которые также относятся к китайской кулинарии. А если и захотят из любопытства, то немалая их часть метнёт харч, не добежав до сортира. И далеко не все любители корейской морковки подают её в виде гарнира к жаркому из Тузика. Европейцы едят строганину, но силос из моржатины (забыл, как он называется по-чукотски) в состоянии не только съесть, но даже понюхать и не выпустить при этом в унитаз все собственные внутренности только настоящий обитатель чума. В общем, заимствуется то, что более или менее укладывается в существующие пищевые привычки.
И раз глутамат пришёлся ко двору во всём мире, значит, он кажется вкусным всем, а не только японцам (кстати, разговоры о его вредности представляют собой никем не доказанную страшилку; единственной проблемой является избыток натрия, потребляемый вместе с этой приправой, что может привести к подъёму давления у тех, кто к этому имеет склонность; но кто мешает делать сбалансированную смесь глутаматов натрия, калия и магния?).
В общем, если исключить случаи, когда какой-то продукт человеку противопоказан из-за индивидуальной непереносимости или специфической болезни (скажем, при подагре противопоказан кофе, ибо содержит кофеин, являющийся пуриновым основанием; но при нормальном пуриновом обмене пить его можно, если знать меру - а без меры и водой отравиться можно, даже родниковой), то возникает впечатление, что страшилки о "плохих" продуктах в чём-то сродни страшилкам про онанизм, которые распространяли в прошлые века - в СССР отголоски этих страшилок, правда, в существенно смягчённом виде, сохранились до 80-х гг., сам видел книжечку для ушастых мужского пола старшего школьного возраста, где их пугали нервными расстройствами (слава Богу, у автора хватило совести не приплетать сухотку спинного мозга и прогрессивный паралич, имеющие сугубо инфекционную природу) от самоудовлетворения и призывали заменить его сексом спортом.
Даже исследования не очень убеждают. Очень долго исследователи связывали атеросклероз с избытком холестерина в пище. Потом оказалось, что 80 процентов имеющегося в организме холестерина синтезируются внутри, в собственной печени, которая продолжит его синтезировать, даже если перейти на сено и силос (благо, синтезировать его можно практически из всех элементарных нутриентов - аминокислот, жирных кислот и простых углеводов, от чего человек отказаться, не умерев от голода, не в состоянии). Кстати, не приходилось видеть ни одного человека, который излечился бы от атеросклероза через правильное питание и даже через приём медикаментов, подавляющих синтез холестерина в печени. Ибо дело не только в холестерине и даже не только в липопротеидах той или иной плотности, а ещё и в особенностях поведения этих соединений в организме, которые (особенности, а не сами соединения) прописаны в генах...
Даже ожирение зависит не от собственно меню, а от баланса потребляемых и расходуемых калорий (а вот уровень основного обмена вполне может быть прописанным в генах, скажем, через регуляцию деятельности щитовидной железы в пределах нормального разброса). Недавно некий канадский диетолог целых два месяца трескал чипсы и пончики и ... похудел на 13 кг. Просто суммарная калорийность его рациона оказалась ниже чем та, которая была до перехода на пончиковую диету. В конце концов, те 1,800 килокалорий в день, которые он назначил себе на это время, можно набрать в том числе и из пончиков. А согласитесь, что пончик намного вкуснее эквивалентного ему по калорийности количества сена и соломы.
Так в чём же причина страшилок о питании? ИМХО (это именно ИМХО, а не истина в последней инстанции), причин может быть две.
1. Я не случайно упомянул выше страшилки об онанизме. И то, и другое служит средством борьбы с гедонизмом. Когда из-за секуляризации общества перестают работать церковные страшилки (если говорить об онанизме, то они были притянуты за уши - в Библии говорится о прерывании полового акта и попытке отказаться от размножения в левиратном браке, а не о любви к Дуньке Кулаковой), то запускаются страшилки иного характера, в т.ч., медицинские. Обычный пережиток традиционного общества: вождям и прочим альфа-бабуинам нужно неприхотливое население, его проще убедить пожертвовать жизнью во имя блага альф, терять таким людям, чьё право на получение удовольствий отрицается, особенно нечего. Но, поскольку истинная причина запрета давно и прочно забыта, то такие указивки спускают также и жителям тех обществ, где гедонизм не осуждается. Либо просто постепенно психологически готовят население к тому, что эпоха изобилия подходит к концу и пора готовиться к ухудшению качества жизни, в том числе и на уровне удовлетворения базовых потребностей. Кстати, если это так, и подобное конспироложество обосновано, то следующим этапом станет насаждение героических культов через каналы массовой культуры.
2. Разговоры о неправильном питании и гиподинамии - это та самая "белая обезьяна", о которой нельзя думать. Объективно, на настоящем этапе большинство хронических болезней неизлечимо. Возможно, методы генной терапии с активизацией одних генов и отключением других, а также заменой мутантных генов во всём организме на "хорошие" (пока что это фантастика, но, пожалуй, не слишком дерзкая, где-то уровень Жюля Верна, опередившего своё время лишь на 20-30 лет, ЕМНИП, он даже дожил до "сбычи" части из своих "мечт", вроде изобретения дизельной подлодки) приведут к их излечимости, но это крайне нежелательно: планета и так уже изрядно перенаселена, а модифицирование генов может привести к ситуации, когда единственной причиной смертности может стать физическая травма, приводящая к смерти в течение нескольких секунд или минут (всё остальное могут успеть откачать и по существующим законам обязаны это делать). Либо насильственное прекращение обмена веществ (лишение пищи, воды или воздуха).
Хронически больных держат на поддерживающей терапии достаточно длительное время, но народ не готов смириться с собственной смертностью и снижением качества жизни и требует от врачей и фармкомпаний таблетку бессмертия и вечной молодости, которой не существует. И тогда, просто, чтобы этот самый народ не мешал специалистам работать (и работать вполне хорошо, с учётом существующего уровня науки и технологий), ему подсовывается "белая обезьяна": мол, если бы вы поменьше жрали вкусностей и побольше изводили себя на стадионе, причём начали бы это делать сразу после первого вдоха, а желательно, ещё и до того, то вы бы излечились полностью; так что скажите спасибо самому себе, своему отсутствию силы воли и готовности к самоограничению на уровне монастыря особого режима и будьте рады, что таблетки хоть как-то помогают. Хотя на самом деле таблетки помогают не до конца, а хоть как-то лишь потому, что такой принцип лечения, как химиотерапия, находится на пределе своих возможностей, для качественного скачка требуется совершенно новый подход, например, замена генов в соматических клетках живого человека, но этот скачок ещё не наступил (как и почему - см. законы диалектики, например, перехода количественных изменений в коренные качественные; не накопилась пока что критическая сумма знаний и технологий, но к этому идёт).
Но вот есть неувязка. Почему-то вредное жареное вкуснее полезного или нейтрального отварного, да и сам процесс термической обработки возник сравнительно (относительно темпов эволюции) недавно, а на содержание неполезных исходных компонентов способ приготовления влияет несильно (ведь жарить можно и на гриле или вертеле, без добавления масла, так что речь не о жирности). Но почему-то жареное мясо, содержащее "ужасные" нитрозамины, вкуснее варёного, которое их не содержит (жареное мясо вкусно при минимуме приправ, тогда как для того, чтобы придать вкус варёному, надо изрядно поколдовать). Вкус улучшается и при копчении мяса, хотя, казалось бы, какие вещества содержатся в дыме, чтобы пристрастие организма к ним формировалось в процессе эволюции?
Если опять же говорить о мясе, то менее полезные красные его сорта вкуснее "диетических" белых. Чтобы изготовить вкусное блюдо из красного мяса, достаточно просто его обжарить, с куриной же грудинкой надо немало повозиться, чтобы сотворить нечто не только безвредное, но и приятное. Либо полить её глутаматом натрия, способным сделать вкусным даже сушёные какашки.
Кстати, о глутамате. Никакие эволюционные соображения не объясняют того, что большинству людей нравится его вкус. Альфа-аминоглутаровая кислота содержится практически в любой белковой пище, но в соединении с другими аминокислотами. В чистом же виде с нею контактировали разве что японцы, в кухне которых есть соус из каких-то водорослей, содержащий свободный глутамат. Говорить о моде на этническую кухню можно, но едва ли это всё объясняет.
Во-первых, глутамат стали использовать для улучшения вкуса пищи промышленного производства за пределами Японии где-то в середине 50-х годов, когда сушняки (или сушилки, как правильно назвать место, где подают суши?) и якитории ещё не были столь популярны. Во-вторых, далеко не все элементы этнических кухонь перенимаются другими народами. Едва ли большинство любителей утки по-пекински или мяса по-сычуаньски захотят отведать тухлые яйца и запечённых тараканов, которые также относятся к китайской кулинарии. А если и захотят из любопытства, то немалая их часть метнёт харч, не добежав до сортира. И далеко не все любители корейской морковки подают её в виде гарнира к жаркому из Тузика. Европейцы едят строганину, но силос из моржатины (забыл, как он называется по-чукотски) в состоянии не только съесть, но даже понюхать и не выпустить при этом в унитаз все собственные внутренности только настоящий обитатель чума. В общем, заимствуется то, что более или менее укладывается в существующие пищевые привычки.
И раз глутамат пришёлся ко двору во всём мире, значит, он кажется вкусным всем, а не только японцам (кстати, разговоры о его вредности представляют собой никем не доказанную страшилку; единственной проблемой является избыток натрия, потребляемый вместе с этой приправой, что может привести к подъёму давления у тех, кто к этому имеет склонность; но кто мешает делать сбалансированную смесь глутаматов натрия, калия и магния?).
В общем, если исключить случаи, когда какой-то продукт человеку противопоказан из-за индивидуальной непереносимости или специфической болезни (скажем, при подагре противопоказан кофе, ибо содержит кофеин, являющийся пуриновым основанием; но при нормальном пуриновом обмене пить его можно, если знать меру - а без меры и водой отравиться можно, даже родниковой), то возникает впечатление, что страшилки о "плохих" продуктах в чём-то сродни страшилкам про онанизм, которые распространяли в прошлые века - в СССР отголоски этих страшилок, правда, в существенно смягчённом виде, сохранились до 80-х гг., сам видел книжечку для ушастых мужского пола старшего школьного возраста, где их пугали нервными расстройствами (слава Богу, у автора хватило совести не приплетать сухотку спинного мозга и прогрессивный паралич, имеющие сугубо инфекционную природу) от самоудовлетворения и призывали заменить его сексом спортом.
Даже исследования не очень убеждают. Очень долго исследователи связывали атеросклероз с избытком холестерина в пище. Потом оказалось, что 80 процентов имеющегося в организме холестерина синтезируются внутри, в собственной печени, которая продолжит его синтезировать, даже если перейти на сено и силос (благо, синтезировать его можно практически из всех элементарных нутриентов - аминокислот, жирных кислот и простых углеводов, от чего человек отказаться, не умерев от голода, не в состоянии). Кстати, не приходилось видеть ни одного человека, который излечился бы от атеросклероза через правильное питание и даже через приём медикаментов, подавляющих синтез холестерина в печени. Ибо дело не только в холестерине и даже не только в липопротеидах той или иной плотности, а ещё и в особенностях поведения этих соединений в организме, которые (особенности, а не сами соединения) прописаны в генах...
Даже ожирение зависит не от собственно меню, а от баланса потребляемых и расходуемых калорий (а вот уровень основного обмена вполне может быть прописанным в генах, скажем, через регуляцию деятельности щитовидной железы в пределах нормального разброса). Недавно некий канадский диетолог целых два месяца трескал чипсы и пончики и ... похудел на 13 кг. Просто суммарная калорийность его рациона оказалась ниже чем та, которая была до перехода на пончиковую диету. В конце концов, те 1,800 килокалорий в день, которые он назначил себе на это время, можно набрать в том числе и из пончиков. А согласитесь, что пончик намного вкуснее эквивалентного ему по калорийности количества сена и соломы.
Так в чём же причина страшилок о питании? ИМХО (это именно ИМХО, а не истина в последней инстанции), причин может быть две.
1. Я не случайно упомянул выше страшилки об онанизме. И то, и другое служит средством борьбы с гедонизмом. Когда из-за секуляризации общества перестают работать церковные страшилки (если говорить об онанизме, то они были притянуты за уши - в Библии говорится о прерывании полового акта и попытке отказаться от размножения в левиратном браке, а не о любви к Дуньке Кулаковой), то запускаются страшилки иного характера, в т.ч., медицинские. Обычный пережиток традиционного общества: вождям и прочим альфа-бабуинам нужно неприхотливое население, его проще убедить пожертвовать жизнью во имя блага альф, терять таким людям, чьё право на получение удовольствий отрицается, особенно нечего. Но, поскольку истинная причина запрета давно и прочно забыта, то такие указивки спускают также и жителям тех обществ, где гедонизм не осуждается. Либо просто постепенно психологически готовят население к тому, что эпоха изобилия подходит к концу и пора готовиться к ухудшению качества жизни, в том числе и на уровне удовлетворения базовых потребностей. Кстати, если это так, и подобное конспироложество обосновано, то следующим этапом станет насаждение героических культов через каналы массовой культуры.
2. Разговоры о неправильном питании и гиподинамии - это та самая "белая обезьяна", о которой нельзя думать. Объективно, на настоящем этапе большинство хронических болезней неизлечимо. Возможно, методы генной терапии с активизацией одних генов и отключением других, а также заменой мутантных генов во всём организме на "хорошие" (пока что это фантастика, но, пожалуй, не слишком дерзкая, где-то уровень Жюля Верна, опередившего своё время лишь на 20-30 лет, ЕМНИП, он даже дожил до "сбычи" части из своих "мечт", вроде изобретения дизельной подлодки) приведут к их излечимости, но это крайне нежелательно: планета и так уже изрядно перенаселена, а модифицирование генов может привести к ситуации, когда единственной причиной смертности может стать физическая травма, приводящая к смерти в течение нескольких секунд или минут (всё остальное могут успеть откачать и по существующим законам обязаны это делать). Либо насильственное прекращение обмена веществ (лишение пищи, воды или воздуха).
Хронически больных держат на поддерживающей терапии достаточно длительное время, но народ не готов смириться с собственной смертностью и снижением качества жизни и требует от врачей и фармкомпаний таблетку бессмертия и вечной молодости, которой не существует. И тогда, просто, чтобы этот самый народ не мешал специалистам работать (и работать вполне хорошо, с учётом существующего уровня науки и технологий), ему подсовывается "белая обезьяна": мол, если бы вы поменьше жрали вкусностей и побольше изводили себя на стадионе, причём начали бы это делать сразу после первого вдоха, а желательно, ещё и до того, то вы бы излечились полностью; так что скажите спасибо самому себе, своему отсутствию силы воли и готовности к самоограничению на уровне монастыря особого режима и будьте рады, что таблетки хоть как-то помогают. Хотя на самом деле таблетки помогают не до конца, а хоть как-то лишь потому, что такой принцип лечения, как химиотерапия, находится на пределе своих возможностей, для качественного скачка требуется совершенно новый подход, например, замена генов в соматических клетках живого человека, но этот скачок ещё не наступил (как и почему - см. законы диалектики, например, перехода количественных изменений в коренные качественные; не накопилась пока что критическая сумма знаний и технологий, но к этому идёт).